Un jour, une idée

Déguster un civet de cerf aux fleurs du Pays-d’Enhaut

Dans un petit chalet bucolique de Rossinière, où seules quelques tables sont dressées, un couple sert une chasse qui provient des forêts alentour. Avec fleurs, bouquets aromatiques et garniture originaux du jardin

A Rossinière, juste à côté de la chapelle Balthus transformée en musée intimiste consacré au célèbre peintre enterré non loin de là, Les Jardins de la Tour accueillent les amateurs d’une cuisine très particulière.

Patrick Gazeau, originaire de Tours, en France, et Barbara Schopfer-Gold vivent au premier étage de cette maison en pierre, entièrement boisée à l’intérieur. Le rez-de-chaussée est aménagé en restaurant pour 15 convives maximum. Plafond bas, poêle émaillé entouré de casseroles en cuivre, tables massives, buffet d’époque, papiers découpés aux murs, bougeoirs… le décor est bucolique dedans, verdoyant dehors, sur l’étroite terrasse sous une pergola avec vigne grimpante.

Seul dans sa petite cuisine, le chef prépare une carte déclinée en un menu découverte et un menu signature qui varient selon les saisons et les arrivages. Une bonne partie des légumes, plantes aromatiques et fleurs qui égaient les plats proviennent du jardin potager du couple situé à côté. «A ma façon, au fil des années, j’ai peu à peu intégré dans tous mes plats des fleurs et des herbes d’abord dans un but décoratif. Quoi de plus beau qu’une assiette florale et colorée. Depuis, ces merveilles ont intégré mes préparations et agrémentent sauces, gelées, sorbets au gré de mon imagination», note le chef.

Chasse du Pays-d’Enhaut

La chasse servie ces jours provient uniquement du Pays-d’Enhaut, le cerf servi en médaillon de selle et son jus corsé aux airelles sauvages ou en civet, d’un élevage bio à Rougemont et le chamois proposé en tataki avec clafoutis de pruneaux et raisins de la vigne familiale a été chassé dans la vallée. «J’ai pris le parti de ne servir aucun féculent en garniture. A la place des traditionnels spaetzli, j’accompagne les viandes d’une purée de céleri, d'un sorbet et de fruits», explique le chef, qui compte 16 points au GaultMillau. Juste à côté du restaurant, un grand studio est proposé à la location, à partir d’une nuit, pour prolonger l’expérience du haut plateau.

Les Jardins de la Tour, rue de la Placette 16, 1658 Rossinière, tél. 026 924 54 73, fermé lundi et mardi, www.lesjardinsdelatour.ch 

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