Boire et manger

La cuisine dans la peau

Ancien candidat de l’émission «Top Chef», gagnant du prix GQ du chef de l’année et récent étoilé Michelin dans le guide 2019, Guillaume Sanchez étonne et détonne dans son restaurant parisien NE/SO

Déluré? Rebelle? Marginal? Au premier regard, tout cela pourrait décrire Guillaume Sanchez. Tatoué de partout, le chef le plus tendance du moment est pourtant loin de correspondre à ces images. Un moment passé en sa compagnie est aussi étourdissant qu’un tour en montagnes russes, aussi électrisant que quelques notes de guitare de David Gilmour, aussi intellectuellement stimulant qu’une conférence d’Hubert Reeves à la Sorbonne et aussi déstabilisant qu’un uppercut de Mike Tyson. Vous suivez?

Du haut de ses 27 ans, Guillaume Sanchez fait partie de cette génération qui a grandi avec les supermarchés et les plats surgelés. «Cette période a été un bug dans le système. Si je dois vraiment chercher au fin fond de mon disque dur, les seuls souvenirs culinaires sont le poisson pané et le cordon-bleu industriels», explique le chef. Pour les grandes occasions, il se souvient que ses parents mettaient quand même les bouchées doubles. «D’un coup, la cuisine de la maison servait à quelque chose.»

De la caserne à la cuisine

Fils de militaire, le jeune Bordelais n’imagine pas encore qu’il dirigera un jour une brigade de cuisine. Passionné de sport, il se prédestine à une carrière dans le droit militaire à Saint-Cyr. Un jour, les Compagnons du Devoir organisent une conférence dans son collège. C’est le déclic. Guillaume Sanchez s’oriente vers la pâtisserie.

Il commence dans la boulangerie près de chez lui et se prend au jeu d’un métier qui s’apprend la nuit. Pour son plus grand plaisir, il redécouvre les joies de la compétition, qu’il affectionne tout particulièrement. «Je trouve une forme d’émulation dans tout», explique le jeune prodige, qui file alors travailler chez Daleaux, Fauchon ou encore Ladurée. Mais ces grandes enseignes ont beau scintiller aux quatre coins de la planète, elles provoquent un sentiment de frustration chez l’apprenti. «Parce qu’il n’y a malheureusement pas beaucoup de place pour une réelle expression dans ce genre d’établissement.» Après quelques voyages, Guillaume Sanchez passe dans l’émission Top Chef. Une participation qu’il assume et revendique pleinement. «Cette expérience ne m’a pas apporté que de bonnes choses. Mais il faut reconnaître que c’est un tremplin incroyable.» La téléréalité le rend d’un coup célèbre et le propulse dans la lumière. «Je n’ai rien changé pour les caméras. Je n’ai pas triché. Je me suis donné à fond», continue celui qui finira le concours en demi-finale.

Ancré dans la tradition

Il est donc temps de se lancer à son compte, avec tout d’abord le restaurant Nomos. A cette occasion, Guillaume Sanchez apprend les rouages de l’entrepreneuriat. «Gérer un établissement, apporter des améliorations, créer en fonction de la clientèle et tout simplement prendre des risques.» Le chef est quotidiennement derrière ses fourneaux, mais ne renonce pas à ses ambitions. Il transforme donc Nomos en bistrot, ce qui lui donne plus de temps pour ouvrir NE/SO dans la foulée. «Le seul souci, aujourd’hui, dans la restauration, c’est l’inévitable passage par la banque. J’ai souhaité éviter les comparaisons inutiles et me consacrer simplement à mon restaurant, ma cuisine, et ne pas regarder ce qui se passe à côté.»

La cuisine de Guillaume Sanchez est atypique, hors des sentiers battus et pourtant bien ancrée dans les traditions. A la carte, le chef concocte une coquille Saint-Jacques de plongée en la déshydratant afin d’en extraire l’excédent d’eau et conserver ainsi la concentration d’iode et de sucre. Il contrebalance avec l’oursin et twiste l’ensemble grâce au goût de noisette d’un oignon fermenté pendant dix mois. Une sauce de Saint-Jacques et d’huile de piment, le tout fumé au genévrier, vient parachever cette œuvre d’art.

Méthode de conservation

Pour son âge, Guillaume Sanchez fait preuve d’une impressionnante maturité dans son approche de la gastronomie. Tout en respectant le client, la prise de risque est maximale. Les produits sont beaux, dans un suivi de saisonnalité légèrement bousculé par les méthodes de conservation et de fermentation qu’affectionne le chef. Il est capable de vous servir des asperges quand il le souhaite, «car nous les récoltons à la meilleure saison, nous les conservons, les mettons en fermentation, ce qui me permet d’en proposer en décembre», explique-t-il. Une éthique de travail qui apporte ainsi une solution innovante d’un point de vue environnemental. «Au lieu de faire venir un camion tous les jours pour transporter et livrer 3 kilos de carottes, il ne se déplace qu’une fois par an pour 100 kilos. Après, c’est à nous de gérer. D’un point de vue économique, c’est la meilleure solution, car il n’y a aucune perte. D’un point de vue écologique, cela réduit considérablement la taxe CO2 d’un restaurant.»

Pour lui, cette prise de conscience est la partie la plus importante de son métier. Fataliste? Aucunement! Guillaume Sanchez ressent juste le devoir de rééduquer les clients, vu que les politiques et les lobbies des grands groupes alimentaires ne s’en donnent pas la peine. Lui rêve que les hommes puissent manger des produits de saison en allant au marché et pas au supermarché.


A déguster

NE/SO, 6, rue Papillon, 75009 Paris. +33 1 48 24 04 13, www.neso.paris

A consulter

Le site d’Edouard Amoiel www.crazy-4-food.com

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