Talent

Daniel Humm, le chef de New York

Le cuisinier zurichois a fait d’Eleven Madison Park le meilleur restaurant du monde. Rencontre à Manhattan avec un chef ambitieux en quête de perfection, pour entamer cette série sur les Suises qui ont réussi à l'étranger

Le 5 avril dernier, Daniel Humm est à Melbourne pour l’annonce annuelle du World’s 50 Best. Il est 5h du matin à New York et pourtant son restaurant est plein, les 160 employés se sont levés à l’aube pour assister ensemble au direct. L’explosion de joie qui se fait entendre ne laisse pas de doute: Eleven Madison Park est désormais le meilleur restaurant du monde, la victoire pour toute une équipe. Trois semaines plus tard, lorsque le chef, comblé, nous montre cette vidéo, il semble encore épuisé par le marathon qui a suivi tout en assurant le quotidien d’un restaurant qui affiche trois étoiles au Michelin et quatre pour le New York Times.

Passion vélo

Consacré à 40 ans meilleur cuisinier de la planète, après Massimo Bottura (l’Osteria Francescana à Modène) et René Redzepi (le Noma à Copenhague), il est peut-être aussi un peu fatigué par son parcours fulgurant. Le gosse né à Strengelbach, à côté de Zurich, savait déjà lorsqu’il accompagnait sa mère au marché, qu’un jour il serait numéro un. Sauf qu’à l’époque, il ne s’agit pas de cuisine mais de vélo, sa passion. Sélectionné en équipe nationale à quatorze ans, il décide de quitter l’école. Ce qui n’est pas du goût de son père. Obligé de gagner sa vie, il accepte le seul job qu’on lui propose… dans une cuisine. Daniel Humm tombe bien, son chef adore la petite reine et prend le petit nouveau sous son aile. Peu à peu, les marottes s’inversent. «J’ai décidé de faire de la cuisine mon sport. Je savais comment faire: m’entraîner, rester concentré, j’avais de l’endurance», confie-t-il. Déterminé, il donne tout, son temps libre et son énergie, à son métier. Et part travailler chez Gérard Rabaey – lui aussi cycliste émérite – au Pont de Brent, alors élu meilleur restaurant de Suisse. Le Zurichois passe là quatre années inoubliables auprès d’un mentor exceptionnel. «Il m’a tant enseigné, la passion, les standards les plus hauts, l’engagement absolu et constant. Il m’a appris à atteindre des buts presque inatteignables et à ne pas en avoir peur. Et puis c’est quelqu’un de très créatif qui sait marier les saveurs, traiter les ingrédients avec respect, à ne rien gâcher» se souvient Daniel Humm avec émotion.

Au resto en hélico

Lequel saisit bientôt l’opportunité d’une vie plus calme. Il sera le nouveau chef du Gasthaus zum Gupf, perché au-dessus de St-Gall dans un décor idyllique. Six mois après son arrivée, les médias se bousculent, les clients arrivent en hélicoptère. Un succès foudroyant qui échappe au nouveau locataire des lieux. «Une étoile Michelin en quelques mois, la découverte de l’année Gault et Millau… Je suis resté deux ans. Mais j’avais 25 ans et le besoin d’occuper une scène plus grande. La Suisse me semblait trop petite.» Il pense à Barcelone, à Londres, mais c’est un Américain qui débarque pour l’emmener à San Francisco. Il hésite, ne connaît pas le pays, ne parle pas un mot d’anglais, mais tombe sous le charme de l’énergie de la cité californienne. «Quel enthousiasme pour la cuisine, pour les produits! Ici, on adore les préparations fines, les menus dégustation, alors qu’en Europe, on en est un peu blasés.» Il débarque avec deux valises, «rien à perdre, tout à gagner». L’expérience sera incroyable. Daniel Humm dirige trente personnes avec un visa d’étudiant et gagne très peu d’argent… Campton Place atteint les quatre étoiles du San Francisco Chronicle, comme le mythique French Laundry. Deux ans encore, et on lui propose de reprendre Eleven Madison Park à New York, une brasserie.

Encore une fois, il hésite. «Je voulais être à New York, pas pour le mode de vie, mais par ambition. C’est ce qui a toujours guidé toutes mes décisions, rien d’autre.»

Perfection helvétique

Il travaille comme un fou et rencontre Will Guidara, qui deviendra son associé et son meilleur ami. Peu à peu, il change la carte. En deux ans, il atteint le sommet culinaire qu’il recherchait. On est en 2008, la récession frappe de plein fouet. «C’était terrible, certains soirs nous faisions huit couverts avec 120 employés. On a failli fermer.» La quatrième étoile arrive enfin, en août 2009. Du jour au lendemain, le restaurant affiche complet. Il ne désemplira plus.

Daniel Humm et Will Guidara le rachètent et deviennent des stars chez qui le tout New York accourt. Le Zuricois raconte son histoire avec une manière réfléchie très helvétique, en pesant chaque mot. Mais avec aussi un tempérament à l’américaine qui nourrit son ambition phénoménale, son goût pour la compétition et l’endurance. L’endurance, justement, il en faut pour assurer la constance d’un restaurant et s’engager, avec son partenaire, dans de nouvelles aventures. Comme le Nomad, autre restaurant new-yorkais, une étoile au Michelin, moins ambitieux mais tout aussi reconnu. Ou encore le Made Nice qui vient d’ouvrir, cantine accessible à tous, très loin du luxe de l’Eleven Madison Park. «J’ai passé tant de temps à réfléchir à ma cuisine, reprend Daniel Humm. Les mariages des savoir-faire, les techniques, les recettes, ne changent pas d’une adresse à l’autre.» Avec toujours l’amour des produits et aucun compromis sur la qualité. «C’est ce qui me reste de la Suisse: cette quête de la perfection, la manière dont les choses sont pensées jusqu’au bout. Mais toujours avec humilité, sans essayer de vouloir être autre chose que ce qu’elles sont. Comme ma cuisine.»

 


 


Daniel Humm en dates:

2002: première étoile Michelin au Gasthaus zum Gupf

2003: départ aux Etats-Unis

2006: début de la collaboration avec Will Guidara

2009: le New York Times décerne une quatrième étoile à l’Eleven Madison Park

2017: L’Eleven Madison Park est classé numéro un par les World’s 50 Best Restaurants

 

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