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Fille de choc

Elle est l’entrepreneuse passionnée à l’origine du Salon des chocolatiers de Genève. A la veille de la Journée mondiale du cacao, Lise Luka s’engage pour une filière plus éthique. Et raconte le bonheur de broyer du noir

On s’était donné rendez-vous sur la terrasse la plus paisible de la ville, et pour cause, celle du Saint-Germain donne sur le cimetière des Rois et ses illustres dormeurs. Histoire de goûter encore à l’été indien finissant, pour évoquer des choses douces et graves à la fois… Elle est arrivée sur son vélo, longue dame brune pleine d’énergie et d’enthousiasme. Lise Luka, créatrice du Salon des chocolatiers et du chocolat de Genève, s’apprête à en vivre la troisième édition ce week-end au Bâtiment des forces motrices. Derniers détails à régler: mise à jour des listes d’invités et des accréditations, vérification des tâches des traiteurs, fournisseurs, intervenants, fleuristes, caissiers, nettoyeurs: «Les derniers jours sont très intenses, c’est la validation d’un an de travail.» Cette fin de semaine, 6000 visiteurs sont attendus pour une trentaine d’exposants et de conférenciers, un parcours sensoriel, des initiations à la dégustation et des ateliers de moulage pour les enfants. Autour de Lise Luka, les Mordus de chocolat, une quarantaine de copains ­bénévoles passionnés qui la secondent depuis le début, «accomplissent un travail formidable».

Mais avant de poursuivre, que dit la carte? Parmi les standards du lieu, gibier et champignons: on se laisse tenter par les chanterelles toutes fraîches, avant d’enchaîner avec deux suggestions du jour: un parmentier de canard moelleux et un joli pavé de cabillaud. A ce propos, le salon fera lui aussi sa cuisine, ce week-end, grâce à David Tracol, l’excellent chef de La Fontaine, à Chambésy, qui montrera comment réussir son foie gras poêlé au cacao…

Mais auparavant, demain 1er octobre, sera la Journée mondiale du cacao. Une journée créée afin de sensibiliser les pays consommateurs au sort des producteurs et de rendre cette filière plus équitable. «Quatorze millions de personnes vivent du chocolat, un million d’enfants travaillent dans les plantations africaines, dont la moitié en situation d’esclavage.» Lise Luka fait notamment partie du groupe de travail de l’Académie française du chocolat et de la confiserie: «Il ne s’agit pas seulement de dénoncer, mais aussi de parier sur le long terme et sur la formation. Si les planteurs ne sont pas rémunérés correctement (on estime qu’ils perçoivent en moyenne 7% du prix final de la tablette), les cacaoyers sont voués à disparaître, faute d’entretien, et avec eux tout un savoir-faire…»

Elle s’enflamme sur l’exode des jeunes générations et un formidable projet de réinsertion au Vietnam, qu’elle est allée visiter, et on s’arrête de bavarder juste le temps d’apprécier nos plats.

Si l’éthique est au cœur des préoccupations du salon depuis le début, le thème de cette troisième édition est plus ludique et pas moins passionnant.

Les femmes et le cacao. De Béatrice Arzel, médecin active dans la prévention du cancer, à Katherine Khodorowsky, historienne et sociologue du chocolat, plusieurs conférencières en donneront une lecture historique, médicale, scientifique, psychologique, anecdotique, voire poétique. «On reconnaît aujour­d’hui de nombreuses vertus au chocolat, grâce au magnésium et aux endorphines – mais les mêmes raisons sont à l’origine de sa réputation de substance aphrodisiaque diabolique, qui lui a valu à certaines époques d’être banni par l’Eglise…»

La présence d’artisanes chocolatières de plus en plus nombreuses et singulières suffirait en soi à justifier ce thème. Mais aussi la participation de Nico Regout, fameuse «sourceuse» de cacao, qui évoquera sa quête des meilleurs cacaoyers pour les chocolatiers les plus exigeants.

Le parrain de cette troisième édition est catalan et c’est un formidable créateur: «Le travail d’Enric Rovira m’a subjuguée. L’Espagne a remporté cette année la Coupe du monde de pâtisserie et c’est un des pays qui révolutionnent l’univers des desserts, grâce à une jeune génération incroyable.» Enric Rovira donnera une conférence et sera l’un des jurés du concours appelés à décerner le Prix de Genève au meilleur chocolatier.

Deux autres prix seront aussi décernés dans le cadre du salon: le public pourra élire son artisan préféré et un jeune apprenti méritant sera distingué.

Parmi les changements annoncés, le salon deviendra biennal dès 2014: «Une manière de se démarquer et de se diversifier. Une envie d’excellence qui nous permettra de développer nos autres activités: initiations, lunches gourmands, visites guidées, soirées connaisseurs, mais aussi de développer les échanges avec la chambre de commerce et d’industrie.» Dans l’immédiat, au lendemain du salon, Lise Luka s’apprête d’ailleurs à partir pour un long voyage qui l’entraînera à la découverte de nouvelles terres promises du cacao, en Asie du Sud-Est mais aussi en Australie.

Mais en attendant, il est temps de déguster la marquise au chocolat, un peu sucrée à notre goût, mais drôlement bonne quand même et de questionner le chef sur la recette de ce classique, cousin de la mousse… On fait blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, fondre doucement le beurre et le chocolat noir et on mélange le tout avant d’incorporer délicatement le blanc battu en neige ferme.

www.salondeschocolatiers.com

«Sa réputationde substance aphrodisiaque et diabolique lui a valu

à certaines époques d’être banni par l’Eglise»

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