Un réfrigérateur peut être grand ou petit, plein ou vide, propre et rangé ou chaotique. Il peut contenir vingt bières et un petit pois, ou des kilos de légumes et du jus de betterave. Faire la part belle aux pizzas industrielles ou aux produits de saison. Contenir des denrées périmées. Mixer un peu toutes ces tendances.

Plonger dans le frigo des gens est sans doute un excellent moyen de les connaître. Pour Taschen, le journaliste Adrian Moore et la photographe Carrie Solomon ont fouillé les compartiments de quarante chefs européens cumulant une soixantaine d’étoiles au guide Michelin. Les cuisiniers, forcément, ont un rapport particulier à la nourriture et donc à son contenant. Mais s’ils sont maîtres du frigidaire de leur restaurant, ce n’est pas forcément le cas de celui de leur domicile, partagé avec un conjoint ou des enfants. «Inside chef’s fridge» décortique ces territoires totalement communs et hautement personnels.

Glacière de célibataire

Présentée par ordre alphabétique, l’exploration arrive très vite à Inaki Aizpitarte, souvent qualifié de «chef rock’n’roll» ou d’«enfant terrible de la gastronomie française». Dans sa «glacière du célibataire», de nombreuses sauces, dont la fameuse piri-piri, qui fait l’objet d’un détour didacto-historique. De la mimolette, une laitue, une boîte de conserve, du vermouth ou encore une «vieille sauce tomate». Chaque ingrédient est dûment légendé, hormis la vodka qui semble dormir dans le congélateur. Les vues d’ensemble, frontales, alternent avec des gros plans sur tel ou tel ingrédient. Au dessin présentant le modèle électroménager – un Liebherr CTNES4753-2 – succèdent deux recettes fournies par le chef du Chateaubriand, situé dans le XIè parisien: les œufs frits avec chips de maïs et la soupe aux restes de poulet.

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Plus loin, le frigo du Portugais José Alvillez, notamment formé chez Alain Ducasse et Ferran Adrià, est une explosion de couleurs et un appel à saliver. Au dernier étage, un sébaste émerge d’un papier journal, entouré de cerises, laitue bio, mandarines et autres poivrons bigarrés. Puis une panse de chèvre farcie côtoie des fromages de brebis et une soupe courgettes-patates douces. En bas, des œufs, des pommes, une chayotte ou des champignons. Tout a l’air frais et bon. Seules concessions au fait maison: un pot de Savora, de la pâte de curry rouge et des yahourts à boire aux gueules de petits canards bleus.

Babybel et vanille

Chez Hélène Darroze aussi, ce sont paradoxalement les enfants qui semblent apporter la touche junkfood; Babybel, Petits filous et chocolat au lait se mêlent aux copeaux de truffe noire, navets et foie gras concocté main. Au centre de l’étalage trône une assiette de viande rouge et de saucisse de Lyon à faire pâlir l’OMS. Le pâtissier Pierre Hermé, lui, aligne les bocaux assortis, semblant contenir uniquement le nécessaire à ses desserts gourmands: beurre noisette, pistaches, pâte à tartiner à la clémentine, fraises ou gousses de vanille.

Si la plupart des frigidaires de chefs recèlent des produits frais et alléchants, alliés à de nombreux condiments, les compartiments presque vides de David Muñoz rappellent que les cuisiniers professionnels passent peu de repas à la maison. Tous, cependant, semblent apporter un soin particulier au rangement de la marchandise – à moins que la présence d’une photographe… Sébastien Bras, Fergus Henderson, Rasmus Kofoed ou Joan Roca défilent encore devant l’objectif de Carrie Solomon. Et proposent des recettes aussi alléchantes que le sauté de chou kale, le merlan bleu à la rhubarbe ou… le bocal de pieds de porc.

Inside Chef’s fridges, Europe – Le réfrigérateur des plus grands chefs, Carrie Solomon et Adrian Moore, Taschen, octobre 2015, 330 pages.