Un jour, une idée

La crème de la confiture, c’est celle de Léa Beltràn

Une affaire de grand-mère? Une idée à revoir, si l’on évalue la qualité des préparations aux fruits de cette perfectionniste qui sublimeront vos tartines

Ecouter Léa Beltràn parler de ses confitures, c’est s’embarquer dans un périple haut en couleur et en saveurs. L’image de grand-mère œuvrant devant sa bassine en suivant les recettes d’antan? Pas vraiment pour elle. Elle n’en a ni l’âge, ni le caractère. Tester de nouvelles alliances, des ingrédients inhabituels, explorer sans a priori, quitte à se planter parfois lors des essais; voilà ce qui la motive à imaginer, puis produire, des confitures dont le succès va grandissant.

Confiture de lait au thé matcha; figue et orange; abricot, nectarine et gingembre; mirabelle et pruneau; pain d’épice; fraise gariguette; poire et châtaigne; reine-claude et vanille Bourbon ou encore litchi et framboise. «Ce qui me plaît avant tout, c’est le plaisir de la création», précise Léa Beltràn. Une étape essentielle qu’elle construit d’abord par des images mentales. Des jeux de couleurs, très vives pour certaines, et de transparence, qui au final sautent aux yeux. «L’aspect du produit, son esthétique, m’importe énormément.»

Puis viennent la texture et le goût, bien sûr, qui imposent une sélection rigoureuse des produits utilisés. Rien que le meilleur, en pleine saison, et provenant d’à côté, ou presque. C’est ensuite qu’il faut laisser le temps long opérer. «La durée des phases de découpage, de macération, de repos et de cuisson diffère selon les ingrédients et le résultat souhaité. Pour avoir une cuisson la plus courte possible, essentielle pour conserver aux fruits leur couleur, saveur et texture, il faut prendre tout son temps lors des étapes préalables.»

Résultat? Un taux de sucre réduit au strict minimum, un taux de fruit maximum, pour un équilibre en bouche détonnant. On est loin des fruits compotés, voire réduits en purée par un traitement peu respectueux de la matière première. Sans pour autant prétendre révolutionner le genre, Léa Beltràn apporte un renouveau bienvenu à ces quelques cuillerées qui égaient les tartines matinales.


Léa Beltràn, contact@atelierbeltran.fr, à découvrir et déguster durant les Jours de Fête – Pré en bulle les sa 2 et di 3 juin, rue des Grottes 8, Genève.

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