Gastronomie

Christian Lachaud: «Le safran est une épice européenne»

Enseignant et chercheur en psychologie, il change de vie en 2010 pour devenir safranier en Corrèze. Formateur, il est aussi l’auteur d’une somme sur le sujet

Christian Lachaud: «Le safran est une épice européenne»

Enseignant et chercheur en psychologie, il change de vie en 2010 pour devenir safranier en Corrèze. Formateur, il est aussi l’auteur d’une somme sur le sujet *

Samedi Culturel: Quelle est l’histoire de cette épice très singulière?

Christian Lachaud: La génétique a établi que l’ancêtre sauvage de Crocus sativus est européen. Son berceau historique se situe entre la Grèce, la Crête, les Cyclades, et non pas au Cachemire comme on le croyait, ni en Perse comme le revendiquent les Iraniens. Des fresques et des mosaïques datant de l’époque minoenne, vers 2500 ans av. J.-C., représentent la récolte; ces premiers crocus existaient à l’état spontané sous forme de fleurs blanches et roses. L’apparition de Crocus sativus sous sa forme actuelle – des fleurs violettes plus grandes, dotées de longs stigmates – est due à un accident génétique. L’espèce a une grande variabilité et a été sélectionnée pour ses propriétés, cultivée par les Grecs, puis disséminée sur tout le pourtour du bassin méditerranéen, en Perse, au Cachemire, en Chine, au Japon. On en trouve aujourd’hui sur tous les continents.

Quel est son premier usage connu?

Dès l’Antiquité, son premier usage est médicinal: le safran est connu pour ses propriétés euphorisantes, stimulantes, antidépressives, analgésiques. Ses vertus relaxantes et un peu exaltantes font qu’on en distille dans l’atmosphère lors de soirées festives. On lui prête des vertus aphrodisiaques: le parfum de Cléopâtre contenait du safran. Aujourd’hui encore, la parfumerie y recourt. Les femmes berbères s’en servent depuis toujours pour frotter les gencives des nourrissons qui font leurs dents. Le safran est aussi connu pour être cardiotonique, antiallergique et anticancéreux, antibactérien et abaisser le taux de cholestérol, bref une panacée. Ce qui est intéressant, c’est que les recherches les plus récentes confirment ce que les Anciens savaient de manière empirique depuis toujours.

Mais on s’en sert aussicomme colorant?

Une dizaine d’espèces de crocus sont exploitables pour leurs propriétés colorantes. Des peintures rupestres vieilles de 45 000 ans contiennent des pigments de safran. On en trouve dans la peinture médiévale mais aussi dans l’industrie textile: les tissus teints au safran sont toutefois fragiles et sensibles à la lumière. Le safran a toujours été considéré comme un symbole de pouvoir royal et sacré et est toujours utilisé pour teinter la robe traditionnelle des moines bouddhistes. Quant aux usages culinaires, à part Crocus sativus, il n’y a qu’une autre espèce utilisable, mais moins appréciée.

On assiste un peu partout en Europe à la renaissance du safran: qu’est-ce qui motive ce renouveau?

Cette renaissance est due à de multiples raisons. Il y a tout d’abord un patrimoine à faire revivre, original, fascinant, une plante qui a une histoire et une mythologie uniques. Les Arabes ont réimplanté sa culture en Europe lors de l’invasion de la péninsule, dès le VIIIe siècle, des champs de safran s’étendaient à perte de vue dans La Mancha, en Espagne. On sait que des bateaux partaient de Catalogne avec des cargaisons de safran pour le Levant. Aussi étrange que cela nous paraisse aujourd’hui, l’Europe exportait son safran vers la Syrie, l’Egypte…

Au XVe siècle, la France en produisait plusieurs tonnes. L’Italie, qui vient de relancer un label «Safran des Alpes», a aussi une tradition très ancienne. Le sud de l’Angleterre cultivait également le safran, etc. Pour de nombreux agriculteurs, curieux ou néoruraux, le safran représente aussi un objet de fascination et une reconversion possible. Le dernier recensement agricole en 2010 faisait état de 157 exploitations produisant du safran en France. Leur nombre a probablement augmenté, mais il faut savoir que beaucoup se découragent et abandonnent.

Pline, que vous citez, évoque déjà des fraudes massives au safran?

Elles sont de tout ordre, sur la qualité: que le safran soit trop vieux, éventé, mal conservé. Ou par adultération: en lui ajoutant toutes sortes d’éléments, voire des fibres végétales imprégnées de colorant artificiel. C’est pourquoi il est toujours conseillé de préférer les stigmates au safran en poudre. Pour mesurer l’ampleur des fraudes, il suffit de considérer le tableau des échanges mondiaux. En 2010, 200 tonnes de safran sont officiellement produites, pourtant il s’en est exporté quatre fois plus et importé six fois plus… L’exemple de l’Indonésie est amusant quand on sait que leur climat ne permet pas de produire de safran. Or en 2010, l’Indonésie en importe une tonne et en exporte 379 tonnes…

Que faut-il savoir avant de l’utiliser en cuisine?

Il a cinq propriétés principales: colorant, aromatique, exhausteur de goût, harmonisateur des saveurs et antioxydant. Il est par exemple étonnant dans des confitures: il lie et fond les arômes des autres ingrédients en y ajoutant une autre dynamique, qui va évoluer avec le temps.

Sinon, le conseil des Iraniens: infuser quelques pistils une nuit dans un peu de lait. Ou si l’on est pressé, l’émietter quelques dizaines de minutes dans un peu de lait avant de s’en servir pour confectionner une omelette, par exemple.

* Dr Christian Michel Lachaud: «La Bible du safranier. Tout savoir sur le Crocus sativus et sur le safran». Formation et livres sur son site www.saffron-crocuses.com

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