Volailler, propriétaire du Panier landais à Genève, Alain Gallego est inquiet: «J'ai commandé 50 kilos de foie gras d'oie et je crains de ne pas en recevoir du tout.» Patron de la Boucherie du Palais, André Vidonne a, lui, reçu sa marchandise pour les Fêtes, mais il confirme que le marché est tendu: «L'oie a depuis longtemps été détrônée par le canard, et tout indique que le mouvement va s'accentuer.»

Comment expliquer cette disgrâce? Comment expliquer que la France ne soit plus autosuffisante et que 55% du foie gras d'oie consommé provienne de l'étranger? Comment expliquer que, depuis quelque temps, des éleveurs préfèrent vendre directement leur maïs plutôt que de l'utiliser pour gaver des oies? La concurrence hongroise est un facteur important, comme le dit Nicolas Blanc, transformateur et conservateur à Terrasson (Périgord). Il relève aussi que le gavage de l'oie est peu rémunéré, ce qui entraîne une désaffection des producteurs.

Simultanément, la demande augmente en Allemagne, indique Stéphanie Poulard, du service export du producteur Delpeyrat, à Saint-Pierre-du-Mont (Landes). Toutes les conditions d'une pénurie sont donc réunies, sans toutefois qu'une nette augmentation des prix soit constatée.

Une victoire pour les défenseurs des animaux? A coup sûr, non. La production générale de foie gras ne cesse en effet de progresser à vive allure pour répondre à une consommation qui, en France, a passé de 2200 tonnes en 1980 à... 19,6 en 2006, selon les indications du Ministère français de l'agriculture et de la pêche. Mais cette forte progression est bien due au boom du foie gras de canard. Résultat: l'oie, qui orne pourtant encore l'enseigne de nombreux producteurs, ne représente plus que 3% de la production nationale, contre 10% en 1990. «Toutes proportions gardées, la consommation de foie gras s'est démocratisée», dit Pascal Schneider, directeur du marketing de Rougié, producteur pour la restauration, à Sarlat (Périgord). Le prix joue donc un rôle important. Or l'oie se vend environ 30% plus cher, ce qui est rédhibitoire pour beaucoup de consommateurs.

L'oie est beaucoup plus difficile à travailler que le canard, indique pour sa part Marie-Pierre Pé, déléguée générale du Comité interprofessionnel du foie gras. «Il faut y apporter plus de soin et de travail, précise Robert Lataillade, technicien en élevage dans le groupe alimentaire Maïsadour (Aquitaine). L'oie doit être gavée jusqu'à cinq fois par jour, contre deux fois pour le canard.» Du coup, les éleveurs, quand ils ne vendent pas leur maïs sans gaver leurs oies, se reconvertissent dans le canard, dont le foie gras correspond d'ailleurs désormais mieux aux attentes gustatives des consommateurs. De plus, comme l'indique le Ministère de l'agriculture, les magrets et aiguillettes de canards peuvent être vendus tout au long de l'année, ce qui n'est pas le cas des confits d'oie, qui ne sont vendus que durant la période des Fêtes.

Les derniers bastions français de foie gras d'oie se trouvent dans le Sud-Ouest, le Gers, les Landes, en Pyrénées-Atlantiques et dans le Périgord. Jusqu'à quand tiendront-ils? Pascal Schneider ne se fait pas d'illusions: «En France, le foie gras d'oie est en voie de disparition.»