Gastronomie

Cigales, fourmis noires et criquets: un classique depuis l’Antiquité

L’Afrique, l’Asie, l’Amérique latine ne dédaignent pas la bestiole. L’Occident fait la fine bouche. Les raisons de cette méfiance

Des paléontologues ont découvert sur plusieurs sites d’Afrique du Sud des restes humains et des outils attestant que nos ancêtres hominidés consommaient des termites, voici un à deux millions d’années. A ce jour, les groupes de chasseurs-cueilleurs dont le mode de vie se rapproche le plus de celui de nos ancêtres – Bushmen du Kalahari, Aborigènes d’Australie, Indiens d’Amazonie – mangent tous des insectes. Nos cousins primates ne les dédaignent pas non plus. Ils ne sont pas les seuls. Puisque la FAO estime à deux millions de terriens au moins les amateurs réguliers de telles bestioles…

L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture recense quelque 1900 espèces consommées dans différentes régions d’Asie, d’Afrique et d’Amérique latine, en premier lieu des coléoptères (31%), mais aussi des chenilles (18%), abeilles, guêpes et fourmis, suivis par les sauterelles, criquets et autres grillons. La FAO soutient cette pratique depuis 2009 et examine le potentiel des arachnides (araignées et scorpions). Récemment, le Bangkok Post s’amusait de l’engouement soudain des pays occidentaux pour la consommation d’insectes. Le Royaume du Siam ayant préservé à cet égard un riche héritage culinaire, qui conduit à rehausser les punaises d’eau de nam pla (sauce de poisson) ou de nam prik (pâte pimentée), l’omelette d’œufs de fourmis rouges. Au cœur de Bangkok, derrière chaque fast-food sont postés de nombreux vendeurs ambulants de telles gâteries. Certains restaurants nippons intègrent aux sushis des larves de palmistes ou des vers à soie. Non pas en fonction de leur intérêt nutritionnel, «mais simplement car ils sont délicieux», souligne l’article.

Sous d’autres latitudes, les exemples sont multiples de ce même penchant: au Mexique, l’entomophagie demeure une pratique courante, enracinée dans l’héritage précolombien. Une spécialiste y a recensé 547 espèces consommées, parmi lesquelles les vers des agaves que l’on met à macérer dans le mezcal, les chapulines grillées avec du citron, du sel, de l’ail et du piment, si populaires dans la région d’Oaxaca, où on les grignote comme des cacahuètes… En Chine, on fait mariner les ­coléoptères et les criquets dans la sauce de soja et le gingembre et on confit la fourmi noire des montagnes du sud dans de l’alcool de riz.

Cette dernière est si appréciée, du fait de ses supposées vertus aphrodisiaques, qu’elle est aujourd’hui menacée d’extinction… Quant à la plus grosse araignée du monde, la mygale de Leblond, ses pattes auraient le goût du crabe et son abdomen la délicatesse de l’œuf poché.

D’où vient alors cette répulsion absolue que voue l’Européen à tout ce qui porte cuticule ou mandibule? La Genèse n’en interdit pas explicitement la consommation, relève Jean-Baptiste de Panafieu, alors que «le Lévitique autorise parmi les reptiles ceux qui ont des jambes au-dessus de leurs pieds pour sauter sur la terre», soit les criquets et autres sauterelles. Pour les Grecs, les cigales sont un plat de luxe – les pauvres se contentant de criquets. Et les riches Romains, rapporte Pline, mettent les gros vers blancs du chêne «au rang des plus délicates viandes»…

C’est pourtant la vision négative des insectes qui prévaudra, ces ravageurs de cultures, suceurs de sang, craints et détestés, voire excommuniés dès le XIIe siècle pour avoir détruit des récoltes. Autant dire qu’il reste à la FAO pas mal de pain sur la planche…

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