Le goût, le vrai, sans artifice. C’est ce que peinait à trouver la Genevoise Yasmine Helou parmi l’abondance de boissons sans alcool qui colorent les supermarchés. Cette trentenaire déplorait leur goût trop souvent abîmé par les additifs: «L’artifice est partout, dans les arômes et les édulcorants, dans des mélanges écœurants pour un résultat tout sauf rafraîchissant.» D’autant qu’elle avait été initiée, enfant déjà, à la finesse des jus de fruits vapeur. Peu répandue en Suisse, cette technique asiatique très ancienne vise à chauffer les fruits dans un extracteur composé de trois paniers superposés. «On récupère le jus de cuisson et la vapeur concentrée, sans aucune fibre de fruits, ce qui donne au liquide une saveur parfumée, légèrement sucrée, avec très peu de calories», détaille-t-elle.

En 2021, cette consultante en stratégies de formation décide de développer le principe à plus grande échelle. En Valais, où les fruits sont abondants et les usines de production accessibles, elle met au point, avec l’aide du sommelier Nicolas Roche, trois recettes d’eau fruitée pétillante. Dans de grandes cuves, les jus de fruits sont extraits à la vapeur, avant d’être infusés à froid avec d’autres ingrédients dans de grands alambics et mélangés à de l’eau de source, puis gazéifiés.

Du sureau au piment

La gamme disponible via la boutique en ligne de la marque est déclinée en trois parfums. Un floral à base de poire, de fleur de sureau et de gingembre, un bitter composé d’orange sanguine, de rhubarbe et de gentiane, ainsi qu’un relevé, qui réunit de la pomme, des framboises et une touche de piment rouge. «Ces recettes ont nécessité un grand travail de recherche et de création, entre autres dans la sélection de chaque variété de fruits aux différences gustatives parfois subtiles, et le choix de l’infusion à froid qui conserve mieux les saveurs», explique-t-elle.

Chaque variété de fruits est issue de l’agriculture biologique suisse ou européenne. De la distillation à l’embouteillage, tout le processus de production se fait en Valais. Prochain défi? Développer des solutions de mise en valeur des fruits cuits, qui sont pour l’heure compostés, en fabriquant par exemple du vinaigre de table ou industriel.

Esmë. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».