Le Grand Hôtel du Lac est un palace intimiste. Un écrin précieux, douillet, singulier et luxueux qui a fêté ses 150 ans d’existence il y a deux ans. Rénové avec doigté, il a l’élégance d’une grande demeure et siérait parfaitement à un tournage de film. Une enquête d’Hercule Poirot, par exemple, entouré de colonels des Indes et de duchesses cachottières. Ou un Woody Allen, tiens. D’autant plus que l’été, le jardin évoque la Belle Epoque, un peu troublée cependant par l’installation d’un Buddha-Bar à succès au bord de la piscine.

L’automne venu, c’est-à-dire maintenant, on s’attable dans la romantique véranda ou près du feu de la cheminée de l’une des plus belles salles à manger de la Riviera. Désormais – c’est tout nouveau –, les deux restaurants de la maison ne font plus qu’un, avec une politique de prix revus à la baisse, une carte plus courte, mais une qualité constante qui a valu 16/20 (GaultMillau) – et il n’y a pas de raison que ça change – à Thomas Neeser.

Ce discret mais talentueux chef d’origine allemande propose une cuisine délicate, raffinée et graphique: ainsi cette féra marinée en manteau d’écailles de légumes racines colorés. Une divine crème aux agrumes vient fouetter le plat, contrebalancée par la douceur de la betterave.

Côté végétarien, la courge est habilement présentée en cannelloni et purée, en joli jeu de textures épicées qui intègre aussi les graines pour le croquant. Le brochet est devenu un incontournable de la carte au fil des saisons. Le chef l’apprête en timbale gourmande avec du salsifis, du chou et de la truffe noire du Périgord: une association tout en harmonies rassurantes.

Le canard, lui, arrive rosé et tendre, rehaussé de poivre, en heureux dressage millimétré où la polenta du Tessin se marie à l’endive. On termine le menu par de la pomme de La Tour-de-Peilz, en roulade exquise, avec un biscuit aux amandes et une glace au thym sauvage cueilli, nous dit-on, par le chef en personne. Insolite, pour le café, le petit salon mauresque à la mode XIXe siècle offre un cadre charmant pour clore un moment hors du temps: allô, Hercule Poirot?

Grand Hôtel du Lac, rue d’Italie 1, 1800 Vevey, 021 925 06 06,
www.ghdl.ch


Une fois par semaine, cette rubrique est réalisée en collaboration avec GaultMillau Channel.