Croustillant de blanc de coco

135 g de chocolat blanc

15 g de beurre de cacao

1/2 zeste de citron

35 g de paillette feuilletine

20 g de poudre noix de coco caramélisée

30 g de coco gold

15 g de coco croquante avec chili

1 g de fleur de sel

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie, puis ajouter un à un les autres éléments.

Biscuit dacquoise coco/citron vert

210 g de sucre glace

135 g de poudre d’amande

105 g de noix de coco fraîche râpée

80 g de sucre semoule

235 g de blanc d’œufs

1 zeste de citron vert

Monter les blancs d’œufs avec le sucre. Ajouter la poudre d’amande, la noix de coco râpée et le sucre glace. Ajouter enfin les zestes de citron et cuire 25 minutes a 165°.

Jus de pamplemousse

250 g de jus de pamplemousse frais

60 g de sucre

3 g de pectine

40 g de gin

Mousse de noix de coco au Malibu

300 g de pulpe de coco

15 g de Malibu

6 g de gélatine

55 g de blancs d’œufs

60 g de sucre

150 g de crème fouettée

Mélanger la pulpe de coco et le Malibu. Ajouter la gélatine fondue. Mélanger à froid et ajouter les blancs d’œufs montés en neige avec le sucre et la crème fouettée.

Montage de la bûche

Chemiser un moule à bûche avec la mousse noix de coco, puis laisser prendre au froid. Répartir la sauce pamplemousse froide par-dessus et laisser prendre au frigo. Continuer avec une couche de mousse coco puis une bande de biscuit dacquoise au milieu, puis une nouvelle couche de mousse coco. Faire à nouveau prendre au frigo et terminer avec le croustillant abaissé à environ 0,5 cm d’épaisseur.

Démouler et parsemer de copeaux de noix de coco râpée et de quelques zestes de pamplemousse.