Boire et manger

A couteaux tirés

Dans certains restaurants, on laisse au client le choix des lames pour découper sa viande. Effet de mode ou vraie utilité culinaire? Tranchons!

Préalablement affûté, le couteau tranche, coupe, étale, sépare et pousse, ce sont là ses fonctions de base. De la tartine du matin au morceau de fromage du soir, il est toujours là, fait partie de nos vies, en bon compagnon fidèle et indispensable. Mais peut-il aussi servir d’argument marketing?

Une jolie table fait la fierté de la personne qui reçoit et le bonheur des convives. Présenter une belle vaisselle, de beaux verres et de beaux couverts reste un plaisir des yeux. L’art et le dressage de la table ne tiennent-ils pas une place aussi importante que la cuisine ou le décor? Et le couteau dans cette mise en scène? Par le choix que nous faisons, peut-il permettre de vraiment faire la différence? Est-il déterminant dans la pratique culinaire? Certains établissements vont plus loin dans leur réflexion et considèrent presque cet objet technique comme un objet d’art. Très bien, tranchons pour voir!

Dominique Gauthier, chef du restaurant Le Chat-Botté de l’hôtel Beau-Rivage à Genève, a souhaité marier l’élégance et l’aspect pratique puisque «fondamentalement, un couteau peut être beau mais doit surtout bien couper». Escorté de son directeur de salle Vincent Debergé, il est parti à la recherche d’une série de couteaux susceptibles de correspondre au standard de la salle d’un restaurant étoilé récemment rénovée.

Mécanisme incrusté

A l’occasion d’un salon professionnel, ils font la connaissance d’un créateur, Jean Philip. «Tout est parti d’une rencontre et d’un couteau», précise le chef. Un modèle blanc nacré avec, incrustés dans son manche, les rouages d’un mécanisme horloger. De quoi titiller les deux Genevois, qui savent tout de suite qu’ils font le bon choix. Le couteau qui donne l’heure est désormais utilisé avec le homard. «Nous en avons commandé ensuite plusieurs auprès de Jean Philip. Cinq à six différents couteaux que nous proposons à nos clients.» Minutie du détail, chaque lame porte le logo du Chat-Botté. Pour soigner un effet de surprise maximal, Dominique Gauthier ne dresse ses tables qu’après la commande.

Bruno Josserand, patron du restaurant BEEF à Genève, n’y va pas par quatre chemins: lui a sélectionné les couteaux Opinel. «Pour l’histoire de la marque», précise-t-il. Plus qu’une marque, un label-culte créé en 1890 par Joseph Opinel, célèbre pour son petit couteau du même nom qui a traversé les âges et tient aujourd’hui sa place sur le rang des icônes du design. «Ce sont des couteaux qui restent intemporels autant par leur forme que par leur lame. J’aime le côté un peu austère de l’objet, son rapport singulier entre le bois et l’acier et son aspect rustique-chic.» L’Opinel est sobre; à l’image du restaurant de viande genevois et en accord avec sa philosophie culinaire. Une cuisine sans chichis, efficace, axée sur la qualité du produit. «Le couteau reste en harmonie avec notre décoration et le choix de notre mobilier, en particulier nos tables.» Clin d’œil du chef sur ses billots de boucher transformés en plateaux stylés.

Mais le jeune entrepreneur reste réaliste: «Il y a également un aspect financier dans notre choix. L’Opinel est réputé pour être solide et accessible niveau prix.» Sa lame en acier inoxydable contient une touche de carbone tandis que le manche est en bois de hêtre. Ces couteaux, extrêmement performants en termes de tranchage, sont «techniquement équivalents à des couteaux qui coûtent cinq ou six fois plus cher». L’Opinel parle de lui-même et reste un objet extrêmement ergonomique. C’est un fait, ces couteaux sont beaux, fonctionnels, tendance et fondamentalement actuels. «Nous croyons que le plus simple est le plus efficace», insiste Bruno Josserand, convaincu d’avoir tiré la bonne lame.

Effet «Waouh!»

Un peu plus loin, sur les hauteurs des rives du lac Léman, le Royal Savoy à Lausanne est en pleine (r) évolution. Fraîchement rénovés, l’hôtel et son restaurant n’ont pas fait les choses à moitié. Nouvelle décoration, nouveaux standards de service et une nouvelle carte élaborée en collaboration avec le grand chef alsacien triplement étoilé, Marc Haeberlin. «Une brasserie de luxe», lance fièrement William-Alexandre François, responsable food & beverage de l’hôtel. «Nos clients doivent se sentir les bienvenus, sans barrière ni code. Nous voulions éviter de véhiculer une image d’établissement guindé. Et surtout, nous souhaitions être différents et faire la différence.»

Il était donc nécessaire pour l’hôtel cinq étoiles d’avoir une approche harmonisée de cette notion de «différence» et du choix des couteaux. Au moment de servir la viande, le client se voit présenter une boîte sur mesure contenant dix couteaux. «Elle a été conçue en fonction du nombre et de la taille de nos couteaux.» A l’ouverture, l’impact visuel est garanti. William-Alexandre François poursuit: «L’important pour nous est que le client reparte à la fin du repas en se disant: «Waouh!, j’ai été agréablement surpris.»

Ce coffret représente l’aboutissement d’un long processus. La direction de l’hôtel a examiné un large choix de couteaux (une trentaine), de plusieurs origines, poids, formes et couleurs ainsi que différents types de lames. «Chaque couteau possède des caractéristiques qui lui sont propres. Il arrive que des clients demandent à les saisir avant de s’en servir pour déterminer celui qui leur convient le mieux.» Certains sont en carbone, d’autres en chrome ou en acier. Un exemplaire a été dessiné par Philippe Starck pour la marque Laguiole, un autre a été conçu avec trente-deux feuilles d’acier repliées les unes sur les autres pour la marque Kasumi.

Alors, indispensable ou superflu, le choix du couteau? Disons que c’est aussi une manière de saluer le travail des couteliers créateurs qui font passer le couteau du rôle d’objet purement utilitaire à celui de star de la table. Et d’ouvrir le repas sur une nouvelle dimension culinaire. Comme le dit William-Alexandre François: «La réaction des clients est positive. Tout un cérémonial est maintenant déployé autour de la viande. C’est plutôt appréciable, non?»


A déguster

Hôtel Beau-Rivage, restaurant Le Chat-Botté, quai du Mont-Blanc 13, 1201 Genève. Tél. 022 716 66 66.

BEEF restaurant, rue Adrien-Lachenal 26, 1207 Genève. Tél. 022 735 59 49.

Hôtel Royal Savoy Lausanne, Brasserie du Royal par Marc Haeberlin, avenue d’Ouchy 40, 1006 Lausanne. Tél. 021 614 88 88.

A consulter

Le blog culinaire d’Edouard Amoiel

Publicité