La cuisine d’hôtel a le vent en poupe, du moins si l’on en croit la dernière édition du guide Gault&Millau Suisse, dévoilé ce lundi à la presse. Les hôtels sont aussi, souvent, les derniers lieux à offrir un cadre et des conditions de travail confortables aux chefs – du moins à ceux qui ne peuvent pas compter sur un mécène…

Chamboulement au sommet de la hiérarchie consacrée par les critiques, qui y propulsent le chef d’un palace. Le club fermé des dix-neuf points compte désormais un septième membre. A Benoît Violier et Andreas Caminada, Bernard Ravet, André Jaeger, Didier de Courten et Philippe Chevrier vient s’ajouter, de manière totalement inattendue, le Bâlois Peter Knogl. Là où l’on attendait depuis longtemps Carlo Crisci, condamné à rester sur son strapontin.

Peter Knogl officie au Cheval-Blanc, la table des Trois Rois, bel hôtel historique de Bâle, décor romantique et vue haletante sur le Rhin. Précédemment, on l’a connu au Mont-Pèlerin, où il officiait avec quatre points de moins, une cuisine parfois laborieuse et un penchant marqué pour les accords aigre-doux. Déjà chef de l’année en 2011, son envol Outre-Sarine lui vaut décidément beaucoup d’éloges. Le «roi des sauces» voit sa carrière de trente ans couronnée par la consécration suprême du GaultMillau et ce, bien que le palace rhénan soit officiellement à vendre.

On découvrira la cuisinière de l’année dans un cadre plus modeste, discret, éloigné des centres: Bernadette Lisibach valorise les produits de son terroir à Lömmenschwil, aux portes de St-Gall, où son Neue Blumenau grimpe à seize points.

Les trois autres promus

Les autres promus de l’année sont trois, selon l’habituelle arithmétique confédérale: l’Alémanique Christian Geisler (Kunsthof, Uznach), le Tessinois Salvatore Frequente (La Brezza, Eden Roc, Ascona) et l’épatant Jérôme Manifacier (Vertig’O, Hôtel de la paix, Genève) – tous trois gratifiés de 17 points.

Parmi les nouveautés de cette édition, deux belles tables genevoises d’inspiration nippone nichées elles aussi dans des palaces font leur entrée: l’Izumi du Four Seasons Hotel des Bergues et l’Umami du Président Wilson. Le Flacon de Serge Labrosse, à Carouge, et le Moulin d’Assens d’Alain Laval obtiennent chacun la note de 15. La même note est attribuée à un nouveau-venu à Fribourg, où Romain Paillereau, transfuge de chez Anne-Sophie Pic, reprend la Cène; ainsi qu’à trois autres adresses fribourgeoises l’Hôtel Cailler à Charmey, le Restaurant de la Tour à Châtel-sur-Montsalvens et l’Auberge Communale de Léchelles.

Le Gault&Millau distingue en outre deux talents émergents, l’un Jurassien (Mathieu Bruno, Paysan Horloger, Le Boéchet) et l’autre Thurgovien (Cornelius Speinle, Dreizehn Sinne im Huuswurz, Schlattingen.)

Le guide couronne également les cent meilleurs vignerons de l’année et décerne le titre de Sommelier de l’année à Jérôme Aké-Béda, à l’Auberge de l’onde de St-Saphorin. L’Hôtel de l’année est le Park Hôtel Vitznau au bord du lac des Quatre Cantons et la star helvétique expatriée Stephan Trepp, le Grison à la tête du Mandarin Oriental de Bangkok.

L’édition 2015 recense 841 restaurants. 70 adresses font leur entrée, 83 gagnent un point et 26 voient leur note revue à la baisse.