Même boulevard, même enseigne, même «cuisine d’émotion». Ou presque. Le Pérolles a fait une glissade d’une centaine de mètres sur le boulevard du même nom, pour se nicher dans la tour de verre et de béton signée Mario Botta, abritant la banque cantonale. Une des premières réalisations de l’architecte tessinois, voici près de quarante ans, postée face à la gare de Fribourg.

Et c’est une belle réinvention, en termes culinaires et esthétiques, qui s’apprête à ouvrir au petit matin: quelque 800 mètres carrés sur deux niveaux, tout de même, pour abriter les ambitions nouvelles de Pierrot Ayer et sa tribu… Secondé par son épouse Françoise et son fils Julien, le chef étoilé a fait de cet ancien repaire de noctambules un lieu classieux, baigné de lumière.

Forces vives

Le défunt Rock Café sis au pied de la tour, disco emblématique qui vit se déhancher une génération de Fribourgeois, avait laissé quelques stigmates. Passablement délabré, le local a été entièrement restauré et revu, sous la supervision de l’architecte star – un escalier a notamment disparu, seule entorse à la protection des sites. Sols, parois et plafonds ont été ramenés à leur état originel. «Tout le reste, à commencer par la cuisine, a été cassé et repensé au cours des quinze mois de chantier», explique Pierrot Ayer. Une cuisine-paquebot de luxe a été aménagée, avec son piano à induction, commune aux deux entités et complétée par une cuisine de finition à l’étage supérieur, plus modeste et ouverte.

Pérolles en bas, pour nommer l’espace dévolu à la gastronomie – une quarantaine de couverts, un salon et un bar –, Petit Pérolles pour désigner le charmant café-épicerie du dessus. Quinze mois pour accoucher d’un concept – «Sans Julien, je n’aurais jamais vu aussi grand», nuance le chef en substance. Un lieu pensé avec et pour la jeune génération: l’équipe réunie autour de Françoise et Pierrot Ayer a moins de 30 ans de moyenne d’âge. Elle accueille certes quelques-uns des anciens lieutenants du premier Pérolles, du pâtissier Benoît Jérôme au chef Frédéric Marteau, mais compte avant tout sur ces forces vives auxquelles il s’agira peu à peu de passer le témoin…

Décor élégant

Le concept, disions-nous? Pérolles et Petit Pérolles. Le lieu se veut à l’évidence dans l’air du temps, «ouvert aux attentes d’une clientèle jeune et aux nouveaux modes de consommation», selon ses concepteurs. Au rez, un décor noir et anthracite, de brique et de pierre contrastant avec la clarté du dehors, le bois clair et le bar ouvert sur la cuisine d’appoint. Un coin épicerie est dévolu aux produits sélectionnés ou confectionnés sur place. Ouvert de 6h30 à 18h30, le Petit Pérolles proposera une cuisine accessible, fraîche et de saison, des tartines du petit-déj' aux gâteaux de l’après-midi, en passant par des plats du jour impeccables.

En bas, un sous-sol heureusement inondé de clarté par les puits de lumière chers à Mario Botta, l’or de luminaires savamment dosés: un décor élégant, avec ses briques alternant blanc et gris, ses fauteuils d’inspiration nordique et deux tables longues pour casser le rythme. La décoratrice fribourgeoise Carèle Baudet a imaginé avec Françoise Ayer les éléments de ce nouvel univers, prolongé par un bar, un espace lounge, un fumoir et un salon privatisable.

Après dix ans passés à la Fleur-de-Lys, puis quinze au (premier) Pérolles, deux des fleurons gastronomiques de la ville, Pierrot Ayer pouvait à bon droit éprouver une certaine lassitude. Quelques fâcheries liées à son bail plus tard, il décidait de fermer. Cette annonce, à l’automne 2017, avait été suivie de bon nombre de spéculations, le chef faisant durer le suspense avant de jeter son dévolu sur la tour de l’architecte luganais. Là-dessus, l’ouverture elle-même a été reportée plusieurs fois.

Ravioli de boudin

Le temps d’élaborer ce beau projet avec Julien, désireux de se lancer dans la restauration après des études d’économie. Le temps de mijoter un concept axé sur «le partage, la transmission, la formation», insiste Pierrot Ayer, mais aussi généreux et gourmand. Car, au fait, que mangera-t-on au Pérolles ces prochains jours?

Côté café, un ragoût de lapin et sa polenta, ou alors des endives braisées et leur fricassée de champignons – mais toujours un menu végétarien et un omnivore, le tout assorti de suggestions de saison et de gâteaux à des prix très doux. En bas, à la table gastronomique, les fidèles retrouveront avec plaisir les musts de son établissement précédent, tel son formidable ravioli de boudin, échalotes confites et reinettes caramélisées, ses variations sur le thème du foie gras ou du lièvre à la royale, son turbot en croûte d’anchois. Mais aussi, souligne le bouillonnant quinquagénaire, «plein d’idées nouvelles et fraîches imaginées avec [sa] jeune équipe, passée pour certains par la Thaïlande, Berlin ou le Pérou. J’ai envie d’écouter toutes ces suggestions et de faire une grande place à ces jeunes, de prendre un peu de distance pour les laisser évoluer.»

Pour le reste, sa cuisine demeure enracinée dans son terroir, une cuisine «d’émotions» et de générosité, le bonheur du partage, qui s’exprimera à travers un menu du marché et un menu dégustation, une carte un brin raccourcie aussi.

A déguster


Le Pérolles, boulevard de Pérolles 1, Fribourg, 026 347 40 30, www.leperolles.ch