Le maltage. C’est la première étape au cours de laquelle une orge de haute qualité macère dans de l’eau pour amorcer sa germination. Le grain se transforme alors en malt, l’amidon de l’orge devenant soluble pour préparer sa conversion en sucres naturels dans une cuve-matière. La germination est ensuite interrompue en séchant l’orge ainsi transformée dans un four à malt. C’est à ce stade que chaque distillerie détermine la saveur plus ou moins tourbée qui caractérisera son whisky. Le brassage. L’orge maltée est broyée en farine grossière ( grist ) puis mélangée à de l’eau chaude dans une cuve ( mash tun ). On obtient ainsi un liquide sucré, le moût ( wort ). La fermentation. Une fois refroidi, le moût est déplacé dans des cuves de fermentation ( wash­backs ) où il fermente grâce à l’ajout de levures, qui convertissent le sucre en alcool. Cette étape dure deux ou trois jours et produit une sorte de bière de malt ( wash ) de 6 à 9% d’alcool. La distillation. Le wash est distillé deux fois (sauf exception). La première distillation dans un wash still produit un liquide peu alcoolisé appelé low wines , qui est alors distillé à son tour dans un alambic de deuxième chauffe ( spirit still ). C’est durant cette seconde distillation que l’on recueille le cœur de chauffe ( new make spirit ), environ 70% d’alcool, après ­condensation des vapeurs dans un condenseur. La forme des alambics, différents dans chaque distillerie, a une grande influence sur le caractère de chaque whisky. Le produit de la distillation transite dans le coffre à alcool ( spirit safe ) pour permettre au distillateur ( stillman ) de contrôler la force et la qualité de l’eau-de-vie. Le vieillissement. L’eau-de-vie, incolore, issue des distillations est introduite dans des fûts de chêne qui ont déjà contenu du bourbon ou du sherry. Le whisky acquiert alors 60% de son arôme et sa plénitude. Le bois du fût lui donne sa teinte. La loi stipule qu’un scotch whisky doit être vieilli pendant au moins trois ans, en Ecosse. Et qu’un single malt doit être un whisky de malt à 100%, en provenance d’une seule distillerie.