Un jour, une idée

De la cochonnaille éphémère à Zurich

On ne choisit ni le menu, ni l’heure. Ce sera un «hommage au cochon» qui sera servi à 19h, dans le moulin de Tiefenbrunnen, à Seefeld. Réservation faite par Internet, on se rend dans le bâtiment industriel du XIXe siècle devenu un lieu branché de la métropole zurichoise.

Les quelque 70 convives se réunissent autour de grandes tables dressées dans la salle en béton désaffectée pour déguster cette ode au cochon.

Radis et beurre au lait cru, fromage de tête constitué de morceaux de viande de porc, jambon cru et salade à la vinaigrette de bergamote, les entrées se succèdent avant le plat principal: le plateau de saucisses et boudins en tout genre.

Les trois initiateurs de ce dîner éphémère – il ne dure qu’un mois – ont voulu faire revivre une vieille tradition helvétique: le Metzgete. «A l’époque, les cochons étaient abattus avant l’hiver car on manquait d’aliments pour les nourrir pendant ces mois de privation. On mangeait alors tous les morceaux qui ne pouvaient être conservés, comme les saucisses de sang et de foie», raconte Valentin Diem, le cuisinier qui a conçu ce menu à huit plats, avec Laura Schälchli et Fanny Eisl.

Les trois gastronomes, âgés de 24 à 32 ans, ont donc opté pour une Metzgete version printanière pour leur deuxième «Pop-Up Dinner», dénommé «Hood Food».

En septembre 2014, le trio zurichois, fondateur du service traiteur ValeFritz, avait déjà organisé «Wood Food», un service temporaire sur le thème du bois avec des aliments fumés.

«En tant que traiteurs, nous devons habituellement nous plier aux demandes des clients. Avec ces dîners, nous pouvons laisser libre cours à notre créativité et suivre nos envies», raconte Fanny Eisl, partenaire de ValeFritz et étudiante en design à Zurich.

Le trio adepte du slow food s’est naturellement intéressé à la qualité et à la provenance des aliments. Les cuisiniers se sont procuré du lait cru de la région pour produire leur beurre. Ils ont choisi des cochons non castrés du label KAGfreiland – une organisation suisse de protection des animaux de ferme – afin d’obtenir «les meilleures bêtes possible». Ils ont sélectionné toujours «le standard le plus haut» pour ce menu facturé 95 francs, souligne Fanny Eisl.

La carte des vins offre quelques exceptions françaises, alors que le «coca-cola» provient d’une production bâloise alternative dénommée Mitte Cola.

Les convives se partagent les mêmes plats déposés sur les tables en bois contreplaqué, décorées du plan de Zurich. Les conversations s’engagent et la soirée se prolonge au rythme du service, commun à toute la salle.

Hood Food,

jusqu’au 2 mai,

Mühle Tiefenbrunnen,

Seefeldstrasse 231,

www.hoodfood.ch.