GASTRONOMIE

Christophe Bacquié, l’apparence de la simplicité

Elu chef de l'année fin septembre, Christophe Bacquié atteint le sommet de l’excellence culinaire française

Le 5 février 2018 lors de la grand-messe annuelle du guide rouge, dans une ambiance digne d’une soirée des Oscars, les rumeurs vont bon train. Au côté de Marc Veyrat, l’homme au chapeau noir de Manigot en Haute-Savoie, Christophe Bacquié est l’un des prétendants à la récompense suprême: l’admission tant attendue dans le cercle très fermé des triples étoilés français.

A l’énoncé de son nom par Michael Ellis, grand manitou de Michelin, c’est un moment d’allégresse et de soulagement. La salle s’emballe et, sous un tonnerre d’applaudissements, ovationne ce Corse d’adoption faisant vibrer à l’unisson la Seine musicale de l’île Seguin à Boulogne. Porté par ses amis cuisiniers – les triples étoilés Emmanuel Renaut à Megève, Arnaud Lallement à Reims et son voisin Arnaud Donckele à Saint-Tropez – Christophe Bacquié est à son apogée.

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Perché entre Cassis et Bandol

Quelques mois ont passé et nous retrouvons le Meilleur Ouvrier de France 2004 dans les coulisses de son restaurant de l’Hôtel du Castellet. Il a aussi, depuis, été consacré chef de l'année. Assis à la table d’hôtes, à l’abri des regards et du bruit des fourneaux, dans un espace vitré qui fait office de bureau, nous n’en sommes qu’au début de l’entretien quand un coup de téléphone interrompt notre conversation. Tout en boutonnant sa veste de cuisine au col tricolore, le chef s’excuse, l’appel est important.

Soudain, son timbre de voix change, son regard se durcit. L’interlocuteur au bout du fil reçoit une réprimande aux accents de Pagnol. Après avoir raccroché, le chef me confie: «Vous comprenez, si je laisse faire, je me retrouve avec des gambons de toutes tailles et ça, je ne peux pas me le permettre.»

Assiettes ondulées

A 8 ans, le divorce de ses parents l’entraîne en Corse. Un déracinement qui va le marquer à vie. Son beau-père est propriétaire d’un hôtel et le jeune Christophe va rapidement se familiariser avec cet environnement. L’école hôtelière et ses codes ne lui plaisent pas. Il apprend les règles pour mieux s’en affranchir. «C’est sûrement une des raisons pour lesquelles il y a peu de protocole dans mon restaurant», avoue-t-il. «S’il est important de suivre les traditions françaises de méthodologie de service, il l’est tout autant de les faire évoluer». Le résultat en est une décoration de table épurée, sans couverts, ni verres, ni serviettes mais seulement une assiette ondulée comme une vague dans les tons bleu marine.

Pour le jeune chef en devenir, vint le moment de découvrir ce que le continent pouvait lui offrir. Christophe Bacquié pose ses valises au restaurant triplement étoilé L’Oasis à la Napoule, temple gourmand du légendaire Louis Outhier. Le chef lui transmet l’art du geste et la philosophie du produit. Il devient son mentor et l’oriente vers la haute gastronomie. Après un cours passage par les fourneaux du Ministère de la défense où il cuisine chaque jour pour une cinquantaine de hauts gradés de l’armée française, il est engagé au restaurant Prunier sous la direction de Gabriel Biscay, un cuisinier «capable de vous emmener sur la lune sans navette spatiale». Cependant l’appel de la Corse se fait sentir et il retourne sur son île de cœur.

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Sortir de l’insularité

Influencé par une culture et un enracinement insulaires, Christophe Bacquié s’est toujours identifié à l’île de Beauté. Il la comprend, la respecte et la vit. «Il y a beaucoup de produits de qualité, mais le cloisonnement géographique et le commerce saisonnier sont un frein au rayonnement de sa gastronomie.» Christophe officie douze ans à La Villa à Calvi où il obtient sa première étoile en 2002 puis la deuxième en 2007 avant de changer de rivage et reprendre en 2009 les rênes du restaurant de l’Hôtel du Castellet, perché en hauteur entre Cassis et Bandol.

«La mer, le soleil, le maquis et les aromates sont les mêmes, mais on est moins tributaire des saisons. Je ne dépends plus d’une clientèle de station balnéaire», précise ce passionné de cyclisme. Toulon se trouve à vingt minutes, Marseille à trente et le circuit du Castellet – qui vient de récupérer cette année le prestigieux Grand Prix de Formule 1 de France – est de l’autre côté de la route. L’hôtel est opérationnel quasiment toute l’année.

La course aux étoiles

Christophe Bacquié récupère rapidement ses deux étoiles et met tout en œuvre pour obtenir la troisième. Il redouble d’efforts, comprend la région et son patrimoine culinaire, apprend à connaître les producteurs et les fournisseurs qui l’entourent. Au côté de son épouse, Alexandra, il décide de changer la décoration du restaurant, plus épurée, plus sobre et dans l’air du temps. «Je pense qu’une identité culinaire se construit autour d’un projet», déclare-t-il. Il laisse de côté les plats dits «à la carte» et privilégie les bouchées dans ses menus.

Aïoli revisité

Sa philosophie? Un enchaînement de plats aux multiples saveurs et aux techniques variées. «La technique c’est essentiel! Mais il est important qu’elle passe inaperçue. Ma cuisine paraît simple, mais si c’était vraiment le cas, je n’aurais pas besoin d’autant de personnes dans ma brigade.» Impossible de passer à côté de son aïoli moderne, réinterprétation de ce plat emblématique du terroir provençal. Quant à son poulpe, délicatement cuit sous vide pendant trois heures, il joue des coudes avec une ribambelle de légumes grillés et confits et escortés par une mousse d’aïoli siphonné.

Chef rigoureux et passionné, il conserve en mémoire les odeurs de la tarte au citron de sa grand-mère comme une empreinte olfactive indélébile. L’obtention de la troisième étoile est une immense fierté pour cet homme en quête de reconnaissance, à fleur de peau et qui a «tout donné à ce métier».


Hôtel & Spa du Castellet, 3001 route des Hauts-du-Camp, 83330 Le Castellet.+33 4 94 98 37 77.

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