PROTÉINES

Chez les frères Metzger, le bœuf 
se rebiffe

En plein règne des régimes végane et détox, la viande aux chairs rouges joue du couteau et reprend le dessus dans l’assiette. Passons au gril cette révolution carnée avec Olivier Metzger, maître boucher 
du Beef à Genève 

Quand la serveuse dépeint avec d’infinies précisions les fines tranches d’entrecôte fumée et maturée qui seront servies à cette nouvelle table genevoise, nos papilles s’éveillent. A défaut de viande, on commence à avoir l’eau à la bouche. Quand on découvre l’assiette, l’œil est ébloui par l’épure du décorum et le pourpre de la chair. Une teinte bleue qui convoque une nature morte de Jean-Baptiste Siméon Chardin, un dressage graphique qui rappelle la toile «Meat Painting» d’Adrian Henri.

Depuis le très carné XVIIIe siècle, la viande est représentée comme un morceau de choix dans des tableaux de maître. Le nez n’est pas en reste: s’échappent de la faïence des effluves persillées qui chatouillent les narines. A Genève, le restaurant Beef, ouvert il y a quelques mois, sollicite les cinq sens pour faire déguster à ses clients de la viande autrement.

La boucherie des tables célèbres

«Il faut avoir tous les sens en éveil pour préparer et déguster une viande d’exception, commente Olivier Metzger, boucher parisien dont le patronyme d’origine germanique sonne comme une prédestination. Pour bien cuire une viande, il faut utiliser le toucher et l’ouïe.» Depuis une trentaine d’années, Metzger Frères s’impose comme la boucherie des tables célèbres: ses viandes régalent les convives d’un Pierre Gagnaire ou d’un Jean-François Piège, à Paris; chez nous son entrecôte est servie à La Réserve; son faux-filet au Beau-Rivage.

A Genève, Beef est le seul restaurant helvète pour lequel les frères Metzger sélectionnent l’intégralité des viandes, en dehors de celles qui composent les plats du jour, issues du cheptel suisse. A la carte de cet établissement, le bœuf se taille la part du lion. Aucune viande blanche, un seul poisson: végétariens s’abstenir, même si les accompagnements de légumes sont à la hauteur des viandes d’exception saisies, chacune à sa manière, en cuisine. Car un wagyu (bœuf d’origine japonaise, exporté dans les années 70) de Kobe ne supporte pas les mêmes températures de cuisson qu’un wagyu espagnol. Le premier, dont le gras délectable fond à 25 °C, est élevé au riz, et se déguste en carpaccio. Le second, nourri à l’herbe, se savoure grillé. Le délice ultime? Associer les deux. Effet bœuf garanti.

Péché de chair

Beef compte parmi ces adresses audacieuses et nouvelles qui célèbrent les chairs. C’est peut-être péché… Mais elles sont aujourd’hui de plus en plus nombreuses. A Genève, l’année passée, un autre restaurant a ouvert ses portes à la barbaque: Chez Philippe, où Chevrier a décidé de mettre en avant les bœufs, volailles et porcs de la toute proche boucherie du Molard. Au 49, rue du Rhône et toujours dans la Cité de Calvin, on sert depuis 1912 une entrecôte suisse comme choix quasi unique. Dans la voisine capitale française, les boucheries proposant des viandes d’exception se multiplient. Polmard, Le Bourdonnec, Desnoyer: certains proposent des billots haut de gamme, d’autres des livraisons en ligne. Tous font l’audacieux pari, au moment où les régimes véganes ou détox, majoritairement verts, surplombent notre alimentation, de miser sur le retour de la bidoche.

Après deux décennies de détestation de tout ce qui saigne et de tout ce qui est gras, attisée par les affaires de vache folle et autres scandales industriels ou sanitaires, le bœuf se rebiffe, qu’il soit de Kobe, de Galice ou de Coutancie. «La consommation de viande, qui permet de fixer le fer dans le sang, est importante dans l’évolution de notre espèce, rappelle Olivier Metzger. C’est un aliment sociable, dont une seule pièce peut nourrir toute une communauté. Tous les morceaux sont différemment abordables, ce qui la rend accessible à toutes les classes sociales.» L’étymologie confirme: le mot viande vient du latin «vivenda», qui signifie «ce qui sert à la vie.»

Dans l’Antiquité, la chair revêtait une dimension presque sacrée, comme l’atteste, dans la Bible, le veau gras que les Hébreux sacrifiaient pour célébrer une grande occasion. Or en consommant de la viande quotidiennement (51,35 kg par an et par habitant en Suisse en 2015), la modernité a banalisé ce mets et accepté des pratiques d’élevage qui ne respectent aucun bien-être, ni celui de l’animal, ni le nôtre. En témoigne le rapport signé par l’Organisation mondiale de la santé en octobre dernier. «La viande a des bénéfices reconnus pour la santé. Ceci dit, nombre de recommandations nationales de santé conseillent aux individus de limiter leur consommation de viande transformée et de viande rouge», peut-on lire. Trop de protéine tue la protéine, et nous avec.

La qualité plutôt que la quantité

«Je souhaitais proposer des produits respectables et respectés», explique Bruno Josserand, le boss du Beef. Hors de question pour ce viandard exigeant de dénaturer ses filets élevés au grain, en plein air, sans antibiotiques, hormones ou OGM. De l’élevage à la cuisson en passant par le désossage, le patron porte une attention scrupuleuse à chaque étape du traitement de la viande, sur les conseils avisés de son boucher: «Olivier Metzger m’a fait découvrir qu’une viande d’exception n’était pas synonyme de cher, de rare ou de luxe, mais avant tout de qualité.»

De distance, également: face à la qualité du cheptel local (sur les 5500 simmental abattus chaque année, Metzger ne sélectionne que quatre bêtes), on privilégie aujourd’hui des viandes aux patronymes exotiques, élevées sous d’autres tropiques. Black Angus, Aberdeen d’Ecosse, Noire de Baltique… «En Suisse, on consomme trop souvent des animaux qui ne sont pas élevés pour leur viande mais issus de l’industrie laitière», remarque le restaurateur. Ajoutez à cela les variations climatiques, les régimes variables, et l’âge de l’abattage: voilà pourquoi une charolaise n’a pas les mêmes saveurs que ses cousins australiens, écossais ou polonais.

Manger peu de viande mais de l’excellente, c’est le défi de la gastronomie du XXIe siècle qui désormais prédomine chez la plupart des cuisiniers et des gastronomes. Un mouvement s’inspire de cette philosophie culinaire, le flexitarisme, qui rassemble des végétariens assaisonnés de magnanimité. Les adeptes de ce régime alimentaire moderne décident de consommer de la viande en petite quantité, et de manière responsable. De la même manière que le slow food ou l’alimentation sans gluten, la démarche dénote une attention particulière pour ce que l’on mange. D’ailleurs, pour les plus grands chefs du monde, la cuisine ne passe plus seulement par la maîtrise du geste ou la prestation d’un cuisinier, mais par le «sourcing» des meilleurs produits.

En 2014, Alain Ducasse inaugurait le concept de «naturalité» dans ses assiettes du Plaza Athénée, construites autour de la trilogie poisson-légumes-céréales, afin de mettre en place une alimentation plus en accord avec la nature et meilleure pour la santé. En France, où selon l’Ifop trois quarts des habitants sont prêts à payer plus cher pour se sustenter de produits de meilleure qualité, les initiatives se multiplient. Le site Simple et Bon propose de choisir les recettes qui vous font envie, avant de générer une liste de courses livrées directement depuis l’impénétrable marché de Rungis. L’application Open Food Facts consiste, quant à elle, en un Wikipédia du manger sain, véritable base de données des ingrédients et de leur composition.

Face à un choix alimentaire de plus en plus large et de plus en plus accessible, le consommateur éprouve de la peine à se tourner vers le bon produit. C’est là la raison d’être d’une adresse comme Beef, qui place au centre de l’assiette – et de sa communication – non pas son chef, Thomas Déoux, mais le produit protéiné, seulement relevé d’une pointe de pesto.

Première bouchée de bœuf

De la viande, Olivier Metzger ou Bruno Josserand n’en mangent qu’une fois par semaine. Et encore, manger n’est pas le mot exact: «Manger une de nos viandes d’exception, c’est faire une expérience», explique le boucher, qui se targue de transformer les protéines en émotions. Rien n’est plus vrai: à la dégustation, les plus âgés auront l’impression de tailler le bout de gras dans une pièce de viande d’avant l’industrialisation de la branche agroalimentaire, des élevages de masse et des lasagnes de cheval; les plus jeunes de goûter pour la première fois à la viande. Une première bouchée de bœuf, en quelque sorte, mais qui peut dérouter.

Comment appréhender ces arômes puissants, dus à la maturation savante (30 jours minimum) des viandes d’exception? Le steak haute couture a son vocable. Olivier Metzger est un «boucher sans couteaux», peut-être, comme il aime à se décrire, mais habile de mots: sapidité des chairs, tendreté du morceau, longueur des flaveurs, qui dépendent du marbré gras du muscle… A table, à notre gauche, le maître boucher nous initie à l’art de la viande comme un œnologue le ferait à celui des vins. Terroir, climat, race, animal, découpe, cuisson… D’une façon de faire à l’autre, le goût au bout de la fourchette n’est jamais identique. C’est là tout le savoir-faire de ces adresses, qui méritent d’être goûtées. Vous aimez la viande? Allez chez Beef. Vous y découvrirez que vous n’en avez jamais vraiment mangé.


A voir

Beef, rue Adrien-Lachenal 26, Genève, 022 735 59 49, www.beefgeneve.ch

 

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