Si vous fréquentez les zincs de la région, son étiquette vous a forcément déjà fait de l’œil. On veut parler de ce logo rigolo aux allures de carabin stylisé avec son réflecteur de toubib vintage vissé sur le front. Le docteur s’appelle Gab’s. Ses créateurs, on les avait quittés en 2009. A l’époque David Paraskevopoulos, Gabriel Hasler et Reto Engler avaient encore de la mousse derrière les oreilles mais brassaient déjà une bière du tonnerre dans une mini-maison d’Epalinges. Les cuves en inox se trouvaient à l’étage de la baraque. La carte comptait alors trois saveurs, plus une quatrième vendue à Noël comme dans toutes les brasseries qui se respectent. Le premier avait étudié à HEC, le deuxième sortait de l’Ecole hôtelière de Lausanne et le dernier de l’EPFL, diplômé en science et ingénierie de l’environnement. A trois ils s’étaient improvisés brasseurs, comme ça, par un cadeau tombé du ciel. «Gabriel avait reçu de sa sœur un kit. On avait trouvé drôle d’essayer. On s’était dit en rigolant qu’on en ferait peut-être un jour notre métier. On l’avait appelé Dr Gab’s vu que la boîte appartenait à Gabriel», explique Reto Engler qui porte écrit sur son t-shirt: «Tout travail mérite sa bière». Le slogan qui tue.

Belle amitié 

A partir de 2001, les premiers brassins fermentent dans la cuisine de la famille Engler. En 2004, Gab’s s’installe dans la fameuse villa d’Epalinges. La clientèle apprécie, la bière du docteur fait le buzz. Cinq ans plus tard, le trio se consacre à plein temps à sa nouvelle profession. Et là, fini de rigoler. La maison lausannoise a dû être quittée en 2012. Trop petite pour nourrir les ambitions de la microbrasserie qui a gentiment grandi, emploie désormais une quinzaine de personnes et produit une dizaine de variétés de bibines. C’est à la Claie-aux-Moines à Savigny, au-dessus de Lausanne, que Gab’s élabore aujourd’hui ses breuvages. Ses fondateurs y fêteront, en 2016, leurs 15 ans d’embouteillage sans qu’aucun nuage ne soit venu entacher leur belle amitié. «A Epalinges, on travaillait dans 120 mètres carrés avec deux cuves de 1500 litres. Ici nos huit cuves de 5000 litres occupent huit halles dont la surface cumulée fait 600 mètres carrés», continue Reto Engler en traversant la zone de stockage. «Quand on a commencé, les bières artisanales étaient en plein boom. On a eu l’intuition que le public continuerait à rechercher l’originalité et la tradition dans un domaine monopolisé par quelques multinationales. Et que ça allait décoller.»

Autant dire que Gab’s a eu le nez creux. Car le phénomène de la binch d’artisan est désormais mondial. En Suisse, les historiques BFM dans les Franches-Montagnes, Bière des Murailles à Genève, Brasserie de la Côte à Vuillerens, et Brasserie du Chauve à Fribourg, ont pris de la bouteille. Depuis, plusieurs brasseurs indépendants sont apparus, comme la Courtysane à Courtelary, le Père Jakob à Soral qui vient lui aussi de déménager pour répondre à un succès galopant.

La Suisse, pays de la bière

Même les grandes surfaces – comme la Coop et Globus – mettent chaque semaine en rayon des nouveaux labels venus de brasseries parfois exotiques. «Aux Etats-Unis d’où le phénomène est parti il y a une vingtaine d’années, les petites marques représentent 10% du marché. Ici, on atteint modestement 2,5%. Le volume est petit, certes, mais la croissance énorme. La Suisse est d’ailleurs le pays où la densité de microbrasserie est la plus forte au monde. Si on excepte les îles Fidji.» Il faut dire aussi que la bière a l’avantage sur le vin de ne pas être soumise au cycle des saisons. Le malt et le houblon qui la composent se récoltent toute l’année. Le brassin, lui, transforme tout ça en quelques semaines en bières blondes, brunes ou ambrées.

Nez ananas 

Le malt et le houblon, justement. Ni l’un ni l’autre ne poussent dans notre région. «La matière première vient notamment d’Allemagne, de République tchèque, voire de Nouvelle-Zélande. En Suisse, on ne les cultive pas. La demande est trop forte et l’espace agricole insuffisant. Cela dit, des projets sont en cours à Genève, en Argovie, dans le Jura et dans le canton de Vaud pour essayer d’en lancer la culture», précise le brasseur en présentant sa dernière-née. Elle porte le nom d’une plage de Rio, même si ses racines viennent du côté opposé du globe. Ipanema est l’une de ces India Pale Ale (IPA, d’où le jeu de mots géographiquement approximatif) à l’amertume corsée dont les Américains raffolent. «A l’origine, c’est une bière que les Anglais produisaient dans leurs colonies indiennes. On a mis un an à développer ce mélange de trois houblons américains, très fruité au nez. Tenez, vous sentez l’ananas?» Alors oui on sent. Le 28 novembre, les Gab’s organiseront leurs portes ouvertes, comme chaque année à la même date, pour vendre leur bière de Noël. «Une belge brune épicée à la cannelle et aux épices qui monte à 10%.» Une vraie soirée mousse.