Boire et manger

Le fruit est dans le verre

Porteuse d’un savoir-faire inimitable, la distillerie Morand cherche à se diversifier. Rencontre avec Jean-Pierre Morand, représentant de la quatrième génération de l’entreprise de Martigny

Fini le temps où l’eau-de-vie était exclusivement associée à un caquelon à la fin d’un repas gargantuesque. Terminé l’image de deux sexagénaires bedonnants au coin d’un carnotzet en train de siroter un digestif transparent. Même si les dernières décennies n’ont pas été un long fleuve tranquille pour la célèbre distillerie Morand, le digestif aux fruits tente un retour derrière les comptoirs des bars. Histoire de reprendre sa place entre le gin et la vodka.

Mais comment parler de cet alcool traditionnel sans évoquer son origine, la terre promise du Valais. «Cette région a une particularité climatique et une nature de sols hors du commun qui font que les poires Williams et les abricots naissent dans les meilleures conditions», annonce Jean-Pierre Morand, avocat en droit des sociétés et du sport, mais surtout représentant de la distillerie qui porte son nom depuis quatre générations.

Trésor patrimonial

La terre vient des montagnes, drainée par l’eau des glaciers, charriée dans la plaine du Rhône créant un sol limoneux exceptionnel et favorisant le développement des vergers. «Nous avons toujours traité les fruits avec respect et les avons choisis pour leur qualité, jamais par obligation.» Chez Morand on trie d’abord ses fruits. Ils forment ainsi le premier maillon de la chaîne et non le dernier comme l’ont fait longtemps la majorité des bouilleurs de crus. La petite entreprise familiale l’a bien compris. C’est ainsi qu’elle a créé seule le marché de la Williamine. Un trésor patrimonial pas assez mis en avant, selon Jean-Pierre Morand. «Les gens ne savent pas que la Suisse est un pays extraordinaire pour ses fruits. Nous sommes trop discrets, une caractéristique propre à notre éducation helvétique.»

A l’heure où le vin a été considérablement valorisé par les communes et les cantons, l’eau-de-vie n’a pas bénéficié du même traitement. Sa clarté cristalline la dessert. Elle ne fait pas ressentir son enracinement dans le terroir ni le fait qu’elle est un concentré absolu de fruit. «L’effet entre le contenu et son aspect de pureté est paradoxal. Cette transparence est le reflet d’une modestie et d’une sobriété qui n’exprime pas de manière visible leur immense valeur», reprend l’entrepreneur. Et pourtant, une bouteille de vin contient 1,2 kg de raisins alors qu’une bouteille d’eau-de-vie à 43 degrés concentre 8 kg de fruits.

Les goûts et les couleurs

Parlez d’eau-de-vie. Vous verrez que c’est souvent l’abricotine qui est citée en premier, «parce que la saveur de l’abricot est plus facile à comprendre pour le consommateur». Et que sa couleur est aussi plus attrayante. «La teinte orange donne un signal beaucoup plus fort que le jaune pâle ou le vert.» La poire serait-elle donc au point de tomber dans l’oubli? «Absolument pas. Les gens ont simplement un contact émotionnel moins fort avec ce fruit.» Aussi élégante que subtile, la Williams est pourtant la véritable référence en matière d’eau-de-vie. «La poire a une période de maturation très courte pour livrer à point toute sa douceur, son arôme et son goût avant de devenir blette», explique Jean-Pierre Morand qui a vécu jusqu’à l’âge de 10 ans au sein même de l’entreprise familiale. Il se remémore les souvenirs de sa mère pesant les plantes récoltées pour confectionner la liqueur Grand Saint-Bernard. «Un mélange qui conserve une odeur indélébile.»

Il se rappelle aussi les années 1960 qui voient les débuts de l’exportation. Pendant trois décennies, la hausse des ventes est constante. «A l’époque de mon père, le problème n’était pas de vendre mais de produire. Un joli souci que nous aimerions avoir aujourd’hui», admet-il.

S’adapter à l’air du temps

A l’aube des années 1990, les modes de consommation évoluent; d’importants acteurs de la distribution rentrent en jeu et s’interposent entre l’entreprise familiale et ses clients. «Nous continuions à vendre mais sans savoir à qui.» Mais le grand bouleversement sera politique avec le changement de taxation des alcools en Suisse. «Il existait jusqu’alors une différente imposition entre les alcools suisses et étrangers équivalant au double de la taxe elle-même. Un équilibre a été rompu.» Résultat? Avant ce changement de loi, les producteurs d’alcool suisses détenaient 80% du marché contre 13% aujourd’hui. «Nos standards de fabrication nous obligeant à produire local, nous avons donc été plus fortement taxés et tout particulièrement touchés. Cette décision a massacré les producteurs suisses.»

Jean-Pierre Morand sait que les cycles évoluent et que les modes changent, admet que la logique de producteur l’a parfois aveuglé sur les attentes des consommateurs. Mais comme il le dit: «Analyser les causes, ce n’est pas forcément les résoudre.» La distillerie contre-attaque avec une gamme de produits étoffée et plus en phase avec l’air du temps. «Dans certains cas, nous avons souhaité casser l’obstacle de l’intensité en baissant le degré d’alcool de 43% à 30%. Dans la gamme Cœur nous avons augmenté la quantité de fruits pour atteindre 20 kg par litre.» Un pur condensé fruité alliant souplesse et arômes intenses. Une recette de cocktail? Pour une Williamine Tonic, prendre un verre tumbler étroit, deux centilitres de Williamine, un zeste de citron et du tonic bien gazéifié. L’essence d’une quintessence…


A déguster

Distillerie Louis Morand & Cie, 2 place de Plaisance, Martigny, 027 722 20 36, www.morand.ch

A consulter

Le site d’Edouard Amoiel, www.crazy-4-food.com

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