Boire et manger

Tout en douceur

Elu meilleur pâtissier du monde en 2017, Cédric Grolet ouvre sa première boutique parisienne, rue de Castiglione. Rencontre avec la nouvelle coqueluche de la planète sucre

Alors que les rails et les avions français fonctionnent en alternance, la rencontre avec Cédric Grolet prend la tournure d’un parcours du combattant. Hors de question de reporter cet entretien fixé depuis des mois. Le trajet se fera donc en voiture! 530 kilomètres de bitume pour faire la connaissance du chef pâtissier du fameux palace parisien Le Meurice. Sur place, une responsable de la communication de l’hôtel vous conduit non pas dans la salle de restaurant inspirée du salon de la Paix du château de Versailles et revisitée par Philippe Starck, mais dans une remise en sous-sol, où le pâtissier de 32 ans déballe les derniers cartons en vue de la récente inauguration de sa première boutique.

«Cela ne vous dérange pas si nous faisons l’entretien ici? demande Cédric Grolet. Avec l’ouverture, je suis complètement à la bourre.» Même si la situation peut sembler cocasse, ce trentenaire – couronné meilleur chef pâtissier de restaurant du monde en 2017 – est loin d’être en «mode panique». Il émane de ce bel homme, à la gueule d’ange et à la voix haut perchée, un charisme certain. Et une concentration telle qu’il est capable d’analyser une situation à la vitesse grand V.

Cake au carré

Considéré comme la nouvelle coqueluche de la planète sucre, Cédric Grolet défie les codes et les règles de la haute pâtisserie française. A la fois réservé et charmant, expressif et bavard, il étonne et détonne avec ses créations. Son nouvel écrin est à son image. Sa boutique ressemble davantage à un laboratoire où le blanc domine qu’à une traditionnelle boulangerie et ses alléchants présentoirs. «J’ai souhaité refléter l’identité de mes desserts en simplifiant le décor au maximum.» Une réussite aussi moderne qu’actuelle qui se mesure à l’interminable file d’attente qui se déroule jusque sur le trottoir.

A l’intérieur, le cheminement du client a lui aussi été minimisé: admirer (les collaborateurs au travail), choisir (entre les cinq créations au choix du moment), emballer (le graal) et payer (la note). Ses classiques sont mis à l’honneur, comme la célébrissime noisette composée de crème, de praliné et de dacquoise noisette, enrobée d’un beurre de cacao et de chocolat parsemé de poudre d’or. Le paris-brest, la pomme rouge, les tartes au chocolat et au citron sont également de la fête. Mais c’est le rubik’s cake qui attise toutes les convoitises. Magistralement mis en valeur sous de larges coupelles de verre, cet assemblage de différents dés de gâteaux trône comme une véritable œuvre d’art.

Innovation constante

En s’éloignant de quelques mètres de sa boutique, la tornade «C. G.» se calme et revient sur sa carrière fulgurante. Cédric Grolet raconte son passage chez Fauchon sous la houlette de Christophe Adam. «Une moitié de moi! Il m’a apporté le côté créatif en me répétant sans cesse que la création, c’est la solution. Tandis qu’Alain Ducasse m’a appris la notion du goût. J’ai pris le meilleur des deux.» Deux écoles différentes qui construiront la colonne vertébrale du style de ce natif de Firminy.

Au printemps 2011, il débarque au Meurice, où, par un coup du sort, il reprend la pâtisserie du palace. Il a seulement 26 ans. Il ressort indemne de la passation de pouvoir entre Yannick Alléno et Alain Ducasse, mais doit désormais composer avec le nouveau maître des lieux. «Je lui ai montré mes desserts et il m’a dit d’en garder quatre, en enlevant 30% de sucre.» Il relève le défi avec brio en suivant les conseils du patron à la constellation d’étoiles au Guide Michelin.

Celui qui souhaite ne plus jamais faire de macarons – «j’en ai confectionné à outrance lors de mon passage chez Fauchon» – continue son brillant chemin en proposant «la pâtisserie d’aujourd’hui et de demain» et affirme «qu’il faut avancer, créer les futurs classiques tout en respectant le savoir-faire et la culture française. Même si je suis fasciné par le saint-honoré, le millefeuille et le paris-brest, je m’efforce de constamment innover.» La veille, le jeune prodige a été appelé en salle par des clients pour lui dire qu’ils se souviendront toute leur vie de ses desserts. «Le plus beau compliment que l’on puisse me faire.»


Pâtisserie Cédric Grolet, rue de Castiglione 6, Paris, +33 1 44 58 10 10.

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