Boire et manger

La cuisine péruvienne? Cevichement bon

Oubliez le Machu Picchu. Aujourd’hui, la gastronomie du Pérou est la sensation du moment. Et dedans, il n’y a pas que du poisson cru

On ne parlera pas de choc gustatif. Le très populaire lomo saltado? Du bœuf sauté aux oignons, des tomates et du riz blanc. Ce n’est pas le Pérou. Ou plutôt si. Mais pas celui auquel on s’attendait. Loin du cochon d’Inde rôti, un repas de fête qui émoustille les blogueurs culinaires et horripile les amis des bêtes, l’exotisme de la cuisine inca s’avère étonnamment subtil.

Il se niche dans une couleur. Le jaune paille, opaque et dense de la salsa huancaína, cette sauce crémeuse à base de fromage frais et de piments… jaunes. Il surgit dans un parfum. Celui de la feuille de bananier enveloppant le savoureux tamal, une papillote à base de farine de maïs. Le dépaysement surgit aussi au détour d’un assaisonnement. La rencontre explosive entre la coriandre et le piment habanero du fameux ceviche, ces morceaux de poisson cru marinés dans du jus de citron.

Tradition revisitée

Des hauts plateaux des Andes aux rives du Pacifique, des milieux arides à l’air marin, c’est tout le Pérou qui se pavane dans notre assiette. «Chaque plat se décline en plusieurs versions régionales et pourrait faire l’objet d’un livre entier!» s’enthousiasme notre hôte Denis Maillat, propriétaire du Restaurant du Léman (Lutry, VD), un bistrot vigneron proposant depuis dix ans les principales spécialités du Pérou.

Longtemps méconnue, la gastronomie péruvienne vit aujourd’hui un véritable boom. Vivante, solaire, digeste, elle séduit tous les becs, à commencer par les plus fins comme le chef français Alain Ducasse ou Ferran Adrià, le père de la cuisine moléculaire. En 2015, le pays de la flûte de Pan raflait pour la troisième année consécutive le titre de «Meilleure destination culinaire au monde» lors des World Travel Awards, les Oscars de la cuisine. Devenue un passage obligé pour les gastronomes, Lima, la capitale du Pérou, abrite d’ailleurs trois des meilleures tables au monde selon le dernier classement World’s 50 Best Restaurants.

La mondialisation aidant, plus besoin d’exploser son bilan carbone pour déguster un ceviche. Depuis quelques années, les grandes capitales occidentales assistent à une déferlante de restaurants péruviens branchés à ambiance ethno-chic. On y sert une cuisine traditionnelle revisitée, adaptée au palais et aux allergies des Occidentaux (mousse de chocolat au quinoa, ceviche de betterave, etc.). Les modèles du genre s’appellent Coya (Londres, Miami, Dubaï), La Mar (sept établissements à travers les Etats-Unis et l’Amérique du Sud) ou 1K (Paris).

Influencés par ces lieux «avant-gardistes», trois entrepreneurs genevois ouvriront dans quelques semaines Alma, le «premier péruvien trendy de Genève», où seront proposés des plats «surprenants» comme le risotto de lomo saltado ainsi que d’élégants cocktails à base de tequila, mescal, rhum et pisco.

Gastón, le super-chef

L’avènement de cette nouvelle cuisine péruvienne doit beaucoup à Gastón Acurio, super-chef et icône nationale à la tête d’un empire d’environ 50 restaurants à travers le monde. «Il a réussi à sublimer les plats traditionnels, à les rendre vendables, sexy», nous assure-t-on chez Alma. Et dans la famille Acurio, le talent semble héréditaire: étudiante à l’Ecole hôtelière de Lausanne, Ivalu, la fille de Gastón, a remporté en avril dernier la 11e Coupe du monde du sandwich, à Paris, avec son «Chimbobazo» à base de cabillaud et de quatre piments locaux. Au même moment, papa était impliqué dans le scandale des Panama Papers. Une catastrophe pour sa popularité? Pas du tout.

Pour ses compatriotes, Acurio reste un visionnaire qui a révélé la cuisine péruvienne au monde, un chaman qui a réconforté l’orgueil d’une nation blessée par l’histoire. Un humaniste prônant une cuisine trait d’union. «La nourriture péruvienne est un parfait exemple de ce que les individus peuvent faire lorsqu’ils se joignent les uns aux autres avec respect et gratitude, en célébrant et en apprenant de nos différences au lieu d’avoir peur d’elles», nous écrit-il.

Fusion pour la fusion

Le succès d’un Gastón Acurio n’aurait jamais été possible sans la richesse gastronomique du Pérou, fruit de la géographie et de l’histoire. Le chef superstar le reconnaît volontiers: «Nous avons une impressionnante biodiversité, où des milliers de différents ingrédients poussent chaque jour. Nos saveurs et nos recettes sont aussi un mélange de toutes les communautés d’Asie, d’Afrique et d’Europe qui sont arrivées au Pérou.» Parmi les amalgames culinaires les plus populaires du pays, on trouve notamment la cuisine Chifa, influencée par la Chine, et la Nikkei, produit des techniques importées par la communauté japonaise, la plus grande d’Amérique du Sud.

Fusion par essence, la cuisine péruvienne ne devrait donc pas être «fusionnée à outrance», prévient à Lutry Denis Maillat. «La modernisation et la démocratisation de la cuisine péruvienne, c’est très bien. Mais il ne faut pas non plus dénaturer les plats. Regardez dans votre assiette. C’est simple, mais c’est beau. Les produits eux-mêmes sont des tableaux.»


A déguster:

Alma, rue Henri-Blanvalet 6, Genève, 022 736 31 48

Pachacamac, rue Voltaire 11, Genève, 022 735 76 15,

La Cevicheria du Restaurant du Léman, Grand-Rue 19, Lutry, 021 791 33 87

Manko-Paris, avenue Montaigne 15,  + 33 (0) 1 82 28 00 15

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