On connaît l’importance du microbiote intestinal, essentiel au bon fonctionnement du cerveau et à la régulation des humeurs. La lactofermentation en est un de ses précieux alliés. Cette méthode de conservation ancestrale qui remonte au néolithique revient aujourd’hui sur le devant de la scène, pour sa simplicité et son efficacité. Les propriétés nutritives des aliments ne sont pas seulement préservées, elles sont rendues plus facilement assimilables par notre organisme, avec ces produits enrichis de minéraux et probiotiques bénéfiques pour la flore intestinale et le système immunitaire.

Mais la fermentation apporte surtout une ampleur gustative, un agréable parfum acidulé. C’est pour cette raison que Laurent Cornu, brasseur et boulanger, et Monica Hart, pâtissière et vigneronne, ont choisi de se consacrer à la préparation de ces bocaux vitaminés.

Dans une ancienne boulangerie de famille au pied du Jura transformée en atelier, ce couple de gourmets travaille ses légumes bios selon l’inspiration du moment. Ils aromatisent le chou avec de la cardamome et de la cannelle ou mélangent betterave rouge, chou et carotte, qu’ils relèvent par la fraîcheur de baies de genièvre et du carvi. Parmi leurs propositions figure aussi une «choucroute de la mer», un tartare d’algues saturé d’oligoéléments, ou une préparation de citron confit qui se marie avec presque tout et peut notamment servir comme base de vinaigrette.

Sur un ton toujours joyeux et poétique, Fermentierra livre sur son site web quelques conseils sur les accords possibles. Avec leurs belles couleurs, ces légumes suris égaient apéros et salades, mais ils sont aussi conseillés pour accompagner raclettes ou fondues, car «l’acidité vient alléger le gras avec sa fraîcheur, elle réveille les papilles».

Pour enseigner le b.a.-ba de la lactofermentation, Monica et Laurent jouent les nomades et organisent des ateliers conviviaux durant lesquels ils instillent leurs idées et inspirations. Chacun repart avec ses propres cultures vivantes en écoutant le doux pschitt des bactéries qui font la fête dans leur magma carbonique.


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