Un jour, une idée

Fresh, le végane magnifié à Glion

La nouvelle enseigne de l’Ecole hôtelière a pris ses quartiers dans l’ancien Hôtel des Alpes. Le service est en formation, mais la cuisine est exquise

Benoît Carcénat, ce nom vous dit quelque chose? Normal, il était sous-chef à l’Hôtel de Ville de Crissier aux côtés de Benoît Violier. Tout le monde l’appelait «Benoît 2»! Après avoir parcouru le monde, il est venu rejoindre l’équipe de choc aux commandes des concepts de restauration de l’Ecole hôtelière de Glion, le prestigieux Glion Institute of Higher Education et ses deux restaurants: Le Bellevue, grande table panoramique (15/20 au GaultMillau), et le Fresh, plus expérimental.

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Le nom pétillant du deuxième annonce un concept novateur, et il est serti dans le cadre blanc et vert pomme de l’ancien Hôtel des Alpes, auquel une récente rénovation a donné le chic allégé d’une maison nordique.

Au départ, le projet visait un restaurant végétarien et végane. Au final, l’offre s’étoffe de quelques plats de viande et de poisson, tous à base de produits locaux (50 km maximum). En revanche, tout, de l’amuse-bouche au dessert, en passant par le pain (excellent), est garanti sans gluten et sans lactose. Et il faut avouer que le résultat dans l’assiette est assez bluffant.

L’amuse-bouche décline le concept de la feuille de vigne grecque en version locale, avec une feuille de blette agrémentée de houmous. Excellent! Il arrive accompagné d’un cocktail tonique et sans alcool, de betterave, carotte, gingembre et citron. Sympa. On applaudit ensuite les mises en scène de ce chou-fleur aérien aux noisettes et viande séchée, tout comme le délicieux falafel de quinoa aux pousses ravigotantes et sauce à l’avocat. La (trop) copieuse portion de riz noir hyper-parfumée à la sauge est agrémentée d’artichaut en mousse, en morceaux et en chips, exquis. Les fausses lasagnes de châtaigne, oignons rouges et bolets séchés sont également originales.

Ecole hôtelière oblige, le service est ici en formation. Plein de bonne volonté, il doit tout apprendre, ce qui est plutôt amusant. Corollaire de cette situation, les prix sont très raisonnables: deux plats pour 35 francs, trois pour 45 francs.


Fresh, hôtel des Alpes, route du Bugnon, Glion (VD), tél. 021 966 35 41, ma-ve le soir; reservations.fresh@glion.edu


Une fois par semaine, la rubrique «Un jour, une idée» est réalisée en collaboration avec Gault&Millau Channel.

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