Boire et manger

Eric Pras, l’excellence discrète

Jeune et pourtant déjà au firmament de sa profession, le chef roannais incarne le renouveau d’une institution bourguignonne bientôt centenaire, la maison Lameloise

Emprunter la D974 de Beaune à Chagny, c’est comme tourner les pages d’une carte des vins prestigieuse. Les noms de villages viticoles célèbres dans le monde entier s’y égrènent jusqu’à plus soif. Pommard, Volnay, Monthélie, Auxey-Duresses, Meursault et Puligny-Montrachet notamment; une litanie enivrante le long de cette route aux allures de pèlerinage pour tout amateur de pinots noirs et chardonnays d’exception.

Arrivé sur la place d’Armes de Chagny, gros bourg à cheval sur le canal du Centre, une maison elle aussi légendaire invite à la pause gourmande: Lameloise. Cet ancien relais de poste datant du XVIe siècle – devenu hôtel-restaurant en 1921 sous l’impulsion de Pierre Lameloise, disciple d’Auguste Escoffier au Savoy à Londres – arbore en effet trois étoiles Michelin depuis belle lurette. Pour autant, aucun signe extérieur particulier n’indique que les murs de cette bâtisse à la façade sobre abritent un temple de la gastronomie.

Respecter la tradition

A l’instar des bouteilles produites dans cette région aux terroirs exceptionnels, c’est à l’intérieur que ça se passe. Le décor des cinq salles à manger voûtées ne joue pas l’esbroufe, avec ses grilles en fer forgé, ses pierres et poutres apparentes typiquement bourguignonnes. C’est bien dans les assiettes élaborées par Eric Pras que l’alchimie opère. Car s’il n’est pas l’héritier filial de cette maison, ce cuisinier au col tricolore – signe des Meilleurs ouvriers de France – en est néanmoins le continuateur naturel.

Formé – excusez du peu! – chez Troisgros, Loiseau, Gagnaire, Westermann et Marcon, Eric Pras rejoint Jacques Lameloise en 2008. Ce dernier, père de trois enfants dont aucun ne se destine à reprendre le flambeau, cherche un successeur. «J’ai passé dix mois en cuisine avec lui. Une période très courte, évidemment, mais suffisante pour comprendre l’esprit de la maison et avoir envie de le perpétuer.»

Associé depuis début 2009 à Frédéric Lamy, passé quant à lui par l’Ecole hôtelière de Lausanne et responsable de la gestion administration de l’établissement, le jeune cuisinier s’attache à cultiver son propre sillon tout en respectant la tradition. Une approche classique, jouant la modernité sans excès, célébrant les produits du terroir local sans en faire une règle absolue. Avec cette indispensable rigueur technique qui caractérise les meilleurs. Les langoustines marinées illustrent parfaitement la cuisine d’Eric Pras. Une crème soyeuse de céleri-rave nappe le fond de l’assiette, surmontée d’une gelée vert vif de pomme Granny Smith. Le cylindre du tartare de crustacé donne du volume au plat, coiffé d’une quenelle de caviar dont la couleur profonde tranche avec la chair irisée de la bête. La note locale est assurée par une pointe de moutarde Fallot – un producteur artisanal installé à Beaune – et le contraste des textures et des températures par une langoustine entière, panée de riz soufflé, croustillante et légère à la fois, présentée à part.

«Jacques Lameloise, lorsque je lui ai fait goûter le plat, m’a dit qu’il allait devenir un classique de la maison. Il ne s’est pas trompé, puisque je n’ai pu l’enlever de la carte depuis 2008», précise le chef. Les saveurs sont franches, les produits totalement respectés et la technique de haute volée. Une cuisine lisible et compréhensible pour une clientèle en quête d’émotion gustative plus que d’exploration à tout-va.

Eviter la routine

Rigueur et exigence, principes phares de la haute gastronomie, se conjuguent au quotidien dans cette cuisine refaite à neuf il y a un an à peine. Mais la fidélité des équipes – fait assez rare dans ce domaine d’activité basé sur la multiplication des expériences – témoigne d’une réelle volonté d’instaurer un climat hautement professionnel certes, mais aussi très humain. A l’image d’un chef talentueux mais retenu et modeste, reconnaissant à jamais envers ses maîtres de lui avoir transmis leurs connaissances.

Si tout semble indiquer que la reprise de l’établissement s’avère une réussite, Eric Pras – en parfait intranquille – ne cache pourtant pas la difficulté de réussir jour après jour à émerveiller une clientèle toujours plus voyageuse et connaisseuse. Un défi permanent qui, s’il génère son lot d’angoisses et d’incertitudes, constitue néanmoins un formidable moteur. «Il faut rester éveillé, être en permanence à l’écoute, en mouvement, éviter la routine. C’est parfois épuisant, mais quelle récompense lorsque l’on réussit! Je peux ainsi énumérer tous les plats d’un repas dégusté à Crissier chez Frédy Girardet en 1990…»

Nul doute que celui qui, à dix ans déjà, se destinait au métier de cuisinier appartienne désormais au cercle des chefs français les plus talentueux. Ce qui étonne en revanche, c’est la discrétion avec laquelle il avance dans un univers surmédiatisé. Les racines terriennes de ce petit-fils d’agriculteurs l’empêchent probablement d’attraper la grosse tête, de se prendre pour une étoile. Exercer son métier en visant l’excellence, toujours rester attentif au bonheur de ses clients, voilà le credo d’Eric Pras. «Je sais d’où je viens, de la campagne; je reste quelqu’un de simple. Et puis je suis cuisinier, pas plus, je ne sauve pas des vies!»


A déguster:

Maison Lameloise, place d’Armes 36, Chagny, en Bourgogne,
+33 3 85 87 65 65,

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