gastronomie

La cuisine aux bières, un classique

Jacques Duttweiler a fait déguster ses fromages affinés aux bières Docteur Gab’s

Craquant. Crémeux. Mousseux. Pain, fromage, bière. Trois variations sur un même thème et en arrière-plan les notes poétiques des neuf mousses signées Docteur Gab’s. Houleuse, Ténébreuse, Tempête, Cascade, Pépite ou encore Tempête du désert…

Récemment, une cinquantaine d’hédonistes ont dégusté le premier fromage suisse affiné à la bière par Jacques Duttweiler, accompagné de galettes croustillantes à la bière et à la tomate séchée, et des bières artisanales créées par le trio de jeunes entrepreneurs passionnés de Docteur Gab’s.

La soirée se tenait à Lausanne dans le cadre de la Semaine du goût, début septembre. Une première suisse – aucune pâte helvétique ne s’était jusqu’ici frottée à la bière – et même carrément mondiale, aucun fromage mi-dur n’ayant à ce jour épousé une mousse artisanale.

C’est en pensant aux jeunes générations que la star des fromagers, le Vaudois Jacques Duttweiler, a songé à marier bière et fromage, en début d’année, non sans avoir potassé son sujet du côté des pères trappistes. L’idée était de proposer un en-cas savoureux et costaud aux jeunes adultes pour accompagner leur breuvage préféré: «Une alternative aux chips médiocres et autres cacahuètes qu’on associe généralement aux chopes.»

Son choix s’est porté sur un produit éminemment local: le Piat, fromage au lait cru des alpages de La Lécherette de Michel Isoz, une pâte mi-dure façon tomme de vache, plutôt corsée. Tout aussi artisanales et de haut vol, les deux mousses qu’il lui a associées, la blonde Tempête et la noire Ténébreuse que brassent trois copains des hauts de Lausanne avec un succès grandissant: une aventure démarrée voici quelques années dans une cuisine de Jouxtens-Mézery avec le kit reçu pour l’anniversaire de Gabriel, un des compères…

Pas mal de tâtonnements et d’essais plus tard, le résultat est plutôt convaincant, pour autant qu’on aime les fromages de caractère, hésitant entre vrai reblochon costaud et vacherin Mont-d’Or corsé, selon le degré d’affinage (entre deux mois et demi et quatre mois). «Après une semaine de séchage en cave, je fais macérer mes tommettes dans un mélange de bière et de levures. Ensuite elles sont posées sur des planches d’épicéa, retournées régulièrement et frottées à la bière tous les trois-quatre jours.» Puissant et épatant. Pour le plus costaud des deux fromages, affiné quatre mois, on n’est pas loin des tartines de Dany Boon dans Bienvenue chez les Ch’tis… Le fameux maroilles propulsé vers une gloire planétaire depuis le succès tonitruant du film est lui aussi affiné à la bière.

Dans les régions à tradition brassicole, de nombreux fromages barbotent volontiers dans la mousse. En Belgique et dans le nord de la France, les fromages affinés à la bière appartiennent à la famille des pâtes pressées dites des trappistes. Le plus connu est le Port-Salut, qui compte de nombreux cousins aux noms d’abbayes (Chimay, Abbaye de Leffe, Abbaye d’Orval) et moult autres spécialités locales évoquant les parfums renversants d’un vieux munster: boulette d’Avesnes et autres crayeux de Roncq.

La cuisine à la bière relève elle aussi de jolies traditions régionales, réinventées par les plus grands chefs. Ils marient désormais leurs créations aux nouvelles cervoises artisanales de haut vol, des Scandinaves René Redzepi ou Magnus Nilsson à Daniel Humm, le chef suisse aux trois étoiles de l’Eleven Madison Park à New York. Un peu partout, les chefs sont séduits par ce renouveau de la bière et lui trouvent des accords inédits. Stéphane Décotterd, le chef doublement étoilé du Pont de Brent, au-dessus de Montreux, a craqué pour les créations de Jérôme Rebetez et travaille à élaborer de nouveaux accords sur cette base. Il proposera bientôt un menu thématique autour de la bière.

Duttweiler Fromages: marchés de Lausanne et Vevey www.docteurgabs.ch

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