Gastronomie

Chic, du fumé sans feu

C’est un des plus vieux modes de conservation, bien avant le sieur Appert et autres frigidaires. Il revient en odeur de sainteté, boosté par la vague nordique

Avertissement préalable: les auteurs et l’éditeur «déclinent toute responsabilité en cas de dommage pouvant résulter des techniques présentées ici». Evidemment, on n’est pas là pour un atelier de macramé mais bien pour jouer avec le feu. Enfin, un peu. Le lecteur est prié de suivre pas à pas les recommandations des auteurs: les Britanniques Dick et James Strawbridge, dont l’ouvrage de 2012 en version anglaise paraît sous l’intitulé français Fumage et salaisons; conserver autrement (Larousse pratique).

Ciel, à une époque qui a mis au ban les amoureux de la clope, voici qu’on nous réhabilite la fumée pour autant qu’elle vienne caresser d’autres chairs… Effet de mode?

Reprenons. Pour ceux qui ont eu le privilège de dîner récemment au Noma à Copenhague (oui, «The best Restaurant in the world» pour la troisième année consécutive, à en croire les jurés du magazine britannique Restaurant), c’est une évidence: le fumé offre des territoires inouïs à visiter…

Les explorateurs du «Nordic Food Lab», le labo expérimental de René Redzepi, l’ont vérifié en premier lieu sur des pigeons et des canards sauvages. Prônant la réinvention permanente du patrimoine local, l’équipe de jeunes chefs a marié les volatiles à divers ingrédients: ail, malt, myrtilles, sirop d’érable, yaourt, pâte de noix, coriandre ou genièvre, avant de les oublier deux jours dans un fumoir à froid, puis de mettre à reposer au frigo. Le Noma sert aussi de délicieux petits œufs de cailles fumés, blottis dans un nid de paille, divers légumes racines et autres aiguillettes de volaille ou gibier. Sur les forums, les commentaires se bousculent. Sur l’art de transformer une penderie ou un tonneau en fumoir nickel, pour vanter telle méthode ou l’appliquer à tel fromage.

Mais plus avant, ces dernières années, de nombreux chefs ont eux aussi succombé au charme des volutes. Après Ferran Adrià et ses trompe-l’œil, après ses mets enfermés sous cloche géante et explosant en nuages bleutés, les vrais-faux plats au goût de fumé sans feu émanant de la panoplie de farces et attrapes du maître de la déconstruction ont inspiré des émules un peu partout. Dans les pays du nord, où il s’agissait en partie d’un retour aux sources. Dans d’autres zones, où la technique du fumé fait figure d’invité surprise, de touche insolite ou décalée. Dans un Pays basque plus réputé pour ses salaisons que ses fumages, son bouillonnement créatif que son enracinement traditionnel, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, 2 étoiles Michelin et tous les dithyrambes du monde) a lui aussi créé un plat mythique évoquant d’illusoires pommes de terre sous la cendre, avec leur croûte au goût puissamment minéral et fumé.

Autres tendances, le fumé aromatisé aux épices et condiments: thym, romarin, cannelle, fenouil, pour des effets plus ou moins naturels. Mais aussi l’irruption paradoxale du goût de fumé dans les desserts: croûtes de lait, glaces, crèmes, yaourts et autres laitages aux senteurs boisées ou brûlées se retrouvent depuis peu sur les menus du monde entier. En bonne logique, Top Chef ne pouvait manquer de s’y intéresser, ses candidats manquant récemment enflammer pour de bon le studio avec l’engin ad hoc…

Pour en revenir aux Strawbridge, militants de l’autosuffisance alimentaire et du développement durable, plus connus outre-Manche pour avoir animé leur propre émission et été finalistes de Masterchef, ils livrent au terme de l’introduction quelques recettes bien alléchantes. Encore faut-il garder à l’esprit que la pratique quotidienne peut se révéler malaisée et chronophage. Le résultat dépend de la qualité des matières premières, notent en substance les auteurs; par conséquent, il serait aberrant de ne pas utiliser les meilleurs ingrédients. Par exemple? Des cochons de votre élevage, des poulets de votre poulailler… Chaque maison avait jadis un garde-manger bien garni pour passer l’hiver, expliquent Dick le moustachu rigolard et James, son fils balèze; aujourd’hui, salage et fumage sont rarement motivés par la crainte de manquer.

Les auteurs passent en revue diverses techniques: saumurage, salaison, séchage, avant d’en venir au fumage, à chaud (tout bricoleur peut improviser un petit fumoir de table) et à froid (à des températures n’excédant pas 25°, un des moyens les plus faciles d’obtenir des aliments goûteux qui surprendront vos invités).

Le matériel? Bidons, tonneaux, placards, sciure, copeaux de bois; il importe de bien choisir son combustible selon le parfum souhaité. Eviter les résineux, privilégier la sciure, moins inflammable que les copeaux. La méthode à froid est en principe plus délicate (trop froid, attention aux bactéries, trop chaud, c’est cuit…). Les recettes? Anguille fumée, salade de canard, rillettes de maquereau, unagi nigiri, huîtres fumées, saumon fumé à froid, lard maigre, kippers (harengs fumés à froid), œufs, fromages, poivrons… Tout est bon à boucaner ou presque et on peut parier que dans la foulée des chefs nordiques et ibériques, les signaux de fumée devraient bientôt s’étendre au reste de la planète gastro…

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Julius Schneider

Sur le blog du Nordic Food Lab, le labo expérimental du Noma, à Copenhague

«J’ai déniché une vieille penderie: elle sera parfaite»
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