Les tableaux aux murs parlent d’amour et évoquent l’intimité d’un boudoir, celui d’un personnage fictif du nom de Fred, un aristocrate scandinave passé par Genève et sitôt volatilisé dans le tourbillon de ses excentricités. Au fantôme de ce dandy font écho le design impeccable de ce salon feutré mais aussi des cocktails subtils avec leur lot de surprises.

L’alchimiste derrière la carte est une jeune femme qui n’affectionne pas le terme de mixologue. «Ce terme, pour moi, évoque l’aspect plus spectaculaire de la préparation d’un cocktail, alors que je suis beaucoup plus touchée par le moment d’échange avec les clients et la recherche autour des ingrédients», confie Flavia Claire.

Pour concevoir ses breuvages, elle a bien évidemment pris en compte le restaurant adjacent, le Fiskebar, et les trouvailles de son chef, Benjamin Breton. En goûtant une huître servie avec un granité de pommes vertes (ci-dessous), elle décide d’infuser la vodka avec de la truite de fjord tout en l’accompagnant de liqueur de pomme et de vermouth sec. Dans cette variation du Dirty Martini, elle fait flotter, à la place des olives, des câpres siciliennes.

La plupart des cocktails sont composés avec une base d’aquavit, alcool scandinave par excellence, cité comme vivifiant érotique par Serge Gainsbourg dans la chanson Glass Securit, où le chanteur dit chercher Aphrodite dans le verre pour pallier un manque de libido. Cette eau-de-vie est obtenue par distillation de céréales et de pommes de terre et parfumée avec différentes plantes aromatiques comme l’anis, le fenouil, l’aneth, le carvi, mais également de la coriandre ou du paradis.

Flavia personnalise son aquavit avec de la framboise et de l’ylang-ylang, mais aussi avec un sirop de bière maison ou de la verveine. Ses créations mélangent agréablement du porto Tawny avec de la vanille et un œuf battu entier avec sa coquille pour évoquer un goût de sabayon. Et toujours avec une base d’aquavit, on trouve ici des tomates fermentées, du citron, du miel et du poivre fumé pour un Bloody Mary insolite.


Chez Fred By Fiskebar, The Ritz-Carlton Hôtel de la Paix Genève, quai du Mont-Blanc 11, Genève, tél. 022 909 60 71, ma-ve 17h30-0h30. Tous les articles de la rubrique «Un jour une idée».