On lui avait demandé de choisir un vin pour accompagner l’entretien. Edmond Gasser a opté pour la cuvée Coò, du domaine Zündel, au Tessin. Un chardonnay tranchant à la finale iodée qu’il décrit avec précision après l’avoir rapidement pris en bouche. Ce choix résume très bien l’approche du vin de ce Parisien de 30 ans, nommé meilleur sommelier de Suisse 2020 par le GaultMillau: découvrir des vins à forte personnalité que l’on a du plaisir à boire et boire encore: «Je me pose toujours la même question: ce vin donne-t-il envie d’en reprendre un verre? Là, c’est le cas, n’est-ce pas?»

Edmond Gasser est ainsi: il n’assène pas, il questionne. Il n’impose rien, il propose avec tact, délicatesse et entregent. Ouvert à tout, il aime découvrir de nouvelles références. La curiosité est même une marque de fabrique, qu’il n’a pas perdue depuis sa nomination au poste de chef sommelier du restaurant Anne-Sophie Pic, au Beau-Rivage Palace de Lausanne, en janvier 2019. «Le risque, dans un palace, c’est de perdre la flamme, reconnaît-il. Des sommeliers blasés, il y en a des tonnes. Ils ne vibrent plus. Dans ces conditions, on est assez vite en roue libre. Je veux à tout prix l’éviter.»

De Lavaux au Tessin

Pour entretenir la passion, le jeune sommelier se rend régulièrement dans le vignoble pour déguster et découvrir de nouveaux vignerons. De Lavaux au Tessin en passant par Genève et les Grisons, mais aussi à l’étranger, en privilégiant des régions viticoles peu connues, comme récemment la Galice, l’Andalousie et la Slovaquie. «Au restaurant, les crus helvétiques représentent 50% des ventes, avec une colonne vertébrale de vins vaudois», précise-t-il, soulignant son plaisir de promouvoir les producteurs locaux.

Le jeune Parisien originaire du Sud-Ouest ne se destinait pas à travailler dans le vin. Après un bac littéraire, il hésite à faire une école de psychologie. «Je suis allé la visiter. J’ai trouvé les gens éteints, ça ne m’a vraiment pas fait envie.» Il décide de suivre une école hôtelière pendant deux ans, puis une année complémentaire en sommellerie. C’est le déclic. «Un de mes professeurs, Franck Ramage, avait une approche du vin qui m’a beaucoup plu. Il n’imposait rien, il suggérait. J’ai repris cette philosophie à mon compte.»

En 2011, au terme de sa formation, Edmond Gasser entre au George V, à tout juste 22 ans. «Je n’ai pas eu à chercher longtemps, cela s’est fait en dix jours», précise-t-il. C’est là, dans le palace du quartier des Champs-Elysées, qu’il fait la connaissance de Vincent Debergé, alors sommelier au Ritz. C’est lui qui est à l’origine de son arrivée en Suisse, en 2015, au Chat-Botté, à Genève. «Je travaillais depuis dix-huit mois à Munich, avec l’idée de développer l’allemand, que j’avais appris à l’école. Je me plaisais, mais quand Vincent m’a proposé de devenir son second, je n’ai pas hésité.»

Désormais directeur du bar à vin Chez Bacchus, à Genève, Vincent Debergé ne cache pas son admiration pour son ancien collaborateur, devenu un ami proche: «J’aime sa délicatesse à table. Il est calme et surtout à l’écoute des clients. Son charisme en impose plus que l’attitude de certains sommeliers qui souhaitent en mettre plein les yeux. Pour moi, c’est sans hésiter un des meilleurs sommeliers de sa génération.»

Dès son arrivée à Genève, Edmond Gasser a multiplié les visites dans le vignoble suisse. «En France, les vins étrangers sont très peu abordés. Je connaissais la petite arvine et le Dézaley, c’est à peu près tout», reconnaît-il humblement. Il tombe sous le charme de Lavaux et de son paysage extraordinaire, mais aussi du Valais, en nouant une complicité particulière avec les vignerons de Fully. «Ce qui me touche le plus, ce sont les personnalités. En Suisse, j’ai trouvé des producteurs qui marquent à vie.» Le sommelier a d’ailleurs dû habituer son palais à son nouvel environnement. «Il a fallu que j’abandonne la façon française d’aborder les vins. En Suisse, les vignerons ont une autre réflexion sur la maturité du raisin ou sur l’élevage sous bois. Au début, c’était un peu déroutant.»

En 2017, la curiosité, encore elle, incite Edmond Gasser à rejoindre le Mandarin oriental. Avec un défi: trouver des vins à même de sublimer la cuisine indienne. «J’ai passé les trois premiers jours en cuisine pour appréhender toute la subtilité des épices. Après avoir proposé des vins très secs, je me suis dirigé vers des crus avec un peu de rondeur, comme des rieslings, des chenins ou des arvines.»

La bougeotte?

L’appel du pied du Beau-Rivage a mis fin à cette belle expérience. Avec un changement de poste tous les deux ans, le sommelier aurait-il la bougeotte? La question l’amuse: «Quand je sens que je stagne et que je n’avance plus, je change. Ce n’est pas le cas aujourd’hui.»

Pour l’avenir, Edmond Gasser n’exclut rien. Fier de son titre de «Sommelier de l’année» qui consacre son travail de promotion et de suivi du vignoble suisse, ce passionné de tennis concède «un goût certain pour la compétition». De quoi l’inciter à s’inscrire à des concours? «Je voulais participer au MOF [Meilleur Ouvrier de France] de sommellerie. Mais avec deux garçons en bas âge, cela aurait été compliqué. Un jour peut-être, on verra bien.»


Profil

1989 Naissance à Paris.

2015 Arrivée en Suisse.

2017 Naissance de Louis, puis de Côme en 2019.

2019 Arrivée au Beau-Rivage, à Ouchy-Lausanne.

2020 Nommé «Sommelier de l’année» 2020 par GaultMillau.


Retrouvez tous les portraits du «Temps».