Bistrots authentiques (2/10)

A Chiboz, le sacre de la chasse de mère en filles

La chasse commencera le 22 septembre, et avec elle six semaines d’intense activité au Relais des Chasseurs. A Chiboz, sur le coteau escarpé qui domine le village de Fully, toute la famille Ançay est pratiquante. Les parents, Michel et Yolande, leurs filles, Florine et Emilie, les oncles, les cousins et les amis. Yolande Ançay a été la première femme de la région à avoir un permis de chasse. «C’était très dur d’être acceptée, mais mon mari a tenu bon», raconte-t-elle en allant chercher au mur le trophée de son premier chamois. Florine et Emilie, qui gèrent le restaurant depuis une année avec leur petite sœur Marie, ont suivi sa trace en faisant leur permis en même temps que le président du PDC suisse, Christophe Darbellay. L’intérieur de cette maison traditionnelle construite en 1739 expose les plus belles cornes de la famille.

«A l’époque de mes grands-parents, Chiboz était un relais où l’on mangeait des plats au fromage et de la soupe», explique Florine. Puis, quand leur fils Michel a repris l’affaire, une cuisine plus élaborée a vu le jour au rez-de-chaussée, autrefois occupé par les chèvres. L’ancien âtre du premier étage et les fondues existent toujours, mais c’est avant tout pour déguster le chamois, le chevreuil ou le cerf valaisan que l’on vient ici. «Nous avons toujours de quoi cuisiner le civet», explique Florine. «Par contre, les autres morceaux sont parfois importés parce qu’il faudrait trop de bêtes pour satisfaire la demande en filets, par exemple», dit-elle. A leur retour de la montagne, les chasseurs s’arrêtent devant le relais et y exposent leurs bêtes, une branche de verdure dans la bouche en signe de respect. Et puis, elle ne figure pas sur la carte, mais Chiboz est l’un des rares restaurants qui vous mijotent de la marmotte, s’il y en a. Le succès est tel qu’il faut réserver une année à l’avance pour obtenir une table un week-end pendant cette période. Alors la famille essaie d’attirer l’attention sur les autres spécialités de la maison. Comme son entrecôte de bœuf de la race d’Hérens grillée sur ardoise, son filet d’omble de Champéry ou la sauce de sa cassolette d’escargots. «Il y a des gens qui ne viennent que pour cela», explique Florine. Mais cette recette est un secret de famille bien gardé. Même elle ne sait pas comment on la prépare. «Je sais seulement qu’elle contient de la lie», dit-elle. Depuis que Michel a pris sa «retraite», il s’occupe des huit jardins potagers qui fournissent le restaurant en légumes. «Il en cultive de toutes sortes, y compris des variétés rares ou anciennes», explique Emilie, qui les cuisine à la vapeur et les sert croquants.

A la mi-novembre, toute la ­famille redescend en plaine, quand la petite et très raide route du hameau est coupée par les avalanches. Le restaurant ne rouvre qu’au printemps.

Le Relais des Chasseurs, Chiboz, 1926 Fully (VS). Tél. 027 746 29 98, ouvert de mai à mi-novembre, sauf le lundi en juillet et août, sauf le lundi et le mardi les autres mois de l’année, www.chiboz.ch