«C’est de la folie, je n’imaginais pas que ma vie changerait à ce point!» s’exclame Claire Vallée. Depuis que Gwendal Poullennec, le directeur du Guide Michelin, l’a appelée pour lui décerner sa première étoile en janvier dernier, la cheffe végane s’est retrouvée propulsée sous les feux de la rampe. Emissions, reportages, demandes d’interview: les sollicitations sont incessantes.

Pour garder les pieds sur terre, la cheffe se transforme en cheffe de chantier. Car pour fêter son étoile, elle a offert des habits neufs à son restaurant, ONA – pour Origine Non Animale, à Arès, en Nouvelle-Aquitaine. Une rénovation totale du sol au plafond et une nouvelle cuisine. «J’ai besoin d’un outil de travail performant pour créer davantage», explique-t-elle, elle qui pense déjà à sa deuxième étoile.

Et pourtant, rien dans le CV de Claire Vallée ne laissait présager d’un avenir derrière les fourneaux. Ni école hôtelière ni formation de cuisine mais des études d’archéologie. Son sujet: la dynastie achéménide et son empereur légendaire Darius, le roi bâtisseur. Et la cuisine, alors? Le hasard? Pas tout à fait. «Elle a toujours fait partie de ma vie, je cuisine depuis que je suis gamine, annonce d’emblée la jeune femme originaire de Nancy. C’est dans mon ADN.»

Autodidacte et surdouée

Pour financer ses études, elle accepte un boulot d’été dans un hôtel à Crans-Montana. D’abord en salle, elle se retrouve en cuisine. Passionnée, elle travaille sans relâche, observe le moindre geste, la moindre technique. Et tout s’enchaîne. Vite, très vite. Elle se voit offrir ensuite un poste de cheffe dans un autre établissement.

«Je n’avais pas de diplôme, mais on m’a offert le poste de ma vie», reconnaît-elle. Une proposition qu’elle ne peut refuser. Pari réussi. Partie travailler une saison, elle reste huit ans en Suisse. Il n’y aura pas de retour en arrière possible, elle sait que sa carrière se déroulera en cuisine. Mais c’est lors d’un voyage en Thaïlande qu’elle a une révélation: elle découvre la culture végétarienne bouddhiste. «Là-bas, je m’intéresse au tofu et au seitan, une préparation à base de protéine de blé très utilisée.» Elle se plonge alors dans un nouvel univers sensoriel et olfactif, goûte chaque herbe, chaque épice, chaque racine et s’éloigne de la viande et des produits laitiers.

De retour en France, c’est donc à Arès, petit bourg de Gironde de 6000 âmes posé sur le bassin d’Arcachon qu’elle trouve une place de cheffe dans un restaurant. Rapidement, ses convictions et sa cuisine ne sont plus alignées. «J’étais devenue végétarienne, et il m’était de plus en plus difficile de cuisiner de façon traditionnelle.» Elle ne voit alors qu’une seule option: monter son propre restaurant gastronomique, 100% végétal.

Le défi est de taille. «Imaginez une femme, sans associé, sans argent, qui veut ouvrir un restaurant végétarien dans un petit village au pays des huîtres et du pâté dans une rue peu passante», s’amuse-t-elle pour rappeler que la partie était loin d’être gagnée. Elle aurait pu baisser les bras à la suite des refus répétés des banques. Elle se lance au contraire dans de nouvelles recherches sur les modes de financement alternatifs.

Elle organise une campagne de crowdfunding via les réseaux sociaux, mobilise 126 donneurs et lève 10 000 euros. Pour les travaux, elle imagine un chantier participatif. Plus de 80 volontaires répondent à l’appel. «Peintres, maçons, électriciens, petites mains, commerçants locaux sont venus me donner un coup de main, se souvient-elle. C’était une aventure humaine incroyable.»

Le 22 octobre 2016, ONA prend enfin son envol. Très vite, le succès est au rendez-vous. «J’ai montré que la cuisine végétalienne n’était pas triste», dit Claire Vallée. Et qu’elle ne se résume pas à une poignée de graines et de légumes! Elle s’attache à créer des expériences uniques, inversant l’ordre des plats, recherchant des associations surprenantes mais toujours gourmandes. Comme ce dessert à base de salsifis rôtis dans du beurre de cacao avec des baies des Batak, au goût légèrement acidulé.

Pour chaque assiette, elle jongle entre 20 et 40 ingrédients. Le tout issu d’une production bio et locale. Seule en cuisine, cette hyperactive explore sans cesse. «Je me lance des défis, je n’ai pas peur de l’inconnu, car c’est la seule façon de progresser», affirme-t-elle. Elle va également humer l’air du temps chez ses confrères. Elle cite Alain Passard, un des premiers chefs à mettre les légumes au cœur de l’assiette, mais aussi Régis Marcon, chef triplement étoilé et star mondiale du champignon!

L’émotion au Noma

Sa plus grande émotion culinaire a lieu au Danemark, au Noma, sacré à plusieurs reprises meilleur restaurant du monde. «C’est indispensable d’aller voir ce qui se passe ailleurs, cela m’inspire», lance-t-elle. Avec ces différentes explorations, elle vise une cuisine toujours plus créative, plus sophistiquée.

Et son talent ne passe pas inaperçu. Deux ans après son ouverture, elle obtient une assiette Michelin et deux toques GaultMillau. Puis le graal: l’étoile rouge en janvier 2021. «Je ne m’y attendais pas, raconte Claire Vallée, la voie brouillée par l’émotion. C’était une consécration pour moi, l’autodidacte, et une reconnaissance pour le végétal.»

Mais pas question de devenir le visage d’un véganisme extrémiste. Si elle rejette l’élevage industriel, la maltraitance animale, elle veut surtout éveiller les consciences «de façon apaisée» à un mode de vie respectueux de la planète. Pour l’heure, elle prépare la réouverture d’ONA, imagine une marque de vêtements de cuisine et recrute. Au total, sept personnes viendront rejoindre l’aventure. Comme Darius, Claire Vallée étend les contours de son empire végétal.


Profil

1980 Naissance à Nancy.

2009 Devient cheffe au Plaza à Crans-Montana.

2013 Départ pour la Thaïlande et découverte de la cuisine végétarienne.

2016 Ouverture du restaurant ONA à Arès.

2021 Devient la première cheffe végane étoilée du monde.


Retrouvez tous les portraits du «Temps».