Pour beaucoup de Lausannois, l’hiver est forcément marqué par un passage à la Brasserie Grand Chêne. Idéalement pendant la course effrénée de l’avent, entre les soupers de boîte et les nocturnes – en temps normal. Lorsque la façade du Lausanne Palace est emballée de lumière. Pour un repas à deux ou en tribu, avec comme centre de table un plateau débordant de fruits de mer. Une tradition iodée assurée par le stand de l’écailler monté entre novembre et mars côté rue.

Ce mois de décembre se fera sans raout, sans rue bondée, sans vin chaud public, mais pas sans les coquillages et crustacés du Palace. Le chef Christian Bertogna et ses équipes ont imaginé une carte spéciale à l’emporter, inspirée des mets de la brasserie, dont les commandes sont à venir retirer sur place.

Plusieurs plateaux préparés par le chef Tiago Lopes de Jesus, vice-champion du monde des écaillers 2018 (en vidéo ci-dessus), sont également présentés à l’emporter, avec possibilité de s’arrêter en voiture sous les colonnes de l’entrée principale, ou livrés à domicile par Smood.ch. La beauté de la présentation, la qualité et la générosité du contenu sont impeccables. En tête, les huîtres qui, bien qu’ouvertes délicatement par l’écailler, restent fraîches et dodues même trois heures après. Reste à trouver chez soi l’équivalent des pinces et pics pour honorer tourteaux, homards et langoustines.

Deux plats festifs peuvent être commandés vingt-quatre heures à l’avance: un torchon de foie gras à la vanille de Tahiti (pour six personnes, ci-dessus), avec une marmelade de coings et pommes vertes et de la brioche aux châtaignes, et un chapon de Noël farci aux fruits du mendiant (ci-dessous), avec un millefeuille de pommes de terre à la truffe, des endives à l’orange et un jus aux épices de fête (huit personnes).

«On pense que les familles redouteront peut-être de venir au restaurant avec des grands-parents à risque, même si les distances sociales sont respectées. D’où l’idée de ce menu gourmand pour grandes tablées, explique Cédric Simon, directeur de la restauration du Lausanne Palace. Comme beaucoup d’hôteliers, on a découvert les aspects positifs de la vente à l’emporter pendant cette année, et nous allons la développer à plus long terme.»

En parallèle, le chef Renaud Roger, du Yogi Booster, proposera dès le 10 décembre un foie gras végétal de 200 grammes à l’emporter, avec salade de quinoa, crackers au cumin et flan aux graines de chia.


Brasserie Grand Chêne, Lausanne Palace, rue du Grand-Chêne 7-9, Lausanne, commandes par tél. au 021 331 32 24. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».