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© Lea Kloos

Boire et manger

Dans les cuisines des grands chefs, auprès des hommes de l'ombre

Ils sont les indéfectibles soutiens des chefs étoilés et si personne ne connaît leur nom, rien ne serait possible sans eux. Rencontre avec deux seconds de cuisine qui se vouent corps et âme à leur mentor et à leur métier

Dans une société médiatisée à outrance, les chefs ont fini par passer moins de temps en cuisine. Les émissions de téléréalité, les partenariats publicitaires, les relations publiques omniprésentes, la maîtrise de nouvelles technologies en sont en partie la cause. La starification des chefs ne date pourtant pas d’hier. Il y a une trentaine d’années, l’effet Gault & Millau poussait peu à peu les cuisiniers à se diversifier et à s’arracher à leurs fourneaux. C’est sous l’impulsion du légendaire Paul Bocuse, premier cuisinier le plus télégénique du monde, qu’ils prirent conscience de leur potentiel.

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Aujourd’hui, l’image de ces nouvelles coqueluches du paysage culinaire audiovisuel est en plein essor. Joël Robuchon, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, pour ne citer qu’eux, se démultiplient au gré des convoitises et au rythme des prochaines ouvertures de restaurants. Comment font ces chefs pour assurer le service des établissements étoilés qui les ont fait connaître? Qui sont les hommes de l’ombre qui tiennent les maisons mères en leur absence? Sont-ils suffisamment valorisés par leur patron? Hommage à ces chefs qui ont la lourde de tâche de porter la toque pour deux.

Merci patron

Après avoir travaillé dans les cuisines d’un certain Marc Veyrat, Damien Coche collabore depuis bientôt vingt ans avec Philippe Chevrier au Domaine de Châteauvieux, à Satigny dans la campagne genevoise. Deux décennies passées à travailler sans relâche pour conserver les toques du Gault & Millau et les étoiles du Guide Michelin.

Pour les autres cuisiniers je suis le chef, mais pour moi Monsieur Chevrier est le patron et le restera toujours

Damien Coche

Ce quadragénaire ch’ti aux cheveux poivre et sel a toujours été mis en valeur par son mentor. «Il me dit souvent que je représente le futur et lui le passé. C’est une chance de faire équipe avec quelqu’un qui gratifie votre travail à ce point et qui le dit haut et fort. Chacun de nous a trouvé sa place. Pour les autres cuisiniers je suis le chef, mais pour moi Monsieur Chevrier est le patron et le restera toujours».

Même son de cloche chez Laurent Wozniak, chef du restaurant étoilé le Bayview à l’Hôtel Président Wilson de Genève. Soutien infaillible de Michel Roth, ce jeune homme à la carrure imposante admire le chef français qui lui a donné sa chance. «Nous sommes très complémentaires: il est fondamentalement gentil et moi pas» s’amuse-t-il à dire. «Monsieur Roth reste le patron, je travaille pour lui et pas l’inverse. Je ne me permets pas d’aller à l’encontre de ce qu’il dit; j’ai encore beaucoup à prouver. Quand il vient au restaurant, je veux que tout soit parfait et corresponde à ses attentes. Du moment qu’il n’a rien à me reprocher, c’est que le boulot est bien fait.»

Figure paternelle

Pour Damien Coche, fils de parents divorcés, Philippe Chevrier représente une figure paternelle dans une relation qui n’a cessé d’évoluer au fil des années. «Entre le chef et moi, il y a une synergie. Il est comme un père. En finalité, j’ai passé plus de temps avec lui qu’avec ma famille. C’est quand même lui qui me fait vivre!»

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Le chef gère toutes les opérations du restaurant au quotidien et élabore avec ses équipes les cartes des mets qui évoluent au gré des saisons. «Philippe Chevrier se repose beaucoup sur moi. En raison de ses multiples activités, il doit déléguer certaines responsabilités. Un patron qui ne délègue pas n’est pas un bon patron. Il a l’intelligence de savoir s’entourer. La confiance qu’il m’accorde valorise autant mon travail que notre relation.»

Quand Michel Roth voyage, il passe son temps au restaurant. En perpétuelle recherche de nouvelles saveurs, il déguste inlassablement. Son expérience et ses voyages lui permettent d’être à la pointe des dernières tendances gastronomiques qu’il communique à son personnel. «Il instaure ainsi un fil conducteur et c’est à moi de concrétiser son inspiration, reprend Laurent Wozniak. C’est un travail d’équipe qui nous permet d’échanger nos idées. J’essaie d’apporter de nouveaux éléments sans qu’il ne m’impose quoi que ce soit. La carte est un peu la mienne. Depuis le temps, je connais ses goûts et je sais ce qu’il aime. Mais en finalité, c’est lui qui a le dernier mot.»

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Décrocher les étoiles

Pour Damien Coche, la transmission du savoir-faire entre les générations est une nécessité. «Je fais partager tout l’enseignement que j’ai reçu de mon «consigliere». Malgré des goûts et des visions qui diffèrent, le grand chef et son second n’ont rien à se cacher. «Avec le temps, nous avons su créer une osmose entre sa cuisine et la mienne. Un accord entre des mets classiques, traditionnels et bourgeois sur lesquels j’apporte de la sophistication et du modernisme. Nous avons le meilleur des deux mondes.»

L’élève dépasserait-il le maître? «Je n’aime pas ce terme», tranche le cuisinier. «Cela sous-entend une rivalité inutile qui n’existe pas. Si ma collaboration contribue au développement de l’action du chef dans d’autres domaines, j’en suis très fier. En gardant l’esprit libre, on permet la créativité.»

Si nous perdons une étoile, il en va de ma responsabilité, comme s’il s’agissait de mon propre restaurant. Je ne fais pas de distinction

Damien Coche

Mais au-delà de la romance idyllique, la pression du quotidien impose parfois sa dure réalité. Le renouvellement, les enjeux économiques, les exigences de la haute gastronomie imposent une prise de risque accrue. Damien Coche rêve qu’une troisième étoile vienne briller au-dessus du Domaine de Châteauvieux. «C’est une maison qui a une histoire, du charme et une authenticité. Je travaille dans cet établissement comme si c’était le mien. Je persévère tous les jours et vis-à-vis de mon patron, je me dois de réussir. Si nous perdons une étoile, il en va de ma responsabilité, comme s’il s’agissait de mon propre restaurant. Je ne fais pas de distinction.»

Chacun à sa place

A l’instar de son homologue de Satigny, Laurent Wozniak n’est pas en quête de reconnaissance médiatique mais à la recherche d’une nouvelle distinction. «La reconnaissance c’est Monsieur Roth qui me la donne» affirme-t-il. «Les clients qui viennent au restaurant ont envie de le voir lui et pas Laurent Wozniak, c’est normal. C’est l’époque qui veut ça et je suis en paix avec cette idée». Le cuisinier, il le sait, partira un jour pour s’établir à son compte. Mais en attendant, son seul objectif est de décrocher une deuxième étoile. «Sinon, ce serait un échec personnel. Tout doit se faire comme il se doit.»

Aujourd’hui associé dans l’affaire au côté de Philippe Chevrier, Damien Coche est un chef comblé qui n’estime pas travailler dans l’ombre de Philippe Chevrier. «Ce qui me plaît le plus au monde, c’est de me retrouver tous les matins en cuisine. A chacun son destin. Le mien est d’être à ma place. Et cela me convient parfaitement bien.»

Domaine de Châteauvieux, 16 chemin de Châteauvieux, Satigny, 022 753 15 11

Restaurant Bayview, Hôtel Président Wilson, 47 quai Wilson, Genève, 022 906 65 52

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