Après une période de désamour durant les années 1980 et 1990, le gin a fait un retour fracassant jusqu’à devenir le chouchou des bars et des cavistes. Au début de juin, trois frères ont inauguré une nouvelle adresse genevoise avec, pour mission, de montrer le spectre de la production actuelle. «La recette traditionnelle impose seulement d’utiliser le genièvre comme base en l’associant à d’autres plantes, et laisse ainsi la place à toutes les interprétations imaginables», lance avec un grand sourire Luc, le manager.


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«On peut opter tantôt pour une macération, tantôt pour une ou plusieurs distillations. La liberté du producteur est donc immense. Si les gins classiques dévoilent une attaque forte en genièvre avant une descente progressive sur les herbes, nous aimons naviguer sur une palette d’arômes beaucoup plus surprenante.»

Du coing à la violette, de la rhubarbe au gingembre, la note dominante de chaque gin va être sublimée par le tonic approprié parmi la quinzaine de l’assortiment. «Chaque bouteille suggère les combinaisons possibles. C’est ce qu’on appelle dans le jargon le perfect share, précise Mattia, il faut toujours accentuer l’arôme qui prend le dessus. Avec une variante assez neutre, on pourra jouer sur des associations plus hardies, comme un tonic au pamplemousse salé. Inversement, plus le goût du gin est singulier, plus le tonic sera discret voire inexistant, pour une dégustation similaire à celle du whisky.»

Abraham, le mixologue, ne fait pas partie de la fratrie, mais appartient à cette tribu festive des jeunes trentenaires passionnés de gastronomie et friands de nouveautés. Sur fond sonore assourdissant de vieux tubes italiens de Claudio Baglioni, il détaille l’élaboration de ses cocktails signatures, de la combinaison wasabi, pomme verte et menthe à celle du céleri-framboise.

«Mon but était d’exploiter toutes les potentialités du gin. Je l’incorpore par exemple à la liqueur de café et à l’extrait de chocolat amer, le tout servi avec des marshmallows caramélisés.» Au comptoir, les arômes se déchaînent: le safran dans la marque suisse Saffron, le piment dans Ginkgo ou encore le bouquet très floral d’Alkkemist, distillé à la pleine lune. L’amour pour le gin prend des allures mystiques.


Les Frangins, rue du Simplon 4, Genève, tél. 022 525 29 01, me-sa 17h-2h. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».