Un jour, une idée

La cuisine exigeante du Indian Rasoi

Dix ans après son arrivée en Suisse, le chef indien Kuldeep Rawat se lance en solo avec un restaurant intimiste à Carouge

Cette nouvelle adresse chic s’autorise quelques éléments pour créer une ambiance plus décontractée. Les banquettes recouvertes de moelleux coussins dépareillés contrastent avec la rigueur d’une salle aux murs bicolores et les lampes design inspirées des années 1940. Encore quatre tables se nichent dans une deuxième petite salle au fond du restaurant, égayée par une peinture murale et profitant d’une vue complète sur la cuisine. En hindi, «rasoi» signifie «cuisine», mais rime ici aussi avec «jeu» pour le chef Kuldeep Rawat.

Si souvent les restaurants indiens proposent un mélange de plats pakistanais et bengalis, où les sauces sont pratiquement interchangeables avec n’importe quelle viande, cette cuisine indienne authentique mise sur la combinaison d’ingrédients dont on pourra distinguer les notes comme lorsqu’on apprécie l’évolution d’un parfum. La gastronomie défendue par le chef, qui a notamment travaillé dans le prestigieux restaurant Rasoi By Vineet, restaurant étoilé de l’hôtel Mandarin Oriental, se révèle sophistiquée et calibrée. A ses inspirations, il mélange recettes traditionnelles et même street food, par exemple le gulab jalum, un dessert hautement régressif constitué de boulettes préparées à base de lait en poudre qui sont frites puis immergées dans du sirop. Les produits sont frais et du terroir, comme le gruyère qu’on retrouve dans le «cheese naan» ou le miel qui vient de Rolle et qui accompagne le saumon norvégien mariné aux trois moutardes.

Le chef est né et a grandi à New Delhi, mais c’est l’Inde entière qu’il incorpore dans ses recettes, dont la réalisation demande une maîtrise parfaite des cuissons et une connaissance de l’alchimie des épices. Poulet infusé au basilic et à la coriandre ou cuit à basse température, gambas et cabillaud marinés se parent de délicieux légumes comme les pousses d’épinards épicés ou la purée, sucrée et onctueuse, de betteraves. Une note spéciale va au canard grillé et fondant, très gourmand avec un riz parfumé à la noix de coco, de la sauce makhani à la mangue ainsi que des haricots verts croquants. L’équilibre des épices donne des plats relevés mais jamais trop piquants, pour ne pas anesthésier le palais des clients européens.


Indian Rasoi, rue Jacques-Dalphin 54, 1227 Carouge, 022 300 06 09, mardi-samedi.


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