Boire et manger

La cuisine au sommet avec un chef étoilé

En Haute-Savoie, la gastronomie de montagne est à son apogée. Rencontre avec Emmanuel Renaut, chef étoilé à Megève qui consulte le ciel pour dessiner sa carte

Sous l’impulsion de Marc Veyrat il y a plusieurs années, une volée de cuisiniers a positionné la cuisine alpine au sommet de la haute gastronomie. Au fil du temps, la Haute-Savoie est devenue une référence culinaire au même titre que Lyon, la Côte d'Azur ou la Bourgogne. Marc Veyrat à Manigod, René et Maxime Meilleur à Saint-Martin-de-Belleville, Yannick Alléno à Courchevel ou Pierre Maillet à Chamonix; sans oublier les chefs au bord du lac d’Annecy comme Jean Sulpice, Yoann Conte et Laurent Petit qui font partie intégrante du paysage culinaire de la région.

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Dans ce palmarès impressionnant, près d’une vingtaine d’étoiles au Guide Michelin ont été attribuées à ces toques d’exception. Quelle est la raison d’un tel engouement? Simple effet de mode ou phénomène d’influence comme l’a connu l’école lyonnaise d'après guerre? Comment expliquer une telle évolution en à peine deux décennies?

Apprentissage en plaine

Perché sur les hauteurs de Megève, le chef triplement étoilé Emmanuel Renaut plane très haut avec son restaurant Flocons de Sel. En osmose avec la montagne qu’il apprécie tant, ce cuisinier passionné de ski côtoie les cimes enneigées de la Haute-Savoie depuis plus de vingt ans. Et fait le bonheur de tous les gourmets de passage dans la région. En phase avec son temps, il s’oriente exclusivement vers une cuisine d’altitude où le produit régional est roi et où l’accord «mets et météo» fait la loi.

Nous amenons un tourisme différent et complémentaire. Le fait d’avoir de nombreux grands chefs dans la région attire forcément du monde. Je trouve ça génial!

La vie à la montagne, pour le chef, fut un choix personnel qui s’est imposé très tôt comme une évidence. Pour son apprentissage, il a dû descendre en plaine. Direction le Crillon à Paris, où il démarre le métier sous la houlette de Christian Constant. Le jeune Emmanuel joue des coudes avec la génération dorée des cuisiniers. Eric Fréchon, Yves Camdeborde, Thierry Breton, Jean-François Rouquette, Christophe Felder et Laurent Jeannin partagent le quotidien du chasseur alpin. Les hauteurs rapidement lui manquent. Le retour aux sommets est inévitable. «La montagne représente le majestueux, l’immensité et un côté inaccessible. Il y a peu d’endroits au monde qui restent aussi sauvages.»

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Le bruit du vent

Armé de son panier en osier et d’un thermos de thé chaud, le chef au col bleu-blanc-rouge, aime partir en randonnée à 5h30 du matin pour une cueillette, de fleurs et de champignons. Pour ce quinquagénaire qui privilégie le silence au bruit, c’est un moment unique, loin de ses journées surchargées. «J’aime me retrouver seul et contempler le lever de soleil au-dessus des cimes enneigées. C’est l’instant où je suis en phase avec moi-même et où je prends le temps d’écouter le bruit du vent et le son de la pluie.» En communion avec la nature, la montagne est son refuge. Portable éteint, il déconnecte et prend le temps d’imaginer ses prochaines créations. «La marche permet à mon imagination de prendre son envol.»

Il est possible de faire du bio en plaine mais ce ne sera jamais la même chose en raison du niveau de pollution.

Mais comment comprendre cette vague culinaire qui fait l’unanimité auprès d’une clientèle avide de pureté et de sensations naturelles? «Avant nous tous, il y avait un vide, relève Emmanuel Renaut. Corrélé avec une prise de conscience du bien manger, le paysage gastronomique a extrêmement évolué». Dans le temps, la clientèle qui débarquait à la montagne nourrissait un but purement sportif et la restauration dite «de station» permettait au skieur de se sustenter. Aujourd’hui, tout a changé. Il n’est pas rare de voir débarquer des randonneurs affamés, équipés de leurs bâtons de marche, au milieu d’une salle gastronomique. «Nous amenons un tourisme différent et complémentaire. Le fait d’avoir de nombreux grands chefs dans la région attire forcément du monde. Je trouve ça génial!»

Pur bio

Emmanuel Renaut sait que la Haute-Savoie est constituée de monts, de forêts, de vallées qui recèlent une nature sauvage extraordinaire. «Nous avons la chance d’avoir un panel de produits rarissimes en adéquation avec les saisons et le climat. Les clients viennent principalement chez nous pour «avoir du vrai». Ils nous font confiance. Ici, nous respirons moins de pollution qu’ailleurs, ce qui est bénéfique pour les paysages autant que pour l’agriculture.» L’argument tient la route; l’appellation d’origine contrôlée pour le reblochon et le beaufort en est la preuve. «Il existe un cahier des charges pour les fromages de montagne interdisant tout pesticide. Rien n’est trafiqué. Il est possible de faire du bio en plaine mais ce ne sera jamais la même chose en raison du niveau de pollution.»

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De la betterave rouge en gnocchi moelleux en passant par les deux millimètres de polenta et la tarte au chocolat fumé au bois, le patron du Flocon de Sel souhaite faire découvrir à ses clients les produits du terroir. Avec sa polenta, il peut exprimer la finesse d’un plat tout en lui conservant sa rusticité alpestre. «Pour moi une cuisine de montagne part du fond des lacs jusqu’aux sommets des massifs.» Emmanuel Renaut met en avant la féra, la truite, le mouflon et le chamois à la place de la sole, du homard ou du turbot «ce qui me permet de préserver une identité basée sur mon environnement et ainsi la transmettre».

Gastronomie climatique

Mieux, il a développé une cuisine «météorologique» basée sur des envies culinaires qui varient en fonction du temps qu’il fait. «La cuisine doit s’adapter d’une façon ou d’une autre à la météo de montagne. Nous devons être à l’écoute de notre corps. J’estime aberrant par exemple de servir un plat roboratif pendant une période de forte chaleur.» Un exemple de cette gastronomie qui suit l’aiguille du baromètre? La tranche d’eau de source de la Sasse, légèrement citronnée, subtilement arrosée de vodka, déposée sur du fromage blanc fumé et surmontée de caviar. «Cette préparation confère au plat un côté rafraîchissant lors d’une période estivale, en accord avec mon environnement. C’est de la montagne pure.» Le froid et le chaud sont ici des acteurs. Comme dans une pièce de théâtre, Emmanuel Renaut met en scène la nature.

A l’heure où vous lirez ces lignes, il y a fort à parier que ce Mégevan d’adoption soit parti cueillir les branches de sapin qu’il va distiller pour en extraire l’essence. Laquelle lui servira à relever un beurre blanc ou une crème anglaise. «Mon devoir est de faire vivre à mes clients une expérience unique car lors d’une prochaine visite, il n’est pas garanti que je puisse refaire le même plat. Non pas parce que je ne peux ni ne le veux, mais parce que les conditions de la montagne ne le permettront pas.» On vous le dit: là-haut, tout est si beau.


Flocons de Sel, 1775 route du Leutaz, Megève, +33 4 50 21 49 99

 

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