Boire et manger

Emmanuel Heydens, le bon vivant du vin vivant

Emmanuel Heydens vend à Genève du vin naturel depuis vingt-cinq ans. Rencontre avec un œnologue autodidacte devenu expert en cru tout nu

Décriés par certains, adulés par d’autres, les vins dits naturels ne laissent pas indifférent. Les initiateurs des débuts ont laissé la place depuis belle lurette aux chimistes en blouse blanche soucieux de faire du vin le plus pur possible grâce à un procédé quasi chirurgical. L’image a évolué influençant la perception du grand public; le savoir autrefois réservé aux puristes est désormais transmis naturellement à tous les amoureux du raisin. Malgré tout, l’envers du décor et la méthodologie restent méconnus de même que sa philosophie. Le vin naturel est-il une tendance passagère ou une réelle prise de conscience? Sommes-nous à la merci de la dernière lubie des bobos et hipsters de tout crin? Le commun des mortels manque-t-il de connaissance?

Emmanuel Heydens n’est pas un inconnu dans le domaine des vins naturels. «J’en propose depuis plus de vingt-cinq ans» précise d’entrée le créateur de la cave Le Passeur de vin à Genève, qui fait la pluie et le beau temps sur tout ce qui se fait de mieux en matière de grappes. Ce parisien d’origine a grandi à Arbois dans le Jura. Il commence sa carrière dans la restauration en passant dans seize établissements en neuf ans. Il découvre les rouages du métier et fait ses premières dégustations, d’abord dans un restaurant de poissons à Cannes, puis chez Georges Blanc à Vonnas et à l’Hôtel de Ville de Crissier aux côtés de Frédy Girardet.

Culture locale

Son père, professeur de cuisine, lui transmet un héritage culturel. Mais le jeune Emmanuel, qui n’est pas attiré que par le service en salle, décide de se rapprocher du vin. «Pour ne pas rester sans réponse face aux questions des clients, je me suis documenté, j’ai appris, j’ai vérifié, j’ai goûté, je me suis trompé et j’ai évolué. Finalement, je passais tout mon temps avec les sommeliers.» C’est au restaurant Le Prieuré à Pully qu’il va embrasser la culture du vin local. «Les Pulliérans boivent du Pully et rien d’autre. Une approche plus locale qu’en France où les habitants de villages ont tendance à boire du vin de la communauté européenne au lieu de consommer la production de la région.» L’autodidacte remporte ensuite le concours du meilleur sommelier de Suisse en 1992. «Avant vous n’êtes rien, après, les portes s’ouvrent.»

Pour cet homme qui se considère humblement comme un «simple» passeur de vin et d’émotions, le vin naturel représente un art de vivre et le fruit de l’engagement total de l’homme qui s’en occupe. «Une philosophie de vie adoptée par le vigneron qu’il va répercuter sur la vigne. Ce n’est pas le contraire. C’est quelqu’un qui a envie de se faire plaisir et d’aller plus loin dans le travail des sols.»

Les paliers de la vigne

Il faut savoir que les vins nature sont catégorisés en quatre paliers spirituellement sectorisés afin d’atteindre, dans l’idéal, le Graal de la naturalité. Le premier concerne le début de la lutte intégrée contre l’ajout de produits chimiques. «Un arrêt total d’utilisation de produits avec des têtes de mort sur l’emballage» précise Emmanuel Heydens. La deuxième famille englobe les vins issus de l’agriculture biologique où un cahier des charges strict doit être respecté. «Entre autres, le vigneron s’engage à ne travailler qu’avec la bouillie bordelaise» (un mélange d’eau, de sulfate de cuivre et de dioxyde de soufre, qui donne une bouillie claire, bleu verdâtre, utilisée comme traitement préventif contre la moisissure).

Le troisième palier porte sur la culture biodynamique qui considère que les plantes, le sol et la terre constituent un même écosystème. Le vigneron a la responsabilité d’en assurer l’équilibre en apportant des soins qui favorisent la qualité de la terre et l’enracinement de la vigne. Plus les racines sont profondes, plus leur capacité à puiser les minéraux nécessaires augmente. «Tout cela dégage une incroyable énergie qui monte vers le ciel. Il s’agit d’une autre dimension, aussi spirituelle que gustative, où selon la période lunaire montante ou descendante, le vin atteste un travail sur le fruit, la fleur, la feuille ou la racine. C’est d’une profondeur hors du commun, un ressenti indéniable.» Le dernier stade honore aussi bien le travail des sols que la vinification. «En finalité, le vin nature est élaboré par une personne qui respecte le vin au point de tout simplement ne rien mettre dedans. Le vin nature est vivant!» Voilà, c’est dit.

Question de soufre

Continuer à associer ces vins à des doux rêveurs relève d’une époque révolue. Certains vignerons possèdent aujourd’hui des maîtrises en biochimie, travaillent au microscope et ont une grande connaissance sur la vinification. Alors, souffre ou pas souffre? Emmanuel Heydens tranche: «Le souffre existe d’une manière tout à fait naturelle dans les vignes et se retrouve donc automatiquement dans la fermentation. Les vins dits sans soufre peuvent en renfermer une quantité minime aux fins de la stabilisation. Ce n’est rien en comparaison des vins dits classiques qui peuvent en contenir dix à vingt fois plus. Mais le vrai débat reste le travail des sols associés à l’arrêt d’ajout d’herbicides et des pesticides dans les vignes.»

Tout cela motivé par la montée en puissance des vins nature sur nos tables. Après avoir connu des phases difficiles, la production de ces flacons connaît aujourd’hui une grande évolution qualitative. Les Bordelais et les Bourguignons l’ont bien compris. «La Romanée-Conti travaille de manière naturelle depuis plus de vingt ans», argumente le passeur. Bordeaux est une région soumise à un climat océanique avec une humidité importante et de facto ils doivent traiter plus souvent.» Emmanuel Heydens va plus loin: «Bordeaux est une affaire commerciale basée sur une quarantaine de grands châteaux. Les vins ne se vendent plus comme avant. Avec leur bulle spéculative mondiale, les propriétaires se sont fermé les portes et ont laissé la place aux autres. Ils se sont tiré une balle dans le pied. Mais chacun trace son propre chemin.»

Nectars jurassiens

Un vin de prédilection pour ce passionné sans langue de bois? «Les vins jurassiens de Pierre Overnoy» répond-il du tac au tac. «Ces nectars sont peut-être les vins les plus longs en bouche que je connaisse. Dix ans après on s’en rappelle encore et croyez-moi, dix ans de longueur, c’est long.»

Et comment Emmanuel Heydens et son équipe sélectionnent-ils leurs produits? Sur le ressenti. Ils attaquent une journée de dégustation à 9h et la terminent à 19h, journée pendant laquelle il déguste entre 200 et 300 vins. Ce qui ressort de ce parcours du combattant? La vibration, qu’aucune école d’œnologie n’enseigne. «Au milieu de toutes ces bouteilles, il va vous rester quelque chose dans le cœur. Une rencontre, un vin, celui qui vous a le plus marqué. La nature est la plus forte mais la partie humaine fait toute la différence.» Reste que le débat est toujours là. Pour certaines personnes le vin nature représente le diable et pour d’autres une divine surprise. Mais comme le dit le passeur de vin: «Il n’y a pas de vérité et il faut arrêter de croire qu’il y en a. Les gens veulent plus que jamais vivre des émotions et des sensations. C’est une rencontre avec soi-même. Nous sommes vivants: c’est surtout cela qu’il faut accepter!»


A consulter:

Le Passeur de Vin, 25 rue Eugène-Marziano, Genève. 022 994 20 20, www.lepasseurdevin.ch

Le blog d’Edouard Amoiel, www.crazy-4-food.com

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