Avec un tronc d’environ un mètre de haut et une touffe de longues feuilles qui tombent de tous les côtés, les choux palmiers du Domaine des Biolettes donne des airs de plaines exotiques au pied du Jura. Des qualités décoratives qui valent à cette plante une place dans un jardin hivernal aussi bien que dans un potager. Pour diversifier ses cultures de la saison froide, Gilles Roch fait pousser depuis quelques années cette variété aussi appelée Noir de Toscane en raison de ses feuilles vert sombre, presque noires. «Très résistant en sol et sain dans les assiettes, avec sa teneur en vitamines C, potassium et calcium, il est aussi attractif que le chou kale», explique le producteur basé à Ballens.

On trouve ses feuilles coupées sur les étals des marchés. Toutes leurs parties sont consommables. Le plus simple consiste à les couper en lamelle, en séparant éventuellement la tige avec laquelle on peut faire des petits dés. En Italie, où il est plus répandu, il vient verdir un risotto, une pizza ou un plat de pâtes. «C’est un très bon produit d’hiver pour concocter des soupes, des quiches ou des cakes. Son goût et son odeur, bien moins prononcés que ceux des choux que l’on connaît, en font un canevas vierge intéressant. Mais il faut lui donner du peps avec d’autres éléments», recommande la cheffe Fatima Ribeiro, à la tête du Fraisier à Lausanne. Il gagne par exemple, selon elle, à être blanchi avec de l’ail et des oignons. Ou frit dans de l’huile d’olive pour être croqué en chips.

Pour le magazine T, elle a dressé une assiette végétale aux saveurs subtilement épicées et sucrées mettant le chou palmier en majesté. Le vigneron Denis Bovard s'est prêté au jeu de la dégustation mets et vins, avec son Grand Cru Dézaley 2019, charmé d’emblée par la couleur safranée de la sauce faisant écho à son vignoble en terrasses de Lavaux parmi les mieux exposés au soleil. «Tous deux ont en commun une double facette oscillant entre chaleur et sécheresse, rondeur et dureté», apprécie-t-il.

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