Un jour, une idée

Les éditions limitées d’un artiste du chocolat

L’Instant Chocolat, c’est la seule chocolaterie de Sion. Une petite boutique turquoise nichée dans le passage couvert des galeries sédunoises. Dans la vitrine, des chocolats colorés en forme d’œufs, de fleurs, d’animaux, de fontaine, de tronc d’arbre, de jeunes pousses printanières.

David Pasquiet est artisan chocolatier autodidacte depuis dix ans. Pour Pâques, il a choisi de décliner ses œuvres sur le thème de la nature. «Chaque année, je crée une collection différente pour Pâques et pour Noël.» Comme les habits, les chocolats sont ici une mode saisonnière. Toutes ces créations pascales sont élaborées avec un grand cru Criolo, 65% de cacao, en provenance du Venezuela.

Dans la vitrine d’à côté, les ganaches que l’on vend toute l’année ont l’aspect de jolis bonbons aux couleurs brillantes. Les chocolats sont fourrés: gelée de cassis, abricot et mangue avec une pointe de safran, fruits de la passion et yaourt, thé Earl Grey, bois de cèdre et de réglisse, coco et infusion de citronnelle… Ils sont colorés avec des pistolets chargés de beurre de cacao teinté. Le secret de la réussite tient à la température des moules et des ingrédients. «Mon problème, c’est que je ne peux plus tellement changer cette trentaine de ganaches auxquelles les clients se sont habitués», regrette-t-il. «Moi, j’ai besoin que ça bouge.»

David aime le chocolat, mais surtout la création de nouveaux mélanges de saveurs ou de nouveaux décors. Dans son laboratoire, à Montana, où il était seul il y a dix ans, ils sont désormais plusieurs à prendre en charge la production pour que David Pasquiet ait le temps de créer. «Je ne dessine jamais mes créations, je les imagine et je les construis tout de suite en chocolat», explique-t-il. Il vient de découvrir une nouvelle technique pour lui donner l’aspect du bois. Il plonge sa création dans de l’eau glacée pendant une heure, la laisse reposer deux jours puis la polit avec un gant. Plusieurs fois par an, il crée des coffrets en édition limitée aux goûts nouveaux. Pour le printemps, les chocolats se marieront aux fruits et aux légumes, par exemple dans une ganache pomme-asperge. Il a même testé un chocolat au parmesan, «mais c’est pas très bon et je ne suis pas certain que les gens en aient envie», rigole-t-il.

En 2013, David Pasquiet était le champion suisse des chocolatiers. Il a reçu des propositions pour ouvrir boutique dans de grandes capitales, qu’il a déclinées. «Pour satisfaire ces demandes, il faudrait investir dans des machines qui ne permettent pas certaines créations de ganaches multicouches, par exemple.» Il continuera donc de fabriquer chacun de ses chocolats à la main. Dans des quantités qui ne sont pas «lassantes» à produire. «Le plaisir ne sera pas multiplié, si on multiplie la production», sourit-il.

Boutique en ligne: http://www.instant-chocolat.ch/