Partir de la page blanche pour redessiner entièrement la carte. Recréer une mini-brigade de choc, à la pire des heures, au lendemain de la pandémie qui a vidé les cuisines et lessivé les vocations. Reconstituer aussi son réseau de fournisseurs et de beaux produits locaux. Remixer ensuite le tout en une dizaine de plats, miroir d’un imaginaire gourmand…

Par exemple? Un bar mariné aux couleurs explosives et aux saveurs acidulées; grenade centrifugée avec ses graines, avocat vert presque fluo, combava. L’épatant saumon des Grisons, juste cuit à basse température, lentilles beluga croquantes, copeaux de betteraves, beurre blanc au gingembre. Des goûts très purs, la signature de Lucrèce Lacchio, la jeune cheffe qui vient de reprendre Le Flacon, une des excellentes tables de la région genevoise. Yoann Caloué, qui l’incarnait jusqu’ici et y avait accroché une étoile Michelin, est parti cet été.

Un défi un peu vertigineux pour un premier job de cheffe? Chignon haut perché et œil pétillant, un mètre cinquante-huit d’énergie et de vivacité, la Grenobloise est une fonceuse. Pas vraiment le temps d’avoir des sueurs froides, il fallait ouvrir, c’est tout. Et puis, «vraiment, la cuisine m’a choisie et je ne voudrais rien faire d’autre», dit celle qui dirige aujourd’hui, à 28 ans, des pros plus âgés qu’elle. Rien d’autre que suivre les saisons et se laisser guider, remplacer un plat par les saint-jacques qui arrivent, l’agneau par un plat de chevreuil, avec une touche de pomme, d’oignons doux…

Couleurs et contrastes dans les assiettes

Lucrèce est venue naturellement à la cuisine, d’abord inspirée par l’exemple de son frère aîné César, passé chez Anne-Sophie Pic et Carlo Crisci et qui lui apprenait, petite, à faire des choux à la crème. La Grenobloise a d’ailleurs suivi un CAP en pâtisserie en même temps que son bac pro en cuisine! Mais voilà un moment qu’elle suit son étoile à elle, filant d’abord dans un établissement de luxe du groupe Peninsula, à Chicago, avant de revenir travailler ici même à Carouge, auprès de Serge Labrosse, puis de Yoann Caloué, cinq années durant. Elle a ensuite rejoint l’équipe de Mathieu Bruno à Chardonne (Là-Haut) pour y rester quatre ans. Deux styles et deux chefs radicalement autres, un peu le grand écart entre une pure cuisine de produits et une approche extrêmement technique.

Au Flacon, entre-temps, le décor a juste été légèrement rafraîchi, pierre de taille, rouge latérite et mobilier design qui réussit à être cosy et moelleux, quelques fleurs et la cuisine transparente comme un aquarium où suivre les finitions des assiettes. L’accueil est de même savamment décontracté.

Lucrèce Lacchio suit sa voie, et on devine le plaisir qu’elle éprouve à mettre de la couleur, du contraste dans ses assiettes, une belle vivacité. S’il lui fallait citer quelques ingrédients fétiches, on y trouverait les agrumes, les poivres de Timut et du Sichuan vert, la verveine infusée avec des petits pois et des fraises ou encore la reine-des-prés, qu’elle aime proposer en émulsion, soulignant un œuf et des champignons.


Le Flacon, rue Vautier 45 à Carouge. Tel. + 41 22 342 15 20. Du mardi au samedi de 12h à 14h et de 19h à 22h30. Fermé les lundis et dimanches. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».