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Didier Nicolet-dit-Félix a abandonné tout ce qui était chimique pour revenir aux fondamentaux.
© David Wagnières pour Le Temps

Artistes du goût

Didier Nicolet-dit-Félix et son vrai pain au vrai levain

A quelques encablures de Cossonay, au cœur du village de Croy, ce boulanger prépare son pain comme autrefois

A bons producteurs, bons produits. Du 23 au 27 juillet, «Le Temps» part à la rencontre de ces artisans gastronomes authentiques, qui mettent la qualité à la première place.

Episodes précédents:

Avec sa casquette vissée sur la tête, ses lunettes rectangulaires et sa chemise blanche avec trois boutons ouverts, Didier Nicolet-dit-Félix ressemble davantage à un peintre impressionniste des temps modernes qu’à un boulanger. Et pourtant, ce fils d’un graveur en bijouterie et d’une assistante médicale, au physique sec de randonneur endurci, proche de la terre et de ses racines, est en train de réussir son pari: rendre au pain au levain ses lettres de noblesse. Rencontre avec un amoureux de la vie au parcours atypique qui fabrique lui-même son pain quotidien.

«Je ne suis pas un gastronome, mais j’ai toujours aimé manger», déclare d’emblée Didier en repensant à son enfance. Même si sa raison de vivre n’a jamais été la cuisine, celle de sa mère reste ancrée dans sa mémoire. «Nous n’avions jamais de produits transformés à la maison. Tout venait de notre grand jardin potager.» Une culture alimentaire transmise par ses parents, déjà à l’avant-garde de la diététique. Chez les Nicolet, la notion de manger à table en famille est une institution: «Un moment de convivialité et de partage qui a bercé mon enfance.» Mais un jour, son père eut le malheur de ramener à la maison un pain moulé à la farine intégrale d’une grande acidité. Cet événement marqua les prémices d’une orientation professionnelle encore balbutiante.

Dépossédé de sa vie

Le système scolaire traditionnel emprisonne l’adolescent et l’éducation régionale ne distingue pas son potentiel. Les capacités sont présentes, mais l’intérêt n’y est pas. Didier se perd; dans l’impossibilité de postuler pour une place d’apprentissage, il demande une dérogation spéciale à l’école de culture générale. «Je n’ai pas vécu cette période comme un échec mais plutôt comme si j’étais complètement dépossédé de ma vie. Je me trouvais dans une situation d’incompréhension totale.» Il sort du gymnase et porte un regard critique sur la société avant de faire un pied de nez à son entourage et à la vie en décidant de passer un CFC agricole. Un premier tournant…

La vie paysanne le passionne. «Un sacré challenge», comme il s’amuse à le dire. Il découvre un autre aspect de la Suisse, une mentalité différente et une autre perception du quotidien. Pour une de ses premières expériences professionnelles, il reste dans le même domaine et travaille dans une pépinière arboricole. «Un métier extrêmement difficile; on a toujours la tête en bas et le postérieur en haut.»

La main dans la pâte

Il s’ensuit alors un virage à 360 degrés, lorsque Didier bascule dans le monde de la fonction publique en tant qu’employé communal. Cinq ans après, c’est le tête-à-queue: un inévitable burn-out et la nécessité d’une remise en question. Départ en France auprès d’une amie qui fait à ce moment-là une formation de boulangère. «J’ai mis pour la première fois la main dans la pâte.»

Didier apprend le métier; tout ce qu’il faut savoir sur le pain, bien sûr, mais aussi sur les farines, les graines, les céréales et les techniques de confection et de production. La France est-elle vraiment le pays du pain? «C’est ce que je croyais, mais je me suis ravisé. La France n’est pas le pays du pain, c’est le pays de la baguette. L’Hexagone détient 300 variétés traditionnelles de pain, alors que l’Allemagne en recèle 3000», argue-t-il.

Puis le retour au bercail

Il découvre les farines fabriquées avec des céréales dont les grains sont écrasés à l’aide d’une meule de pierre. Une forme de révolution qu’il va s’engager à poursuivre, en solitaire dans le monde des boulangers, refusant d’utiliser des farines à cylindre; pour lui, ce processus de fabrication standard lamine le germe qui contient l’essentiel des éléments nutritifs du grain. «Dès le départ, l’homme et ses machines enlèvent tous les bienfaits du grain de blé et la farine a donc moins d’intérêt nutritionnel.»

Retour au bercail: Didier constate qu’au niveau national l’agroalimentaire est également «passé par-là». «La Suisse est le pays qui a contribué de manière décisive à toute la mécanisation et à la transformation céréalière.» Ainsi, le plus grand constructeur mondial de moulins à cylindres est une entreprise helvétique, et les deux tiers de la production de farine mondiale sortent des moulins de ce pays. «La plupart des céréales sont produites suivant une méthode de culture intensive et sont sélectionnées pour pouvoir valoriser le nitrate d’ammoniaque.» L’artisan en devenir va vite comprendre qu’il faut abandonner tout ce qui est chimique et revenir aux fondamentaux.

Du temps au temps

Sur les conseils de son colocataire de l’époque, il découvre le fournil de Croy, prend directement contact avec Cédric Chezeaux de la ferme Arc-en-Ciel – le pape de la farine naturelle moulue à l’aide d’un moulin à pierre – et commence à utiliser la méthode de travail au levain. «Ce choix est motivé par le fait d’être le plus autonome possible en m’affranchissant de la dépendance à la levure. Le levain, ce n’est ni plus ni moins que de la farine et du savoir-faire.»

Au plan de l’élaboration, Didier redonne du temps au temps en travaillant sur des fermentations longues de plus de 8 heures. «Pour que mes pâtes puissent se transformer, développer des complexes aromatiques intéressants, amorcer la dégradation des sucres et des glutens, et que tout puisse se faire de manière abouti: le temps est l’un des points les plus importants.» Le succès est au rendez-vous, et sa clientèle n’a cessé de s’étoffer depuis ses débuts. Cet éternel perfectionniste est en tout point un homme heureux qui nous le rend bien.


L’ami des blés, au marché le samedi, rue Saint-Laurent à Lausanne, tél. 079 232 13 65.

A consulter: le site internet d’Edouard Amoiel.


Profil

1975 Naissance à Genève.

2006 Rencontre avec sa compagne de l’époque. Une relation intense pour un réveil salutaire en cadeau.

2008 Démission de son poste et décision de ne plus travailler comme employé.

2010 Recommence à rêver: brevet de parapente et voyage en Asie.

2012 Création de L’ami des blés.

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