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David Holder, le patron de Ladurée
© Emmnuel FRADIN

Portrait

David Holder, et ronds et ronds, petits macarons

Genevois d’adoption, le président de Ladurée a hissé sa maison au sommet de la pâtisserie française. Les verbes et les rêves, il ne les conjugue qu’au futur

David Guetta le poursuit. «Tant de gens me prennent pour lui. L’autre jour, une hôtesse de l’air m’a fait les yeux doux, persuadée que j’étais le DJ français!» A y regarder de près, la ressemblance entre David Holder, 48 ans, et David Guetta est plutôt une affaire de dégaine. Avec ses jeans patte d’éph’, son blouson en peau de mouton et ses longs cheveux au vent, le président du pâtissier Ladurée, du groupe Holder, passe pour un artiste insouciant, genre beatnik échappé d’un roman de Jack Kerouac.

La veille de notre rencontre, en novembre dernier, David «Guetta» Holder inaugurait en grande pompe un restaurant Ladurée jouxtant l’Hôtel des Bergues, à Genève, sa ville d’adoption. Ivre de joie, le patron a fini par danser sur le bar jusqu’à une heure du matin. «David sait se lâcher, il se fiche du qu’en-dira-t-on», assure sa sœur cadette Elisabeth Holder Raberin, coprésidente de Ladurée Etats-Unis.

Cette succursale représente une nouvelle ère pour l’enseigne française née en 1862. Après avoir tapissé le monde d’une centaine de boutiques de macarons, le produit phare de la maison, David Holder veut privilégier ce type de vaisseau-amiral: des cafés-restaurants modulables où passer différents moments de la journée, de l’espresso matinal à l’afterwork en passant par le tea time. Pour la première fois de son histoire, Ladurée – dont le centre mondial de production de macarons se trouve à Enney (FR) – fait appel à des architectes de renom, comme India Mahdavi, pour dépoussiérer son esthétique second empire.

Lire aussi: India Mahdavi, beauté d’intérieur

Le président aurait-il fait une indigestion de Madeleine Castaing et de ses incontournables douceurs? «Je suis très fier de ce que nous avons accompli. Mais si j’ai magnifié cette marque, c’est pour créer un univers de vie, pas seulement pour faire des macarons.»

De boulanger à entrepreneur

Descendant de quatre générations de boulangers-pâtissiers lillois, David Holder a grandi le nez dans la farine. A 20 ans, sa maîtrise de gestion et finance de Paris Dauphine en poche, le jeune Ch’ti rêve d’Amérique, d’aventures, de liberté. Mais son père Francis le rattrape par le col. «Il m’a mis entre les mains d’un maître d’apprentissage qui a fait de moi un vrai boulanger. J’en ai bavé, je travaillais dix-sept heures par jour.»

Si j’ai magnifié cette marque, c’est pour créer un univers de vie, pas seulement pour faire des macarons.

Entrepreneur de poigne, Francis Holder n’est autre que le fondateur des boulangeries Paul. Quand le fils intègre le groupe familial Holder en 1989, papa a dilué cette marque sous sept enseignes différentes. Ni une, ni deux, David qui revient d’une année de master à Berkeley, ferme une cinquantaine de boutiques déficitaires et rassemble les autres sous la bannière de Paul. On le surnomme «responsable de la régression». Le prince croit alors avoir gagné sa place au soleil. Mais c’était sans compter l’omnipotence du roi. «Pendant l’un de nos joggings, j’ai dit à mon père: «Daddy, quand prends-tu ta retraite?» Il m’a fusillé du regard. Il avait 52 ans, moi 25.»

Le renouveau du macaron

Bon coureur, David Holder est aussi superstitieux. Quand sa famille rachète en 1993 Ladurée, un salon de thé situé rue Royale, à Paris, il y voit un signe du destin. Après une discussion avec Daddy, les clés de la maison sont à lui. Ladurée devient son bébé, le miroir gourmand de son âme de conquérant. En quelques années, il transforme cette petite entreprise déficitaire en réseau international ultrarentable (125 millions d'euros de chiffre d’affaires à ce jour).

Lire aussi: La pâtisserie révise ses classiques

Il imagine des collections de macarons sur le modèle saisonnier de la mode, réinterprète les classiques de la pâtisserie française, crée une marque dédiée au chocolat, une ligne de cosmétiques ou encore de bougies parfumées. «Il a de très bonnes idées, loue Frank Casanova, codétenteur pendant huit ans de la franchise Ladurée pour la Suisse. Il est parvenu à mélanger modernité et tradition tout en conservant son savoir-faire, que ce soit en sucré ou en salé.»

Zen, perfectionniste et obsessionnel

Sur la toile et dans la presse, les détracteurs de Ladurée s’en donnent pourtant à cœur joie: macarons abîmés, tapis d’additifs ou méthodes industrielles sont quelques-uns des nombreux reproches adressés à la maison pâtissière. «Il n’y a pas un seul produit chimique dans mes pâtisseries. Quant aux colorants, ils sont naturels», rétorque Holder, offensif mais stoïque. Seule l’étiquette d’industriel semble l’atteindre. «C’est une insulte au travail de mes équipes, des artisans amoureux de cette maison, ils y mettent tout leur cœur et leur talent. Que ces gens qui ont la critique facile viennent voir les laboratoires de production que j’ouvre dans le monde entier», s’emporte l’entrepreneur.

Il n’y a pas un seul produit chimique dans mes pâtisseries. Quant aux colorants, ils sont naturels.

«David s’intéresse aux critiques qui permettent à ses équipes de grandir. C’est un perfectionniste qui a une réelle volonté d’exceller, que ce soit dans sa vie professionnelle ou privée. Il collectionne les voitures par exemple, et il est capable de passer des mois à en restaurer une juste par esthétisme», illustre son meilleur ami Henri Sebaoun, directeur général de la maison de mode Carven. Un défaut, tout de même? Sa sœur Elisabeth: «Il ne s’énerve pas assez, il est beaucoup trop zen!» On est beatnik ou on ne l’est pas…


Profil

1968: Naissance

1989: Intègre le groupe familial Holder

1993: Prend la tête du salon de thé parisien Ladurée

2000: devient vice-président du groupe Holder

Novembre 2016: ouverture du restaurant Ladurée à Genève, Quai des Bergues


Lire aussi l’interview David Holder: «Nous avons d’importants projets de développement à l’international»

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