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Florian Le Bouhec.
© Eddy Mottaz

Gastronomie

Florian Le Bouhec, le chef qui fait la paix

De l’Artichaut au Café de la Paix, parcours d’un cuisinier hors pair qui allie succulence et convivialité. Et cultive le savoir transmis par son père

Le Café de la Paix cartonne? Il y a forcément une raison pour qu’au fil des mois, ce restaurant du boulevard Carl-Vogt à Genève soit rapidement devenu une référence, le point de chute bistronomique de la scène culinaire genevoise. La raison c’est lui, Florian Le Bouhec, son patron, la cheville ouvrière de cette réussite. Intuitif, novateur, il connaît la musique, sent ce qui touche le consommateur, ce qui marche et ce qui s’accorde dans l’assiette. Rencontre avec un cuisinier discret dont le talent à l’état brut régale les papilles du cru.

Fils de cuisinier, Florian Le Bouhec rôde dès son plus jeune âge autour des casseroles de son père Gérard qu’il aide à faire mijoter des trésors de sapidité: premières sauces, premiers jus, un héritage indéniable qu’il assume pleinement. «Mais c’est davantage l’esprit de la restauration que mon père m’a transmis. Il m’a appris à me familiariser avec l’ambiance d’une cuisine, les odeurs, le bruit des couverts.» Il se remémore les déjeuners familiaux du vendredi «lorsque mon grand-père maternel allait acheter des soles et les cuisinait façon meunière. Nous étions quasiment tout les midis au moins huit à table. Le repas était un moment crucial».

Chef de contact

Pour autant, le chef ne tombe pas éperdument amoureux de ce métier. Du moins pas immédiatement. «C’est depuis que je suis à mon compte que je l’aime vraiment.» Il le sait, le contact avec la clientèle fait toute la différence. «Dans les hôtels, où j’ai fait mes classes, le cuisinier ne voit jamais la salle; dans son restaurant, le patron a la chance d’échanger avec les gens. La communication est pour moi l’aboutissement de cette profession», continue Florian Le Bouhec qui affectionne particulièrement l’atmosphère du restaurant. «Pour moi, un établissement sans ambiance est impossible à envisager, même si l’on y mange divinement bien. Pour que la magie opère, il est vital d’avoir un public varié. Pour résumer: la cuisine attire la clientèle et le service la fidélise.»

Après son passage à l’Artichaut, déjà à Genève, Florian reprend le Café de la Paix en 2014. Là, il endosse tout de suite le rôle de chef d’orchestre. «J’aime l’idée de recevoir les clients comme s’ils venaient chez moi; les rendre heureux est mon principal objectif.» Le nouvel attrait des métiers de cuisine, dû en partie aux booms des émissions culinaires de la téléréalité, ne l’empêche pas de rester lucide. «Un restaurant se gère comme une entreprise. La difficulté est de plaire à tout le monde, de durer dans le temps et de savoir se renouveler.»

Ses sources d’inspiration sont vastes et ses plats élaborés au gré de ses humeurs. Il l’admet: l’espace restreint de sa cuisine limite, de temps à autre, sa créativité. «Avec huit mètres carrés, je dois optimiser au maximum. Je rêverais de pouvoir cuisiner des bécasses mais ce plat est techniquement difficile à réaliser à la minute dans une aussi petite surface. De plus, ce sont des recettes qui nécessitent une préparation élaborée. Si un jour j’ouvre un autre restaurant, je bâtirai ma cuisine idéale. Pour l’instant je suis très heureux comme ça.» Le Bouhec fait avec, et c’est aussi très bien comme ça.

Fougueuse modernité

Comment passer à côté de deux plats phares devenus des incontournables de la maison: respectueux d’une cuisine de marché et de saison, le chef propose un instant follement gastronomique avec le risotto de céleri et sa tranche de foie gras poêlé. Emincé en minuscule brunoise, le légume reste légèrement croquant, se mélange à une onctueuse sauce crémeuse, subtilement agrémentée de parmesan et rehaussée d’un jus de viande. Un mariage de textures où la tranche de foie gras vient parachever un tableau aussi généreux que gourmand. La pluma de pata negra n’a rien à lui envier: tout d’abord marinée dans une sauce teriyaki maison, elle est ensuite grillée et rôtie. La sauce déglacée se mélange au gras de la viande et lui procure une chair tendre et juteuse.

Accompagné d’une purée aérienne au wasabi, le plat associe une fougueuse modernité à un classicisme mesuré. «La restauration est un sentiment inconscient», reprend le chef. «J’ai appris ça naturellement de mon père.» Comme quoi la pomme n’est pas tombée loin de l’arbre. Florian Le Bouhec, homme comblé? «Le Café de la Paix représente le chemin parcouru avec mon épouse depuis dix ans. Un élément central, son monument, son totem, comme le résumé de ma jeune vie.» Le plus beau compliment que l’on puisse lui faire? «Que l’on se sente ici comme à la maison.»


A déguster

Café de la Paix, boulevard Carl-Vogt 61, 1205 Genève. Tél. 022 301 11 88, www.cafe-de-la-paix.ch

A consulter

Le blog culinaire d’Edouard Amoiel, www.crazy-4-food.com

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