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La gastronomie redécouvre les bienfaits de la fermentation

Procédé naturel et archaïque, la cuisine en bocal retrouve des forces. Le maxichef René Redzepi en a même fait un livre

Devant le sourire émerveillé de Walter el Nagar, chef du restaurant Le Cinquième Jour à Genève, à la vue de sa trentaine de bocaux multicolores secrètement cachés à l’abri des regards, vous comprenez sa passion pour le phénomène de la fermentation. Tel un enfant exposant sa collection de jouets, il jubile à l’idée de combiner, goûter et marier des ingrédients privés d’air libre depuis des mois, qui vont se transformer spontanément sous l’influence des levures ou des bactéries. Que ce soient des boutons de roses ou des choux-fleurs, des racines de capucines ou des pickles vinaigrés, l’imaginaire avant-gardiste lié à ce mécanisme fondamental très en vogue n’a pas de limite et fait passer le kimchi, emblème ancestral de fermentation coréenne, pour une pratique démodée.

Le phénomène n’est pourtant pas nouveau puisque la fermentation existe naturellement depuis des millénaires dans notre alimentation quotidienne. Scientifiquement, il s’agit d’un processus par lequel, en l’absence d’oxygène, un micro-organisme transforme le sucre en une autre substance. En latin, le mot «fermentation» vient du verbe fervere qui signifie «bouillir». Les Romains seraient les premiers à avoir identifié cette effervescence alimentaire en voyant des bulles se former dans les cuves où le raisin se transformait spontanément en vin. «Mais cette effervescence n’avait rien d’une ébullition: elle était due à des ferments, des enzymes produits par la levure qui transforme le sucre du raisin en alcool», mentionne en préambule René Redzepi dans son livre consacré au sujet.

Leçon italienne

La réalisation de la fermentation alimentaire exige un savoir-faire pour éviter des contaminations microbiologiques néfastes pour la santé. Marie Moatti, thérapeute en nutrition, micronutrition et santé naturelle, constate que les bienfaits de la fermentation ont gagné leurs lettres de noblesse grâce aux avancées récentes de la microbiologie. «Avant, les vertus de ce phénomène résidaient principalement dans la conservation des aliments comme règle d’hygiène à respecter. L’action sur la santé n’était observée qu’empiriquement.» Qu’en est-il de l’intérêt nutritionnel? De nos jours, la fermentation permet une conservation saine des denrées ainsi que la transformation naturelle du sucre qu’elles contiennent par exemple en acide lactique pour la lacto-fermentation, par le biais de micro-organismes vivants. «Ces aliments agissent sur nos intestins en nourrissant notre flore intestinale et sont une source de vitamines et minéraux très intéressante», relève Marie Moatti.

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Pour Walter el Nagar, l’approche du procédé commence par une réflexion contestataire. «Le fait que les préceptes conformistes de la nouvelle cuisine interdisent toute forme d’aliments fermentés m’a poussé à m’y intéresser.» Encore en début de carrière, le chef transalpin remarque que la fermentation fait intégralement partie des pratiques culinaires italiennes. De près ou de loin, tout ce qui caractérise cette cuisine est un hymne à la fermentation: le vin, le vinaigre, les jambons, les fromages, les câpres ou encore l’olive, son ambassadrice la plus emblématique. En 2008, en pleine ascension de la gastronomie nordique où les saisons courtes et rudes motivent cette technique de conservation, il se rend en Norvège. «Mais le seul aliment fermenté que j’ai trouvé là-bas était une truite immangeable.» Grande désillusion.

Créativité sans limites

Il flaire malgré tout un potentiel. «C’est avec la fermeture en 2011 du restaurant El Bulli de Ferran Adrià que la fermentation a vraiment pris son envol. Une école s’éteint, une autre s’éveille.» Après avoir prétendu que tout avait été fait, inventé, déstructuré et reconstitué dans son antre révolutionnaire catalan, le maître espagnol ouvre la voie à toute une génération de cuisiniers qui découvrent que le seul moyen de créer de nouvelles saveurs peut se faire grâce à la fermentation. «Contrairement aux méthodes de préservation avec du vinaigre ou de l’huile qui stagnent l’évolution du goût, la fermentation permet d’avoir un arsenal de saveurs en constante évolution», confirme Walter el Nagar. «C’est une nouvelle forme d’expression culinaire qui ouvre un horizon sans limites à la créativité.»

Avant d’ouvrir son restaurant, le chef part récolter des noix vertes du Valais et commence ses expériences. Immangeables sitôt cueillies, les noix sont déposées dans un premier temps dans du sel et sont ainsi privées d’air pendant deux semaines. Nettoyées et séchées, elles caramélisent durant la fermentation avant d’être plongées dans du vinaigre pour garantir leur conservation. Quant aux écrevisses du lac Léman, elles sont fermentées durant trois mois. Le liquide est par la suite décanté jusqu’à l’obtention d’un concentré de poisson qui servira à l’assaisonnement des plats. «Vous pouvez ainsi remplacer le sel par l’essence d’une écrevisse fermentée lors de la cuisson du crustacé à la plancha. Et c’est du 100% genevois.» Une origine locale poussée à son paroxysme.

Ail noir

De l’autre côté de la Rade, Benjamin Breton, chef du Fiskebar de l’hôtel Ritz Carlton, a lui aussi été très tôt aiguillonné par cette tendance, dont il reconnaît les bienfaits. «Cette pratique est bien loin de ce que l’on nous inculque en théorie. Mais il ne faut pas non plus tomber dans les extrêmes. Beaucoup de restaurants ne maîtrisent pas le sujet; il faut savoir garder de la cohérence dans l’assiette.»

Benjamin Breton utilise la fermentation pour apporter de l’acidité à ses plats et contrebalancer toute forme de gras. «Cela donne énormément de profondeur et rend un plat plus digeste.» Il apporte ainsi une touche de réglisse confit à ses suprêmes de pigeon et sa garniture de légumes racines en fermentant pendant soixante jours dans une étuve des têtes d’ail qui prennent une couleur noire et sont ensuite passées au tamis. La pulpe ainsi obtenue est utilisée «comme un condiment plutôt que comme un accompagnement».

Dernière halte rue de la Coulouvrenière à Genève où Nicolas Darnauguilhem confectionne son propre pain en utilisant de la farine ancienne de petit épeautre (moulu à la meule de pierre) et de la levure bio. «J’ai appris le principe de la fermentation grâce à la macrobiotique, sans le considérer toutefois comme un dogme», révèle le chef du Tablar. La pâte est mélangée, puis la magie opère au bout de quarante-huit heures de fermentation avec un taux d’hydratation très élevé. Avec peu de pétrissage, deux pliages et une cuisson d’une heure par kilo, le résultat est saisissant. Un pain d’antan croustillant, digeste et goûteux. La fermentation, une amie qui nous veut du bien.

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A lire: René Redzepi et David Zilber, «Le guide de la fermentation du Noma», Ed. du Chêne, 456 p.

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