Sa forme distinctive, torique si vous voulez jouer les experts géomètres, et les couleurs du glaçage en font un dessert particulièrement appétissant qu’on commence par dévorer des yeux. La plus célèbre des pâtisseries américaines a quelque chose de simple et de régressif. «Souvent gras ou trop sucré, on l’associe malheureusement à la malbouffe», lâche Mathieu Lopez, propriétaire de Donuts Factory et ex-directeur d’exploitation de l’Epicentre, ancien restaurant du chef Pierre Secretan. «J’ai décidé de l’adapter aux attentes d’aujourd’hui, pour en faire un produit frais, confectionné à partir d’ingrédients locaux.»

Comme substituts aux colorants artificiels, Mathieu emploie la betterave pour obtenir du rose, de la chlorophylle d’épinard ou du matcha pour le vert. Du lait aux œufs en passant par le sucre, tous les produits sont originaires d’ici. Le produit le plus exotique serait le beurre utilisé dans le laboratoire, qui vient de Gruyère. Pour les boissons, avec des jus de fruits de Martigny, des limonades du Tessin ou du Vivi-Cola, «dans ce domaine également, nous restons 100% suisses».

Parmi les dix goûts proposés ce mois-ci figurent mangue-coco, forêt noire, tiramisu et paris-brest. Une note spéciale va à l’ardéchois qui remplace le glaçage par une crème de marrons et quelques petits morceaux de meringue. Chaque samedi, certains best-sellers font leur retour, comme la variante aux spéculos ou à la tarte citron meringuée, sans oublier de temps en temps une note salée surprenante, comme dans la combinaison sirop d’érable-bacon ou confiture de lait maison avec sel marin et écorces d’orange.

«On peut explorer toutes les saveurs et tous les thèmes», sourit Mathieu en montrant les six donuts qu’il a créés en édition limitée pour la fête d’Halloween (ci-dessus). Le succès est tel que Donuts Factory livre des créations personnalisées (ci-dessous) non seulement pour des événements privés mais également pour des tiers. Pour un café japonais à Genève, il a notamment élaboré des versions au sésame torréfié et au yuzu. Sur place, on peut aussi déguster du bon café mais aussi des bagels salés, une autre spécialité issue de la culture américaine.


Donuts Factory, rue Tronchin 30, Genève, tél. 076 812 01 90, ma-sa 9-17h. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».