Emmanuel Renaut, cuisine planante

S’il ne fallait en retenir qu’un, ce serait lui. Le Parisien tombé en amour de la région au hasard de son service militaire chez les chasseurs alpins de Chambéry.

Pour la beauté du décor construit patiemment sur les hauts de Megève, à son image. Granit anthracite du Val d’Aoste, mélèze et chaux, peaux de bêtes jetées au sol. Bois, pierre et passion. Sur les tables, un pain extraordinaire et une poignée de flocons de sel, offrande rituelle et signature du lieu.

Succès modeste, talent rare, Emmanuel Renaut s’est imposé sans faire de bruit. Préférant se contenter d’aligner des plats épatants (gnocchis de betterave rouge au beaufort, galette de topinambour à la truffe des Alpes et girofle), voire renversants (moelleux d’écrevisses, émulsion d’étrilles, navets et Campari), sans agence de com’tapageuse. Dans la lignée des Bras et des Roellinger. Un pur de chez pur.

Sans ostentation malgré un CV de bête de concours (MOF, Taittinger, formation chez Constant, Camdeborde, Frechon, Veyrat). D’où cette cuisine ultra-perfectionniste, millimétrée à faire pâlir un horloger suisse, une cuisine planante qui lui a valu sa troisième étoile Michelin en 2013.

Il n’aime rien tant que la technique, soit, pour autant qu’elle ne se voie pas… Par exemple? Un vertigineux millefeuille végétal alternant châtaignes, légumes et champignons en strates ultrafines. Simplicité? Ultratechnicité, l’air de rien.

Son fil conducteur? La nature, s’en rapprocher toujours plus. Une histoire de dépouillement, d’épure. Des étincelles plein les yeux…

Flocons de Sel, 1775, route du Leutaz, Megève, tél. 0033 4 50 21 49 99. www.floconsdesel.com