Le lac Léman est connu pour ses perches, ses ombles chevaliers, ses féras, ses truites ou ses brochets. Pourtant, ces poissons réputés pour leurs vertus gustatives ne représentent qu’environ 20% de la faune aquatique qui l’habite. Camarguais d’origine, Benoit Girardon en a pris conscience en devenant ami avec plusieurs pêcheurs, notamment Christophe Liechti, basé à Noville. «Considérés comme difficiles à travailler et donc peu rentables, les gardons (aussi nommés vengerons), les brèmes, les tanches ou encore les chevaines sont rejetés inertes dans le lac après avoir été pêchés. Nous avons eu l’idée de diminuer ce gaspillage en les mettant en valeur sous forme de crèmes à tartiner», explique le fondateur du Terroir du Léman, basé à Vevey.

Chef de cuisine dans plusieurs établissements français et romands, il avait été initié très jeune à la pêche et à la connaissance des poissons par son oncle dans le Gard. «Il m’a fallu plusieurs essais pour mettre au point cette gamme inspirée de la brandade, spécialité nîmoise à base de cabillaud. L’idée étant de faire appel à des ingrédients suisses pour rester dans une logique de terroir», poursuit-il.

Délices d’apéritifs

Composées de 80% de gardons, ces bases sont déclinées selon différentes recettes: nature, fumée, à l’aneth, au citron confit, à l’ail noir de Montreux, au safran bio. Leur texture à la fois solide et crémeuse, plus fine qu’une rillette, convient parfaitement sur du pain de seigle ou des blinis. En plus des tartinades, le Terroir du Léman propose aussi trois bocaux à base d’écrevisses du Léman. Le premier les présente décortiquées, en saumure. Le second renferme une réduction qui accompagne les mets à base de poisson, tels que des ravioles, quenelles ou des filets simplement poêlés, voire un suprême de poulet rôti ou un risotto dans l’esprit terre-mer. Le troisième contient un velouté à consommer comme une soupe ou avec des pommes de terre vapeur et des morceaux de poisson dans l’esprit bouillabaisse.

Parallèlement à cet assortiment en vente dans une trentaine d’épiceries romandes, l’entreprise cuisine d’autres produits de la pêche du lac destinés à la restauration, entre autres des ravioles, des mousselines de poisson ou des quenelles aux quatre poissons.


Le Terroir du Léman. En vente en ligne et dans de nombreux points de vente en Suisse romande.