Imposer son style sans rien révolutionner. C’est le défi de Jérémy Desbraux depuis qu’il a repris la Maison Wenger, le 15 janvier dernier. Il savait qu’il ne recevait pas les clés d’une auberge de campagne, mais d’une véritable institution de l’Arc jurassien. En trente-sept ans d’un travail de bénédictins, Andrea et Georges Wenger sont parvenus à positionner Le Noirmont sur la carte de la haute gastronomie helvétique, avec deux étoiles Michelin et 18/20 au GaultMillau. Des notations que le restaurant a perdues avec le changement de chef. «C’est normal, je n’ai jamais travaillé avec Monsieur Wenger», souligne le jeune et longiligne chef de 32 ans.

Ancien second de Franck Giovaninni à Crissier, Jérémy Desbraux souhaite bien sûr retrouver les faveurs des critiques spécialisés. «Mon objectif est que les clients qui viennent ici soient contents et que le restaurant soit rempli, précise-t-il. Bien sûr, la reconnaissance des guides constitue un plus pour y parvenir, surtout quand on est un peu excentré. Mais ce n’est pas une obsession.»

Changement de décor

Pour imposer leur patte, le cuisinier originaire des Vosges et sa compagne, Anaëlle Roze, ont commencé par adapter le décor. La salle du restaurant affiche désormais une décoration couleur sable à la luminosité chaleureuse. La vaisselle a été complètement renouvelée, avec une ligne résolument contemporaine. L’ancienne moquette, avec ses formes géométriques surannées, est en revanche toujours là. «Dès qu’on le pourra, on la changera, assure le chef. On rafraîchira également le salon, la réception et les cinq chambres de l’hôtel. Cela se fera progressivement.»

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Le personnel de la Maison Wenger a également connu un important renouvellement. Sur les 20 collaborateurs de la brigade, une moitié travaillait avec Georges Wenger, dont le frère cadet de Jérémy. Parmi les nouveaux, cinq viennent de l’Hôtel de Ville de Crissier. «Ils étaient motivés à faire partie de l’aventure», se félicite le chef. L’enthousiasme de la jeunesse: la collaboratrice la plus âgée du restaurant a 35 ans.

La valeur du produit

Ce coup de jeune se traduit notamment dans le dressage des assiettes, contemporain et géométrique. «C’est le principal changement par rapport à ce que faisait Georges Wenger. Pour le reste, la philosophie du restaurant reste la même. Notre volonté est de travailler le produit pour le mettre en valeur, pas pour le modifier. Et de continuer à collaborer avec les fournisseurs de la région. C’était un souhait de Monsieur Wenger. On le fait avec plaisir et conviction: il y a des choses magnifiques par ici.»

Jérémy Desbraux n’a pas l’intention de singer son prédécesseur ni de «faire du Crissier» au Noirmont. Il revendique avec force sa volonté «de faire sa cuisine», lui qui a toujours su qu’il serait un jour son propre patron. «J’ai cela en tête depuis que j’ai fait mon apprentissage de cuisinier à Mélisey, en Franche-Comté. Je m’étais dit que je ferais le pas à 35 ans. Avec l’opportunité offerte par Monsieur Wenger, je suis un peu en avance sur ma feuille de route.»

Parcours sans fautes

Le style Desbraux s’exprime déjà sur sa première carte, avec des plats à l’équilibre subtil et raffiné. Mention toute particulière pour la royale de scorsonères à la crème des Reussilles, légumes d’hiver croquants et truffe noire au vieux madère: une assiette magnifique, avec une grande précision gustative et des contrastes de texture très aboutis. Un régal. Mais ne parlez pas au chef de plat signature. «Quelques semaines après l’ouverture, ce serait prétentieux.»

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Le talentueux chef français a développé son savoir-faire dans plusieurs grandes maisons. Il a débarqué en Suisse à 22 ans à l’Ermitage, chez Etienne Krebs, à Clarens. Il a ensuite œuvré au Pont de Brent, au restaurant d’Anne-Sophie Pic à Lausanne et enfin à Crissier, dès 2012. S’il a «beaucoup appris» au contact de Philippe Rochat, Benoît Violier et Franck Giovaninni, il a été particulièrement marqué par Gérard Rabaey, au Pont de Brent, alors trois étoiles Michelin. «C’est un puriste avec des exigences hors norme. Je n’ai jamais vu ça. Ce n’était pas toujours facile, mais cela m’a fait avancer.»

Maintenir la tradition

Dur à cuire, Jérémy Desbraux est aussi un peu sauvage, plus attiré par la quiétude des pâturages jurassiens que par le rythme effréné de la vie nocturne lausannoise. Du coup, il rigole franchement quand on lui demande s’il ne craint pas de s’ennuyer au Noirmont. «Au contraire, j’avais hâte de quitter le bruit et la pollution de la ville. Je fais du vélo et du ski de fond. Ça fait du bien d’être ici. Ça me rappelle mon enfance. J’ai grandi à la campagne.»

La nouvelle équipe de la Maison Wenger continuera à préparer un menu de Saint-Martin en novembre, une tradition incontournable. Là encore, Jérémy Desbraux va moderniser l’aspect visuel, mais rien de plus: «Les recettes font partie de l’ADN de la maison. Il y a une seule contrainte: ne pas y toucher!»


A déguster

Maison Wenger, rue de la Gare 2, 2340 Le Noirmont, 032 957 66 33, www.maisonwenger.ch

A consulter

Le blog de Pierre-Emmanuel Buss, www.lespritduterroir.ch