Avec son fond plat et son verre transparent, c’est une bouteille reconnaissable entre toutes. La relique d’un monde disparu qui a su se renouveler pour rebondir. Créée en 1876 à la demande expresse du tsar Alexandre II de Russie, la cuvée Cristal de la Maison Louis Roederer a failli disparaître après le bouleversement occasionné par la révolution d’octobre 1917. Elle est aujourd’hui une icône champenoise, à la pointe en matière de culture biologique dans une Champagne très en retard en la matière.

Au siège de Louis Roederer, à Reims, le lien avec la Russie est encore très présent. Installé sous un puits de lumière, un buste de marbre d’Alexandre II toise les visiteurs. Un hommage justifié pour un empereur qui offre à la marque une source intarissable d’anecdotes propices au storytelling. Ainsi, la fameuse bouteille en cristal – qui a donné son nom à la cuvée – aurait été conçue pour éviter qu’une bombe ne puisse prendre place dans le fond creux des flacons traditionnels.

Une précaution utile: après avoir échappé à plusieurs tentatives d’attentat, le tsar à la moustache touffue est mort déchiqueté par une bombe le 13 mars 1881 à Saint-Pétersbourg. Mais tout n’est pas perdu pour la maison Roederer. En 1908, l’héritier du trône, Nicolas II, lui décerne le brevet de fournisseur officiel de la cour de Sa Majesté l’Empereur. Depuis lors, les bouteilles de la cuvée Cristal portent le célèbre médaillon des armoiries impériales.

Bientôt totalement bio

Quand une marque fait sans cesse référence à l’histoire, elle court le risque de sentir la naphtaline. La maison familiale, dirigée depuis 2006 par Frédéric Rouzaud, a su éviter cet écueil en misant résolument sur l’innovation. Maître de cave depuis 1999 après dix ans d’apprentissage dans la maison, Jean-Baptiste Lécaillon a joué un rôle décisif dans cette évolution. «Mon prédécesseur avait fait un gros travail sur la maîtrise des processus de vinification. J’ai très rapidement compris que l’effort devait porter sur nos 242 hectares de vignes en propriété. On les a trop longtemps bombardées de pesticides. Cela les a fragilisées. On a épuisé le sol, alors que c’est le cœur du réacteur pour produire du raisin de qualité. Il était urgent de rompre avec ce modèle.»

Ingénieur agronome et œnologue de formation, celui qui est à la fois chef de cave et directeur général adjoint lance dès l’an 2000 la transition vers une viticulture biologique et même biodynamique sur 10 hectares. Depuis 2012, les 45 parcelles de calcaire blanc qui donnent naissance à la cuvée Cristal, soit 80 ha au total, sont 100% bios. C’est le cas pour l’ensemble du vignoble depuis 2017. «En 2019, nous sommes en deuxième année de conversion, précise Jean-Baptiste Lécaillon. L’entier du domaine sera certifié en 2020.»

Lire aussi: Champagne, la vie en rose

Cette démarche volontariste suscite des critiques et de la jalousie dans la Champagne des grandes maisons, souvent frileuses quand on évoque la transition bio. Avec un argument mille fois ressassé: les normes environnementales du label sont très difficiles à atteindre avec le climat frais et humide de la Marne et de l’Aube. L’excuse fait bondir Jean-Baptiste Lécaillon: «Comment faisaient nos grands-pères et nos arrière-grands-pères? Pendant des siècles, ils ont pratiqué une viticulture bio, avec un climat qui était plus compliqué qu’aujourd’hui. Cela fait cinquante ans qu’on connaît la viticulture chimique. Alors bien sûr qu’on peut faire sans. C’est compliqué, c’est sûr, mais c’est possible.»

Le scientifique est convaincu que le bio donne une dimension supplémentaire à l’expression des vieux ceps (de 25 à 30 ans) de chardonnay et de pinot noir du domaine Roederer. «Le champagne, ce n’est pas des bulles, ce n’est pas un processus de production duplicable, c’est avant tout le goût spécifique d’un raisin issu d’un climat et de sols originaux.» Quand il parle de ses millésimes préférés, il évoque immanquablement le 2012, «premier du nouveau chapitre», avec beaucoup de pertes de rendement mais qui a permis d’aller au plus près «de ce que la nature nous donne». Il fait le parallèle avec l’invention de la bulle, «qui a transformé les vins inconstants des origines en quelque chose d’unique».

Une question de bon sens

La viticulture biologique est aussi une façon de renouer avec l’âme de la maison. Mais sans sectarisme. «Notre démarche est basée sur l’intelligence et l’ouverture d’esprit, pas dans une seule façon de faire, précise Jean-Baptiste Lécaillon. Dans cet esprit, nous avons renoncé à entamer une certification en biodynamie. Pour obtenir le label Demeter, il faudrait convertir la totalité du domaine. Cette façon de séparer les bons des mauvais me gêne aux entournures. Pour moi, la biodynamie, c’est du bon sens paysan, comme l’incarnait un de ses pionniers en France, Pierre Masson. Je ne suis pas un disciple de Rudolph Steiner, que je me suis toujours interdit de lire.»

Un pragmatisme indispensable quand on gère Louis Roederer et une cuvée iconique comme Cristal, produite uniquement dans les meilleurs millésimes. «Dans mes fonctions, la pression est monstrueuse, reconnaît Jean-Baptiste Lécaillon. Mais je l’ai évacuée de manière intelligente et pérenne. Je n’essaie pas de faire du Cristal, mais le vin le plus raffiné possible.» Une philosophie qui a essaimé dans les autres propriétés de la famille qu’il supervise, comme Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande, à Pauillac, les domaines Ott, à Bandol, ou encore le champagne Deutz, à Aÿ.

Pour faire évoluer la cuvée Cristal, Jean-Baptiste Lécaillon ne s’interdit rien. Pour le millésime 2018, en cours de champagnisation, il a élargi le nombre de parcelles dignes de Cristal de 45 à 57. «C’est une décision prise avec Frédéric Rouzaud après avoir dégusté tous les vins clairs à l’aveugle, comme je le fais chaque année. La qualité des pinots noirs et des chardonnays était vraiment exceptionnelle. A voir si le constat est le même avec le millésime 2019.»

A lire également: Le champagne, le vin de tous les miracles

Les effets positifs du réchauffement

Le directeur général adjoint reconnaît que cette qualité exceptionnelle a été favorisée par le changement climatique. «Depuis 2012, nous avons des printemps humides et frais et des étés secs et lumineux. C’est idéal pour la maturation du raisin. Pour la Champagne, le réchauffement du climat est plutôt favorable. Bien sûr, cela pose un problème global, mais il faut éviter d’être catastrophiste. Personnellement, je suis climato-optimiste.»

Ces nouvelles conditions climatiques ne permettent pas pour autant d’assurer la production de Cristal chaque année. Parmi les millésimes récents actuellement en cave, le 2017 ne sera pas produit. Un choix que Jean-Baptiste Lécaillon justifie par une pirouette: «Je pourrais faire du Cristal chaque millésime. Mais je le sacrifie quand mon Brut Premier, qui représente la grande majorité de la production de la maison, est trop faible. La mission de Cristal est alors d’améliorer sa qualité.» Ou quand le mythe se mue en pompier.

Retrouvez tous les derniers articles en ligne deT Magazine.